Manti moderno con schiuma di yogurt - Ispirato a Yalçınkaya

A proposito di questa ricetta

Questo piatto è ispirato alla filosofia distintiva dello chef Mehmet Yalçınkaya: profonda eredità anatolica eseguita con la moderna tecnica europea. I manti, piccoli ravioli turchi, sono uno dei comfort food più amati della Turchia, tradizionalmente serviti con yogurt denso e burro. L'approccio di Yalçınkaya a Mira e nel corso della sua carriera di insegnante è stato quello di preservare l'anima di questi piatti regionali elevandone al tempo stesso la presentazione. Qui usiamo lo stesso impasto autentico e il ripieno di agnello, ma finiamo con una leggera schiuma di yogurt, burro marrone e olio al pepe di Aleppo: un dialogo tra la cucina della nonna Kayseri e la cucina raffinata di Istanbul.

Ingredienti

Serve 4

• 300 gfarina semplice
• 1uovo
• 100 mlacqua(circa)
• 1 cucchiainosale(per l'impasto)
• 300 gagnello tritato(20% di grassi)
• 1 piccolocipolla(grattugiato molto finemente)
• 1 cucchiainocumino macinato
• 0.5 cucchiainopepe nero
• 0.5 cucchiainoPepe di Aleppo (pul biber)
• 2 cucchiaioprezzemolo fresco(tritato molto finemente)
• 300 gYogurt turco (süzme yoğurt)(o yogurt greco)
• 2 spicchiaglio(tritato in pasta con sale)
• 60 gburro non salato
• 2 cucchiainoPepe di Aleppo (pul biber)(per l'olio di finitura)
• 1 cucchiainomenta secca
• 0.25 cucchiainosommacco(per guarnire)

Istruzioni

1. 1

   Prepara l'impasto

   Disporre la farina e il sale su una superficie. Formate una fontana, aggiungete l'uovo e l'acqua. Mescolare e impastare per 8 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgere e far riposare 30 minuti.

   L'impasto dei manti dovrebbe risultare leggermente più sodo dell'impasto della pasta: questo ti consente di arrotolarlo molto sottile senza strapparsi.

2. 2

   Prepara il ripieno

   Mescolare l'agnello, la cipolla grattugiata, il cumino, il pepe nero, il pepe di Aleppo, il prezzemolo e 1 cucchiaino di sale. Massaggia con le mani finché il composto non risulta leggermente appiccicoso (circa 2 minuti).

3. 3

   Arrotolare e tagliare

   Stendere l'impasto il più sottile possibile – 1 mm o meno – con un lungo mattarello. Tagliare con un tagliapizza o un coltello dei quadratini di 2×2 cm. Il manti tradizionale è così piccolo che in un cucchiaio ci stanno 40-50 gnocchi.

4. 4

   Riempi e piega

   Metti una piccola quantità di ripieno grande quanto un pisello al centro di ogni quadrato. Pizzica tutti e quattro gli angoli in modo che si incontrino in alto, sigillando in un piccolo pacchetto a quattro punte. Disporre su un vassoio infarinato.

   Non riempire troppo: un riempimento eccessivo rompe l'impasto durante la bollitura.

5. 5

   Fai bollire la mantide

   Portate a bollore una pentola capiente con acqua ben salata. Aggiungere i manti e cuocere per 6-8 minuti finché non galleggiano e l'impasto diventa tenero. Scolare delicatamente.

6. 6

   Preparare la schiuma di yogurt

   Montare lo yogurt con la pasta d'aglio, 2 cucchiai di acqua tiepida e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto liscio e setoso. Per una vera schiuma: sbattere energicamente con una frusta a palloncino fino a quando diventa chiaro e aerato, oppure utilizzare un montalatte.

7. 7

   Prepara il burro marrone e l'olio al pepe

   In un pentolino sciogliere il burro e continuare la cottura finché non diventa dorato e profuma di nocciola. Fuori dal fuoco, aggiungete i 2 cucchiaini di pepe di Aleppo e la menta secca.

8. 8

   Impiattare e servire

   Versare la schiuma di yogurt su piatti caldi. Metti sopra i manti caldi. Condire generosamente con il burro marrone e l'olio al pepe. Terminare con una spolverata di sommacco e una spolverata di menta secca. Servire immediatamente.

Variazioni

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  Manti tradizionali: salta la schiuma e aggiungi uno yogurt all'aglio denso e regolare e il burro marrone.

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  Manti Vegetariani: sostituire l'agnello con funghi trifolati tritati finemente con cipolla caramellata.

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  Boş Manti: 'manti vuoti': prepara dei fagottini di pasta senza ripieno e servili con yogurt e burro extra.

Stoccaggio

I manti crudi si congelano magnificamente per un massimo di 2 mesi. Cotto: meglio consumarlo subito.

Domande frequenti