Toum
Salsa all'aglio libanese soffice e potente: il condimento essenziale per shawarma e carni alla griglia.
A proposito di questa ricetta
Toum è il regalo del Libano agli amanti dell'aglio: un'emulsione di aglio densa, soffice e di colore bianco puro, audace e cremosa come la maionese, ma realizzata interamente senza uova. Usando solo aglio, succo di limone, sale e olio neutro, il toum viene montato fino a diventare una crema spalmabile simile a una nuvola. Viene servito con ogni carne alla griglia libanese, all'interno dello shawarma, sui panini con falafel e come salsa.
Ingredienti
Serve 12
- 1 tazzaspicchi d'aglio, sbucciati
- 1 cucchiainosale
- 3 tazzeolio neutro (girasole o colza)
- 1/2 tazzasucco di limone fresco
- 2 cucchiaioacqua ghiacciata
Istruzioni
- 1
Frullare l'aglio
Tritare l'aglio e il sale in un robot da cucina fino a tritarli molto finemente, raschiando i lati.
Asciugare bene gli spicchi sbucciati; l'acqua superficiale in questa fase può sabotare l'emulsione prima che inizi.
- 2
Emulsionare
Con il processore in funzione, irrorare molto lentamente l'olio - un filo sottile - alternandolo con piccole quantità di succo di limone. Aggiungi acqua ghiacciata per favorire l'emulsione.
Se dovesse iniziare a sembrare lucido e sciolto invece che cremoso, ferma l'olio e fai funzionare la macchina con un cucchiaio di succo di limone finché non si restringe di nuovo.
- 3
Finisci
Continuare finché tutto l'olio e il limone non saranno incorporati e il toum sarà denso, soffice e bianco. Assaggiate e regolate di sale.
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Suggerimenti professionali
- →
Aggiungere olio troppo velocemente romperà l'emulsione: procedi lentamente.
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L'acqua ghiacciata aiuta a ottenere la consistenza soffice.
- →
Rimuovi ogni germe verde dai chiodi di garofano: è la principale fonte di amarezza nel toum fatto in casa.
- →
Un robot da cucina standard necessita di un lotto minimo di queste dimensioni per catturare le lame; dimezzare la ricetta spesso fallisce.
- →
Il toum raggiunge il suo massimo splendore il giorno in cui viene preparato: pianificalo o preparalo un giorno prima di servirlo in modo che si addolcisca.
Variazioni
- •
Aggiungere un pezzetto di patata cotta per renderlo più delicato.
- •
Usa il lime al posto del limone.
- •
Lime toum: sostituisci il lime con il limone per un'acidità leggermente più floreale che si adatta ai frutti di mare.
- •
Toum piccante: aggiungere un cucchiaino di pepe di Aleppo o un piccolo peperoncino fresco con l'aglio a caldo.
Stoccaggio
Conservare in frigorifero in un barattolo fino a 1 mese.
Storia e origine
Il toum è il condimento essenziale della cucina libanese, presente su ogni tavola e in ogni bancone di shawarma da Beirut a Detroit.
Domande frequenti
Perché il mio tom si è rotto?
L'olio è stato aggiunto troppo velocemente. Ricomincia da capo con una nuova base di aglio e aggiungi lentamente il toum spezzato.
Toum è troppo forte per mangiare l'aglio crudo in quel modo?
Il toum fresco è veramente intenso - questo è il punto - ma l'emulsione e l'aglio crudo addomesticato dal limone bruciano considerevolmente e 24-48 ore in frigorifero lo addolciscono ulteriormente in qualcosa di cremoso e quasi dolcemente piccante. Inizia con strisci sottili anziché cucchiai e prova la variante addolcita con patate se sei timido con l'aglio.
Posso fare il toum nel frullatore o a mano?
Un robot da cucina è lo strumento più indulgente. I frullatori ad alta velocità si surriscaldano e possono rompere l'emulsione, anche se molte persone riescono a farlo con un frullatore ad immersione in un barattolo stretto utilizzando il metodo di sollevamento lento, come con la maionese senza uova. Il metodo tradizionale – mortaio, pestello e polso molto paziente – funziona ma richiede uno sforzo serio.
Con cosa mangio il toum?
Classicamente: pollo alla griglia, shawarma, kafta e pesce alla griglia, inoltre è essenziale spalmato all'interno di sandwich di pollo con sottaceti e patatine fritte. Oltre la tradizione, usalo come base per la marinata, condiscilo con patate arrosto o pasta calda, spalmala su pane tostato o diluiscilo con limone e acqua in un condimento per l'insalata.
Fatti nutrizionali
Per porzione (40g) · 12 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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