Fettuccine dal cuore di palma - Ispirate all'Atala
Cuori di palma freschi e giovani tagliati a nastri, conditi semplicemente con burro, lime e noce del Brasile: il piatto che ha inserito gli ingredienti autoctoni brasiliani nel menu degustazione di D.O.M.
⭐Inspired by Alex Atala · 🇧🇷 BrazilA proposito di questa ricetta
Ispirato dall'uso pioneristico di ingredienti indigeni brasiliani da parte dello chef Alex Atala al D.O.M., questo piatto riformula il cuore di palma fresco (palmito) come fettuccine: il tenero cuore bianco tagliato in lunghi nastri che si vestono magnificamente e hanno una consistenza tenera e croccante unica. Atala ha trascorso la sua carriera documentando la biodiversità del Brasile attraverso il suo Instituto ATÁ, e il cuore di palma è uno degli ingredienti che ha fatto di più per globalizzare.
Ingredienti
Serve 4
- 400 gcuori di palma freschi (palmito pupunha)(o cuori di palma in barattolo, scolati)
- 60 gburro non salato
- 1 spicchioaglio(distrutto)
- 1calce(scorza e succo)
- 60 gParmigiano-Reggiano(finemente grattugiato)
- 30 gNoci del Brasile(leggermente tostato e tritato finemente)
- 0.5 mazzoprezzemolo fresco(tritato)
- 1 cucchiaioolio extravergine di oliva
- Sale marino Maldon e pepe nero appena macinato
- 0.5 cucchiainoPepe di Aleppo o piri piri(per finire)
Istruzioni
- 1
Preparare i cuori di palma
Tagliare i cuori di palma nel senso della lunghezza in nastri lunghi e spessi come fettuccine (circa 0,5 cm di larghezza x l'intera lunghezza del cuore). Se si utilizza il barattolo, prima sciacquarlo delicatamente e asciugarlo.
- 2
Soffriggere
Sciogliere il burro in una padella ampia a fuoco medio. Aggiungere l'aglio schiacciato e cuocere per 60 secondi finché non diventa fragrante. Scartare l'aglio.
- 3
Cuocere le fettuccine
Aggiungere i nastri di cuori di palma al burro schiumoso. Mescolare delicatamente per 2-3 minuti: dovrebbero scaldarsi e assorbire il burro senza dorarsi. Sono teneri e necessitano appena di cottura.
- 4
Terminare con lime
Fuori dal fuoco, aggiungete la scorza di lime, metà del succo di lime, il prezzemolo e un pizzico abbondante di Maldon. Lanciare.
- 5
Piatto in stile fine dining
Arrotolare i nastri di cuori di palma formando dei nidi su piatti caldi (utilizzare una pinza e un cucchiaio). Condire con olio d'oliva. Completare con il Parmigiano grattugiato, le noci del Brasile tritate, un ultimo pizzico di pepe di Aleppo e il restante succo di lime. Servire immediatamente.
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Suggerimenti professionali
- →
Il cuore di palma pupunha fresco è decisamente migliore di quello in barattolo: trovalo nei generi alimentari brasiliani.
- →
Non cuocere troppo: i cuori di palma devono rimanere croccanti e teneri.
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Le noci del Brasile sono essenziali: collegano il piatto alle sue radici amazzoniche.
Variazioni
- •
Variazione al tartufo: in stagione mettere sopra il tartufo nero fresco: la mossa del ristorante Atala.
- •
Versione Vegana: sostituisci il burro vegano e salta il parmigiano; utilizzare invece il lievito alimentare.
- •
Variazione Carbonara: condire con tuorlo d'uovo stagionato e pancetta per un crossover brasiliano-italiano.
Stoccaggio
Meglio mangiarlo subito. Il cuore di palma cotto perde rapidamente consistenza.
Storia e origine
Il cuore di palma Pupunha è coltivato dalle popolazioni indigene dell'Amazzonia da oltre un millennio. La raccolta industriale nel XX secolo ha devastato le popolazioni di palme selvatiche, ma la coltivazione brasiliana sostenibile ha ristabilito il cuore di palma come ingrediente chiave brasiliano. Il ristorante D.O.M. di Alex Atala e il suo Instituto ATÁ hanno sostenuto la coltivazione sostenibile del cuore di palma per l’adozione globale della cucina raffinata.
Domande frequenti
Cos'è il cuore di palma pupunha?
Pupunha (Bactris gasipaes) è una specie di palma brasiliana coltivata appositamente per i suoi cuori sostenibili: a differenza del palmito juçara selvatico, la raccolta della pupunha non uccide l'albero. Il sostegno di Atala è stato fondamentale per rendere popolare la pupunha coltivata in modo sostenibile come scelta etica per la cucina raffinata.
Posso usare il cuore di palma in barattolo?
Sì, ma fresco è decisamente migliore. Il cuore di palma in vaso è conservato in salamoia e ha una consistenza più uniforme, leggermente gessosa. La pupunha fresca ha un carattere vegetale pulito, quasi dolce. Jarred lavora per la tecnica qui, ma il piatto è al suo meglio fresco.
Perché le noci del Brasile?
Castanha-do-Pará (noce del Brasile) è uno degli ingredienti amazzonici più iconici del Brasile. Abbinandolo al cuore di palma si crea un piatto interamente radicato nella cucina indigena brasiliana: entrambi gli ingredienti provengono dalla stessa biodiversità amazzonica che Atala ha sostenuto nella sua carriera.
Questo piatto è vegano?
Facilmente vegano: sostituisci il burro vegano con il burro del latte e salta il parmigiano (usa il lievito alimentare o omettilo del tutto). Il piatto diventa quindi una vetrina pulita per il sapore naturale del cuore di palma.
Fatti nutrizionali
Per porzione (180g) · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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