Osso Buco

A proposito di questa ricetta

L'osso buco è un tipico brasato lombardo di stinco di vitello cotto lentamente in una gustosa combinazione di pomodoro, vino bianco e verdure. La carne diventa incredibilmente tenera, il midollo nell'osso aggiunge ricchezza e il brillante contorno della gremolata fornisce fresca acidità. Radicato nella cucina quotidiana delle cucine italiane, Osso Buco bilancia tecnica e tradizione: le sezioni trasversali dello stinco di vitello, spesse 2 pollici, sono trattate con cura, attingendo a rapporti consacrati dal tempo che i locali hanno affinato attraverso generazioni. Il piatto porta con sé una firma sensoriale inconfondibile: aromi che riempiono la cucina durante la cottura, consistenze stratificate che si rivelano morso dopo morso e una profondità di sapore che deriva da condimenti pazienti piuttosto che da scorciatoie. Che venga servito come cena settimanale o come elemento centrale di una tavola celebrativa, riflette una dispensa regionale in cui i prodotti locali, le abitudini di condimento e i recipienti di cottura determinano il risultato finale. I cuochi casalinghi che preparano questo piatto spesso notano quanto sia indulgente una volta compreso il metodo principale e come alcune piccole scelte - la freschezza delle sezioni trasversali dello stinco di vitello, 2 pollici di spessore, l'ordine delle aggiunte, il tempo di riposo alla fine - separano una buona versione da una memorabile. Questa ricetta ripercorre queste scelte in modo che il piatto arrivi con il carattere che ha in casa.

Ingredienti

Serve 4

• 4 pezzisezioni trasversali dello stinco di vitello, spessore 2 pollici
• 400 mlvino bianco secco
• 400 mlpomodori schiacciati
• 300 mlbrodo di manzo
• 2 interocarote, a dadini
• 2 interogambi di sedano, tagliati a cubetti

Istruzioni

1. 1

   Scottare il vitello

   Condire gli stinchi di vitello con sale e pepe. Rosolare in olio d'oliva in un grande forno olandese per 3-4 minuti per lato. Rimuovere e mettere da parte.

2. 2

   Costruisci la base

   Nella stessa pentola, rosolare le carote e il sedano tagliati a cubetti fino a quando saranno ammorbiditi, circa 5 minuti. Versare il vino bianco e raschiare i pezzetti dorati.

3. 3

   Brasato

   Riporta il vitello nella pentola. Aggiungere i pomodorini schiacciati e il brodo di carne. Portare a ebollizione, coprire e brasare in forno a 160 °C (325 °F) per 1,5 o 2 ore fino a quando la carne sarà molto tenera.

4. 4

   Rifinire e guarnire

   Rimuovere la carne di vitello su un piatto. Sgrassare la salsa e ridurla sul fornello se necessario. Versare la salsa sulla carne di vitello e guarnire con la gremolata fresca (prezzemolo tritato, scorza di limone e aglio).

Variazioni

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  Usa lo stinco di manzo per una versione più robusta ed economica

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  Aggiungi i piselli al brasato per dolcezza

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  Servire con polenta cremosa o risotto

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  Vegetariano: sostituisci le proteine principali con funghi, paneer, tofu o fagioli abbondanti per una versione senza carne.

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  Più piccante: aggiungi peperoncino fresco, una pasta di peperoncino o un pizzico di pepe di Caienna con gli aromi per un profilo più caldo.

Stoccaggio

Questo piatto si conserva fino a 4 giorni in frigorifero. I sapori in realtà si approfondiscono durante la notte. Riscaldare delicatamente.

Domande frequenti