Cuori di palma freschi e giovani tagliati a nastri, conditi semplicemente con burro, lime e noce del Brasile: il piatto che ha inserito gli ingredienti autoctoni brasiliani nel menu degustazione di D.O.M.
⭐Inspired by Alex Atala · 🇧🇷 BrazilIspirato dall'uso pioneristico di ingredienti indigeni brasiliani da parte dello chef Alex Atala al D.O.M., questo piatto riformula il cuore di palma fresco (palmito) come fettuccine: il tenero cuore bianco tagliato in lunghi nastri che si vestono magnificamente e hanno una consistenza tenera e croccante unica. Atala ha trascorso la sua carriera documentando la biodiversità del Brasile attraverso il suo Instituto ATÁ, e il cuore di palma è uno degli ingredienti che ha fatto di più per globalizzare.
Serve 4
Tagliare i cuori di palma nel senso della lunghezza in nastri lunghi e spessi come fettuccine (circa 0,5 cm di larghezza x l'intera lunghezza del cuore). Se si utilizza il barattolo, prima sciacquarlo delicatamente e asciugarlo.
Sciogliere il burro in una padella ampia a fuoco medio. Aggiungere l'aglio schiacciato e cuocere per 60 secondi finché non diventa fragrante. Scartare l'aglio.
Aggiungere i nastri di cuori di palma al burro schiumoso. Mescolare delicatamente per 2-3 minuti: dovrebbero scaldarsi e assorbire il burro senza dorarsi. Sono teneri e necessitano appena di cottura.
Fuori dal fuoco, aggiungete la scorza di lime, metà del succo di lime, il prezzemolo e un pizzico abbondante di Maldon. Lanciare.
Arrotolare i nastri di cuori di palma formando dei nidi su piatti caldi (utilizzare una pinza e un cucchiaio). Condire con olio d'oliva. Completare con il Parmigiano grattugiato, le noci del Brasile tritate, un ultimo pizzico di pepe di Aleppo e il restante succo di lime. Servire immediatamente.
Il cuore di palma pupunha fresco è decisamente migliore di quello in barattolo: trovalo nei generi alimentari brasiliani.
Non cuocere troppo: i cuori di palma devono rimanere croccanti e teneri.
Le noci del Brasile sono essenziali: collegano il piatto alle sue radici amazzoniche.
Variazione al tartufo: in stagione mettere sopra il tartufo nero fresco: la mossa del ristorante Atala.
Versione Vegana: sostituisci il burro vegano e salta il parmigiano; utilizzare invece il lievito alimentare.
Variazione Carbonara: condire con tuorlo d'uovo stagionato e pancetta per un crossover brasiliano-italiano.
Meglio mangiarlo subito. Il cuore di palma cotto perde rapidamente consistenza.
Il cuore di palma Pupunha è coltivato dalle popolazioni indigene dell'Amazzonia da oltre un millennio. La raccolta industriale nel XX secolo ha devastato le popolazioni di palme selvatiche, ma la coltivazione brasiliana sostenibile ha ristabilito il cuore di palma come ingrediente chiave brasiliano. Il ristorante D.O.M. di Alex Atala e il suo Instituto ATÁ hanno sostenuto la coltivazione sostenibile del cuore di palma per l’adozione globale della cucina raffinata.
Pupunha (Bactris gasipaes) è una specie di palma brasiliana coltivata appositamente per i suoi cuori sostenibili: a differenza del palmito juçara selvatico, la raccolta della pupunha non uccide l'albero. Il sostegno di Atala è stato fondamentale per rendere popolare la pupunha coltivata in modo sostenibile come scelta etica per la cucina raffinata.
Sì, ma fresco è decisamente migliore. Il cuore di palma in vaso è conservato in salamoia e ha una consistenza più uniforme, leggermente gessosa. La pupunha fresca ha un carattere vegetale pulito, quasi dolce. Jarred lavora per la tecnica qui, ma il piatto è al suo meglio fresco.
Castanha-do-Pará (noce del Brasile) è uno degli ingredienti amazzonici più iconici del Brasile. Abbinandolo al cuore di palma si crea un piatto interamente radicato nella cucina indigena brasiliana: entrambi gli ingredienti provengono dalla stessa biodiversità amazzonica che Atala ha sostenuto nella sua carriera.
Facilmente vegano: sostituisci il burro vegano con il burro del latte e salta il parmigiano (usa il lievito alimentare o omettilo del tutto). Il piatto diventa quindi una vetrina pulita per il sapore naturale del cuore di palma.
Per porzione (180g) · 4 porzioni totali
Chiedi al nostro assistente di cucina AI qualsiasi cosa su questa ricetta: sostituzioni, tecniche, ridimensionamento.
Chatta con AI Chef →Partecipa alla conversazione
Accedi per lasciare un commento e salvare le tue ricette preferite
Hai feedback o bisogno di aiuto?
Leggiamo ogni email e rispondiamo entro 1–2 giorni lavorativi.
© 2026 MyCookingCalendar. Tutti i diritti riservati.