Le amate foglie di vite ripiene della Turchia: tenere foglie di vite ripiene di riso alle erbe, ribes e pinoli, cotte a vapore in olio d'oliva e limone.
Yaprak sarma (foglie di vite ripiene) è uno dei piatti più amati e laboriosi della Turchia: pacchetti arrotolati di foglie di vite che racchiudono un fragrante ripieno di riso con pinoli, ribes, pimento, cannella ed erbe fresche. La versione vegetariana (zeytinyağlı), fatta con olio d'oliva e servita a temperatura ambiente, è un classico meyhane meze e un alimento base della cucina dell'Egeo. Il ripieno è un capolavoro dell'equilibrio dolce-salato che caratterizza la cucina ottomana e turca: ribes per la dolcezza, limone per la luminosità, pinoli per la ricchezza e aneto fresco e menta per la freschezza erbacea. Ogni sarma viene arrotolato strettamente e impilato in una pentola, quindi cotto lentamente a vapore in olio d'oliva, succo di limone e acqua finché non diventa completamente tenero.
Serve 6
Soffriggere le cipolle in 3 cucchiai di olio d'oliva fino a renderle molto morbide, 15 minuti. Aggiungere i pinoli e tostare brevemente. Aggiungere riso, pimento, cannella, zucchero, sale, pepe, ribes, metà del succo di limone. Mescolare 3 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere le erbe. Freddo.
Appoggia una foglia di vite piatta, con il lato lucido rivolto verso il basso. Metti 1 cucchiaino di ripieno vicino all'estremità dello stelo. Piegare l'estremità del gambo sul ripieno, piegare i lati, quindi arrotolare saldamente in avanti. Ripetere.
Arrotolare saldamente ma non troppo stretto: il riso si espande durante la cottura e i rotoli troppo stretti scoppieranno.
Rivesti il fondo di una pentola larga e pesante con alcune foglie di vite. Imballare i rotoli strettamente a strati, con la cucitura rivolta verso il basso.
Mescolare l'olio d'oliva rimanente, il succo di limone e 300 ml di acqua. Versare sugli involtini. Posizionare sopra una piastra resistente al calore per tenerli immersi. Coprite e fate cuocere a fuoco basso per 50-60 minuti finché il riso sarà cotto e le foglie saranno tenere.
Raffreddare completamente nella pentola, non tentare di servire caldo. Disporre su un piatto da portata e servire a temperatura ambiente con spicchi di limone e yogurt.
Un rotolamento stretto e uniforme richiede pratica: non preoccuparti se i primi tentativi sono imperfetti.
La piastra appesantita impedisce ai rotoli di disfarsi durante la cottura.
Zeytinyağlı sarma deve essere servito a temperatura ambiente: l'olio d'oliva si solidifica quando è freddo.
Aggiungere la carne al ripieno (carne macinata di agnello) per la versione et sarmalı, servita calda.
Utilizzare foglie di vite fresche di stagione: sbollentarle per 30 secondi prima dell'uso.
Ripieno di bulgur al posto del riso per una consistenza più granulosa.
Ottimo refrigerato per 4 giorni. Il sapore migliora con il passare dei giorni. Servire a temperatura ambiente.
Yaprak sarma è uno dei piatti distintivi della cucina di palazzo ottomana e una pietra miliare della cultura meze turca. La tecnica di avvolgere il cibo nelle foglie è antica - appare anche nella cucina greca, persiana e araba - ma la versione turca zeytinyağlı con pinoli e ribes è un'invenzione unicamente ottomana diffusa in tutto l'impero.
Arrotolateli saldamente e imballateli saldamente nella pentola: si sostengono a vicenda. Anche la piastra ponderata sulla parte superiore è essenziale. Se un rotolo si srotola, rimettilo semplicemente insieme; si fisserà nel vapore.
Il Lahana sarması (cavolo ripieno) utilizza lo stesso ripieno ma con foglie di cavolo, solitamente con carne, e viene servito caldo. Entrambi sono piatti deliziosi ma abbastanza diversi.
Per porzione · 6 porzioni totali
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