L'amatissimo casseruola estiva del Cile: manzo speziato, pollo, uova e olive cotte sotto una dolce crosta dorata di purè di mais fresco e basilico.
Pastel de choclo è il piatto fatto in casa più iconico del Cile, una profonda casseruola di carne macinata speziata, pollo sminuzzato, uovo sodo, olive nere e uvetta, il tutto condito con una crosta dorata di mais fresco frullato con basilico e addolcito leggermente con zucchero che si caramella nel forno in una spettacolare parte superiore dorato scuro. L'estate cilena (da dicembre a febbraio) è il periodo in cui il choclo - mais fresco, lattiginoso e a chicchi grandi - è al suo apice e il pastel de choclo appare su ogni tavola di casa, menu di ristorante e chiosco sulla spiaggia in tutto il paese. Il piatto riflette l'eredità culinaria meticcia del Cile: il condimento di mais è una tecnica di cucina indigena mapuche (simile all'humita argentina), lo strato di carne di manzo e uova ha influenze spagnole, l'uvetta e le olive sono tocchi mediterranei della colonizzazione spagnola. Viene cotto tradizionalmente in una casseruola individuale di argilla refrattaria chiamata paila, che conferisce al piatto la sua caratteristica forma cilindrica profonda e aiuta la crosta a caramellare in modo uniforme. Servito ben caldo - direttamente dal forno, con la copertura di mais ancora leggermente gonfia - il pastel de choclo è talvolta accompagnato da un bicchiere di vino bianco cileno freddo e un'insalata di pomodori e cipolle chiamata ensalada chilena. La combinazione di mais dolce caramellato e carne di manzo saporita è ciò che definisce la grande cucina casalinga cilena: calda, generosa, profondamente soddisfacente, leggermente sorprendente.
Serve 6
Tagliare i chicchi dalle pannocchie di mais con un coltello affilato. Frullare in un robot da cucina o frullare grossolanamente con il basilico: vuoi una purea densa e leggermente grossa, non un liquido liscio. Una certa consistenza è essenziale. Mettere da parte.
Raschia le pannocchie con il dorso del coltello dopo averle tagliate per estrarre il "latte di mais" lattiginoso: aggiunge ricchezza alla purea.
Sciogliere il burro in una casseruola pesante a fuoco medio. Aggiungere la purea di mais, il latte, lo zucchero e il sale. Cuocere per 10-12 minuti, mescolando continuamente, finché la purea non si addensa e il sapore del mais crudo si addolcisce: dovrebbe essere come una polenta densa. Regola lo zucchero a piacere; il condimento dovrebbe essere dolce ma non dolce.
Mentre il mais cuoce, scalda 2 cucchiai di olio in una padella capiente a fuoco medio-alto. Aggiungere le cipolle tritate e cuocere 8 minuti fino a doratura. Aggiungere la carne macinata, spezzettandola con un cucchiaio, e cuocere 8 minuti fino a quando sarà ben rosolata e la maggior parte del liquido sarà evaporata. Aggiungere cumino, paprika, origano e sale; mescolare 1 minuto.
Aggiungere il pollo tagliuzzato e l'uvetta sgocciolata al composto di manzo. Mescolare per unire. Gusto: dovrebbe essere profondamente saporito, leggermente dolce grazie all'uvetta, con un leggero calore affumicato di cumino. Regolare di sale secondo necessità. Togliere dal fuoco.
Preriscaldare il forno a 200°C (400°F). Distribuire uniformemente il composto di carne in una teglia profonda (o 6 stampini individuali per l'autentico stile paila). Disporre le uova sode affettate sulla carne in uno strato uniforme, quindi sparpagliare le olive come gioielli.
Distribuire uniformemente la purea di mais sulla parte superiore con una spatola offset, sigillando fino ai bordi del piatto. Questo è importante: gli spazi vuoti faranno bollire e bruciare i succhi della carne. Cospargi generosamente la superficie con 2 cucchiai extra di zucchero: questo è ciò che crea la drammatica crosta caramellata scura.
