Bistecca di gonna marinata agli agrumi grigliata calda e veloce, servita con cipolle dolci carbonizzate e tortillas calde.
La carne asada è una pietra miliare della grigliata del Messico settentrionale e messicano-americano, costruita su una rapida marinata di agrumi, aglio e un filo d'olio applicata su un taglio sottile e ben marmorizzato come la gonna o la bistecca sul fianco. Il compito della marinata non è quello di intenerire per ore come farebbe un brasato: è pensato per condire la superficie e aggiungere un tocco di luminosità in un periodo relativamente breve, di solito non più di poche ore, prima che la carne raggiunga un fuoco molto alto. Grigliare a fuoco alto e diretto per pochi minuti per lato è ciò che dà alla carne asada il suo carattere senza cuocere troppo un taglio naturalmente sottile: toglierlo un attimo dalla griglia prima che sembri completamente cotto e lasciarlo riposare fa la differenza tra carne succosa e secca. Successivamente è essenziale affettare contropelo, poiché la gonna e il fianco della bistecca hanno lunghe fibre muscolari che diventano dure e gommose se tagliate nel modo sbagliato. I tondi di cipolla dolce grigliati insieme alla bistecca, spennellati con un filo d'olio, carbonizzano e ammorbidiscono allo stesso tempo, aggiungendo una dolcezza affumicata che si abbina naturalmente al manzo marinato agli agrumi, avvolto in tortillas calde con salsa e lime.
Serve 4
Sbattere insieme il succo d'arancia, il succo di lime, l'aglio, l'olio, il cumino, il sale e il pepe. Marinare la bistecca per 1-3 ore in frigorifero.
Preriscaldare una griglia a fuoco alto. Togliere la bistecca dalla marinata, eliminando l'eccesso.
Grigliare la bistecca 3-5 minuti per lato, a seconda dello spessore, finché non sarà ben carbonizzata all'esterno e da media-al sangue a mediamente all'interno (52-57°C / 125-135°F).
Spennellate i cerchi di cipolla con un filo d'olio e grigliateli accanto o dopo la bistecca, 3-4 minuti per lato, finché non saranno carbonizzati e ammorbiditi.
Lasciare riposare la bistecca per 5-8 minuti, quindi affettarla sottilmente contro la grana.
Servire la bistecca affettata e le cipolle grigliate con tortillas calde, coriandolo e spicchi di lime.
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Conservare in frigorifero la bistecca cotta e affettata in un contenitore ermetico fino a 3 giorni; riscaldare delicatamente in una padella a fuoco medio o mangiare freddo in un'insalata, poiché riscaldarlo troppo a lungo può indurirlo.
La carne asada è un elemento centrale della cultura della grigliata del Messico settentrionale e messicano-americano, in particolare a Sonora e nella Bassa California, tradizionalmente un fulcro delle riunioni di famiglia del fine settimana cucinate su una fiamma libera.
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