Khao Soi Gai

A proposito di questa ricetta

Khao soi è il tipico piatto di noodle di Chiang Mai e del nord della Thailandia: un brodo dorato e intenso di cocco e curry profumato con curcuma, zenzero, radice di coriandolo e un tocco di curry in polvere con influenze indiane, servito su morbidi noodles all'uovo, condito con coscia di pollo con osso cotta fino a cadere dall'osso, quindi coronata da un groviglio selvaggio di croccanti noodles all'uovo fritti. A lato vanno quattro piccole ciotole di contrasto: senape sott'aceto, scalogno crudo affettato, uno spicchio di lime e olio al peperoncino. La prima cucchiaiata è cremosa e calda. Il secondo aggiunge croccantezza e sottaceti acidi. Il terzo aggiunge lo scalogno fresco e una spruzzata di lime. Entro il quarto, hai costruito la tua ciotola perfetta.

Ingredienti

Serve 4

• 6peperoncini rossi secchi, ammollati per 15 minuti e senza semi
• 4scalogno
• 5 spicchiaglio
• 1 pollicecurcuma fresca (o 1 cucchiaino macinato)
• 1 pollicezenzero
• 2 gambicitronella (solo parti bianche)
• 1 cucchiaiosemi di coriandolo, tostati
• 1 cucchiainosemi di cumino, tostati
• 2radici di coriandolo (o 2 cucchiai di steli di coriandolo)
• 1 cucchiaioPolvere di curry delicata in stile indiano
• 1 cucchiaiopasta di gamberi (kapi)
• 3 cucchiaioolio neutro
• 8cosce di pollo disossate e senza pelle
• 800 mllatte di cocco intero
• 400 mlbrodo di pollo
• 2 cucchiaiozucchero di palma
• 3 cucchiaiosalsa di pesce
• 2 cucchiaiosalsa di soia scura
• 400 gtagliatelle all'uovo fresche (alla cinese)
• 1 tazzaolio neutro per friggere le tagliatelle
• 120 gsenape sott'aceto (o cavolo sott'aceto), scolata e tritata
• 2scalogno, tagliato a fettine sottili (guarnizione)
• 2lime, a spicchi
• 1 piccolo mazzocoriandolo fresco e scalogno, tritati
• olio al peperoncino e scaglie di peperoncino arrostito per servire

Istruzioni

1. 1

   Tostare e frullare la pasta

   In una padella asciutta, tostare il coriandolo e i semi di cumino per 1 minuto. Freddo. Frullare con peperoncini imbevuti, scalogno, aglio, curcuma, zenzero, citronella, radici di coriandolo, curry in polvere e pasta di gamberetti fino a ottenere una pasta liscia rosso mattone con una spruzzata d'acqua.

2. 2

   Fai fiorire la pasta

   Scaldare l'olio in una pentola larga e pesante. Aggiungere la pasta e cuocere a fuoco medio-basso per 12 minuti, mescolando, finché l'olio si separa chiaramente e la pasta diventa rosso più scuro e profondamente profumata.

3. 3

   Aggiungi il pollo

   Aggiungere le cosce di pollo e girare per ricoprire la pasta. Cuocere 3 minuti.

4. 4

   Prepara il brodo

   Versare il latte di cocco e il brodo di pollo. Aggiungi lo zucchero di palma, la salsa di pesce e la soia scura. Portare a ebollizione delicata.

5. 5

   Cuocere lentamente

   Cuocere a fuoco lento scoperto per 35-45 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il pollo sarà tenero e il brodo avrà un colore arancione dorato intenso con uno strato di olio di curry rosso sopra. Gusto; aggiustare la salsa di pesce, lo zucchero di palma e una spruzzata di lime se necessario.

6. 6

   Friggere la guarnizione di pasta croccante

   Scaldare l'olio a 180°C. Tuffare nell'olio una manciata piccola (circa 60 g) di tagliatelle all'uovo fresche. Friggere 30 secondi fino a quando saranno gonfi e dorati. Scolare su carta assorbente: diventano croccanti raffreddandosi. Ripetere l'operazione per preparare 4 piccole porzioni.

7. 7

   Lessare le tagliatelle

   Portare a ebollizione una grande pentola d'acqua. Aggiungere gli spaghetti all'uovo rimanenti e cuocere solo 90 secondi fino a quando saranno teneri. Drenare.

8. 8

   Assemblare le ciotole

   Dividere le tagliatelle bollite in 4 ciotole profonde. Disporre sopra ciascuna 2 cosce di pollo. Versare generosamente il brodo di curry caldo.

9. 9

   Guarnire e servire

   Corona ogni ciotola con un generoso groviglio di croccanti noodles fritti. Porta in tavola piccoli piatti di senape sottaceto, scalogno affettato, spicchi di lime, coriandolo e olio al peperoncino: ogni mangiatore costruisce la propria ciotola.

Variazioni

• •

  Khao soi nuea: con manzo al posto del pollo; cuocere a fuoco lento 90 minuti.

• •

  Khao soi vegetariano: salta la pasta di gamberetti, usa il brodo di funghi, aggiungi il tofu e i funghi ostrica.

• •

  Versione Burmese-Shan: brodo più liquido, più curcuma, servito con sopra nastri di pasta croccanti.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero il brodo e le tagliatelle separatamente per 3 giorni. Le tagliatelle croccanti si conservano in una scatola di latta ermetica 1 giorno. Riscalda delicatamente il brodo: non farlo mai bollire troppo, poiché il latte di cocco si dividerà.

Domande frequenti