Cuocere in forno per 35-40 minuti fino a quando la parte superiore sarà ben dorata e scoppiettante, con macchie più scure quasi nere attorno ai bordi: quel contrasto caramellato è la firma del pastel de choclo. Il ripieno dovrà formare delle bolle ai bordi. Se la parte superiore non è abbastanza dorata, finiscila sotto la griglia calda per 2 minuti.
Fate riposare 10 minuti prima di servire: appena sfornata la casseruola crollerà. Distribuire porzioni generose su piatti caldi, assicurandosi che ogni porzione abbia parte della parte superiore caramellata, lo strato di carne, uova e olive sotto e un bordo scintillante. Servire con ensalada chilena (pomodoro a fette, cipolla e coriandolo condito con olio d'oliva) e un Sauvignon Blanc cileno freddo.
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Usa il mais dolce più fresco che puoi trovare: il choclo in Cile è più dolce e più amidaceo del mais dolce americano, quindi i chicchi congelati possono effettivamente funzionare meglio del mais fresco farinoso di fine estate.
Non saltare lo zucchero sopra: è ciò che crea la crosta scura e caramellata che definisce l'ottimo pastel de choclo. Lo zucchero di canna aggiunge ancora più profondità.
Il Pino (lo strato di carne) dovrà essere ben condito e quasi asciutto, non brodoso. Un pino bagnato penetra nel mais e ne rovina la consistenza.
Le singole casseruole di paila offrono la presentazione più autentica e ogni commensale ottiene la propria crosta: vale la pena investire se lo fai spesso.
Pastel de choclo de mariscos: sostituisci il manzo con gamberetti, vongole e pesce bianco per una versione a base di pesce della costa cilena.
Pastello vegetariano: sostituisci la carne con funghi saltati, lenticchie e noci; utilizzare brodo vegetale per legare.
Pino mixto: usa solo carne macinata (senza pollo) per una versione più ricca e semplice, più comune nel sud del Cile.
Versione piccante: aggiungi 1 aji amarillo o jalapeño tritato alla carne per un tocco di influenza peruviana.
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni in un contenitore coperto; si scalda bene in forno a 180°C per 20 minuti o nel microonde per 4 minuti. Si congela 3 mesi in porzioni individuali; scongelare durante la notte prima di riscaldare. La parte superiore caramellata perde un po' di croccantezza durante il riscaldamento ma il piatto rimane delizioso.
Il pastel de choclo si sviluppò in Cile durante il periodo coloniale (XVI-XVIII secolo) come fusione delle tecniche indigene mapuche di cottura del mais e delle tradizioni spagnole della torta di carne. L'aggiunta di uvetta e olive riflette le influenze spagnole andaluse, mentre il basilico nella copertura di mais è un tocco unicamente cileno. Il piatto divenne il pasto estivo canonico in famiglia in tutto il paese nel XIX secolo.
Il mais dolce congelato funziona molto meglio di quello in scatola: il mais in scatola è troppo morbido e acquoso. Se usate quello in scatola, scolateli molto bene e riducete il latte della metà.
O non l'hai cucinato abbastanza a lungo o hai usato troppo liquido. La purea dovrebbe essere abbastanza densa da contenere un cucchiaio in posizione verticale prima di spalmarla sulla casseruola.
Sì, usa solo 800 g di carne di manzo. Il pollo è tradizionale ma non essenziale. Molti cuochi casalinghi cileni usano l'uno o l'altro a seconda di ciò che è disponibile.
L'humita è la guarnizione di mais mangiata da sola (spesso come un tamale avvolto in bucce di mais). Pastel de choclo è una casseruola al forno che mette a strati il mais in stile humita su un pino di carne. Piatti diversi, stessa base di mais.
Per porzione (420g) · 6 porzioni totali
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