Piatto festivo vietnamita di pesce caramellato (Ca Kho To)

A proposito di questa ricetta

Ca kho to, pesce caramellato brasato in una pentola di terracotta, è uno dei piatti casalinghi più apprezzati del Vietnam, particolarmente comune nelle riunioni di famiglia e sulle tavole festive nella regione del delta del Mekong. Il pesce, tradizionalmente pesce gatto, viene brasato in una salsa al caramello fatta in casa insieme a salsa di pesce, pepe nero e un tocco di grasso di maiale, producendo un piatto intensamente saporito-dolce con una salsa lucida e dai colori intensi. La tecnica rispecchia il metodo di brasatura a base di caramello di kho, ma il pesce cuoce molto più velocemente della pancetta di maiale, quindi il caramello e il liquido brasante vengono preparati prima e il pesce aggiunto solo nella fase finale per evitare che si sfaldi o si cuocia troppo. Una tradizionale pentola di terracotta aiuta a trattenere il calore in modo uniforme, anche se una padella pesante funziona altrettanto bene a casa. Servito come parte di un piatto festivo completo insieme a riso e verdure in salamoia per freschezza e croccantezza, questo piatto rappresenta il tipo di cucina umile e profondamente saporita che è alla base delle celebrazioni familiari vietnamite, apprezzata molto più per il suo gusto che per la presentazione elaborata.

Ingredienti

Serve 2

• 700 gpesce gatto o pesce bianco sodo(tagliare a bistecche)
• 0.33 tazzazucchero
• 2 cucchiaioacqua(per il caramello)
• 0.33 tazzasalsa di pesce
• 1 tazzaacqua di cocco
• 3 spicchiaglio(tritato)
• 1scalogno(affettato)
• 1 cucchiainopepe nero
• 1peperoncino rosso fresco(affettato)
• 3 tazzeriso cotto(per servire)
• 1 tazzacarota sott'aceto e daikon
• 2scalogno(affettato)

Istruzioni

1. 1

   Prepara il caramello

   In una pentola di terracotta o in una pentola pesante, unisci lo zucchero e l'acqua. Cuocere a fuoco medio senza mescolare fino a quando diventa color ambrato, circa 6-8 minuti.

2. 2

   Prepara il liquido per la brasatura

   Aggiungi con attenzione la salsa di pesce e l'acqua di cocco al caramello (farà delle bolle). Mescolare aglio, scalogno e pepe nero.

3. 3

   Fai bollire la base

   Portare a ebollizione e cuocere 3-4 minuti fino a quando leggermente ridotto.

4. 4

   Aggiungi il pesce

   Immergere con cautela le bistecche di pesce nella salsa. Versare la salsa sopra per ricoprire.

5. 5

   Brasare delicatamente

   Coprire e cuocere a fuoco lento per 20-25 minuti, versando di tanto in tanto la salsa sul pesce, finché non sarà completamente cotto e la salsa si sarà addensata e diventata lucida.

6. 6

   Finisci

   Spargi il peperoncino rosso affettato sopra negli ultimi 2 minuti.

7. 7

   Impiattare e servire

   Servire il pesce direttamente dalla pentola insieme a riso, carota e daikon sott'aceto, guarnito con scalogno.

Variazioni

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  Non preoccuparti di ciò che accadrà nel giorno successivo o nell'ultimo giorno.

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Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 3 giorni in un contenitore ermetico, il pesce immerso nella sua salsa. Riscaldare delicatamente a fuoco basso per evitare di spezzare ulteriormente il pesce; la salsa effettivamente acquista sapore il giorno successivo.

Domande frequenti