Yaprak Sarma
Le amate foglie di vite ripiene della Turchia: tenere foglie di vite ripiene di riso alle erbe, ribes e pinoli, cotte a vapore in olio d'oliva e limone.
A proposito di questa ricetta
Yaprak sarma (foglie di vite ripiene) è uno dei piatti più amati e laboriosi della Turchia: pacchetti arrotolati di foglie di vite che racchiudono un fragrante ripieno di riso con pinoli, ribes, pimento, cannella ed erbe fresche. La versione vegetariana (zeytinyağlı), fatta con olio d'oliva e servita a temperatura ambiente, è un classico meyhane meze e un alimento base della cucina dell'Egeo. Il ripieno è un capolavoro dell'equilibrio dolce-salato che caratterizza la cucina ottomana e turca: ribes per la dolcezza, limone per la luminosità, pinoli per la ricchezza e aneto fresco e menta per la freschezza erbacea. Ogni sarma viene arrotolato strettamente e impilato in una pentola, quindi cotto lentamente a vapore in olio d'oliva, succo di limone e acqua finché non diventa completamente tenero.
Ingredienti
Serve 6
- 40–50foglie di vite(barattolato in salamoia, sciacquato)
- 300 griso a grana media(risciacquato)
- 2 grandecipolle(tagliato a dadini molto finemente)
- 50 gpinoli
- 50 gribes
- 1 cucchiainopimento macinato
- ½ cucchiainocannella in polvere
- 1 cucchiainozucchero
- ½ mazzoaneto fresco(tritato)
- ½ mazzomenta fresca(tritato)
- Juice of 2 lemons
- 100 mlolio extra vergine di oliva
- assaggiare(to taste)
Istruzioni
- 1
Prepara il ripieno
Soffriggere le cipolle in 3 cucchiai di olio d'oliva fino a renderle molto morbide, 15 minuti. Aggiungere i pinoli e tostare brevemente. Aggiungere riso, pimento, cannella, zucchero, sale, pepe, ribes, metà del succo di limone. Mescolare 3 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere le erbe. Freddo.
- 2
Arrotolare il sarma
Appoggia una foglia di vite piatta, con il lato lucido rivolto verso il basso. Metti 1 cucchiaino di ripieno vicino all'estremità dello stelo. Piegare l'estremità del gambo sul ripieno, piegare i lati, quindi arrotolare saldamente in avanti. Ripetere.
Arrotolare saldamente ma non troppo stretto: il riso si espande durante la cottura e i rotoli troppo stretti scoppieranno.
- 3
Impilare in pentola
Rivesti il fondo di una pentola larga e pesante con alcune foglie di vite. Imballare i rotoli strettamente a strati, con la cucitura rivolta verso il basso.
- 4
Vapore
Mescolare l'olio d'oliva rimanente, il succo di limone e 300 ml di acqua. Versare sugli involtini. Posizionare sopra una piastra resistente al calore per tenerli immersi. Coprite e fate cuocere a fuoco basso per 50-60 minuti finché il riso sarà cotto e le foglie saranno tenere.
- 5
Raffreddare e servire
Raffreddare completamente nella pentola, non tentare di servire caldo. Disporre su un piatto da portata e servire a temperatura ambiente con spicchi di limone e yogurt.
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Un rotolamento stretto e uniforme richiede pratica: non preoccuparti se i primi tentativi sono imperfetti.
- →
La piastra appesantita impedisce ai rotoli di disfarsi durante la cottura.
- →
Zeytinyağlı sarma deve essere servito a temperatura ambiente: l'olio d'oliva si solidifica quando è freddo.
Variazioni
- •
Aggiungere la carne al ripieno (carne macinata di agnello) per la versione et sarmalı, servita calda.
- •
Utilizzare foglie di vite fresche di stagione: sbollentarle per 30 secondi prima dell'uso.
- •
Ripieno di bulgur al posto del riso per una consistenza più granulosa.
Stoccaggio
Ottimo refrigerato per 4 giorni. Il sapore migliora con il passare dei giorni. Servire a temperatura ambiente.
Storia e origine
Yaprak sarma è uno dei piatti distintivi della cucina di palazzo ottomana e una pietra miliare della cultura meze turca. La tecnica di avvolgere il cibo nelle foglie è antica - appare anche nella cucina greca, persiana e araba - ma la versione turca zeytinyağlı con pinoli e ribes è un'invenzione unicamente ottomana diffusa in tutto l'impero.
Domande frequenti
Come posso evitare che i rotoli si sfaldino?
Arrotolateli saldamente e imballateli saldamente nella pentola: si sostengono a vicenda. Anche la piastra ponderata sulla parte superiore è essenziale. Se un rotolo si srotola, rimettilo semplicemente insieme; si fisserà nel vapore.
Posso usare le foglie di cavolo al posto delle foglie di vite?
Il Lahana sarması (cavolo ripieno) utilizza lo stesso ripieno ma con foglie di cavolo, solitamente con carne, e viene servito caldo. Entrambi sono piatti deliziosi ma abbastanza diversi.
Fatti nutrizionali
Per porzione · 6 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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