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ダニエル・ハム

🇨🇭 スイス · Swiss 料理 · 生年 1976

スイス生まれのアメリカ人シェフは、イレブンマディソンパークを世界ナンバーワンのレストランに変え、その後完全に植物ベースのレストランにしました。

略歴

ダニエル・ハムはスイス生まれのアメリカ人シェフで、同世代で最も影響力のあるレストラン経営者の一人として広く知られています。彼は14歳で母国スイスで見習いを始め、24歳でレブシュタインのガストハウス・ツム・グプフで初のミシュランの星を獲得し（当時スイス人の最年少シェフ）、2003年に米国に移住し、サンフランシスコのキャンプトン・プレイスのキッチンを引き継ぎました。

2006 年、彼はニューヨークのイレブンマディソンパークのエグゼクティブシェフに就任しました。このレストランは尊敬されていましたが、決して世界的に有名ではなかったダニーマイヤーレストランです。その後 10 年にわたり、彼はレストランを変革しました。2011 年にはミシュランの 4 つ星 (ニューヨークでは珍しい)、2012 年にはジェームスビアード優秀シェフに選ばれ、2017 年には「世界のベストレストラン 50」で第 1 位の座を獲得しました。 2011年、フムと当時のパートナーのウィル・ギダラはマイヤーからレストランを購入した。

最も劇的な章は2021年に訪れた。新型コロナウイルス感染症による閉店後、ハムはイレブン・マディソン・パークを完全植物ベースの高級レストランとして再オープンした。テイスティングメニューのどのコースにも肉、魚、乳製品は含まれていない。ミシュランの 3 つ星を獲得したレストランがこのような変更を行ったのは初めてのことであり、依然として物議を醸しました。それにもかかわらず、EMP はその後のガイドでも 3 つ星をすべて保持しました。彼はまた、植物ベースのコンセプトをロンドン (クラリッジズ) にオープンし、世界中でコンサルティングを行っています。

料理哲学

製品としてのホスピタリティ、そして高級レストランは環境負荷に応えなければならないという信念。ハム氏は、EMPを植物ベースにする背後にある気候変動の論理について率直に語った。高級レストランのレベルでは、和牛やクロマグロを世界中で調達することは弁護の余地がないと主張する。彼の料理哲学は、「存在すること」、「自己認識であること」、「経験したいおもてなしであること」を含む有名な「11のEMP価値観」であり、今でも米国の高級レストランで多くコピーされるテンプレートとなっています。

レストラン

Eleven Madison Park
New York
ミシュラン三つ星。ワールドベストレストラン2017; 2021年からは植物ベース。
Davies and Brook
London (Claridge's)
Humm's London レストラン 2019–2021;クラリッジズが植物由来の原料を使用することを拒否したため、彼は提携を終了した。
Clemente Bar
New York
イレブン・マディソン・パークに隣接するバー。