ダ
ダニエル・ハム
🇨🇭 スイス · Swiss 料理 · 生年 1976
スイス生まれのアメリカ人シェフは、イレブン マディソン パークを世界ナンバーワンのレストランに変え、その後完全に植物ベースのレストランにしました。
略歴
ダニエル・ハムはスイス生まれのアメリカ人シェフで、同世代で最も影響力のあるレストラン経営者の一人として広く知られています。彼は14歳で母国スイスで見習いを始め、24歳でレブシュタインのガストハウス・ツム・グプフで初のミシュランの星を獲得し（当時スイス人の最年少シェフ）、2003年に米国に移住し、サンフランシスコのキャンプトン・プレイスのキッチンを引き継ぎました。
2006 年、彼はニューヨークのイレブン マディソン パークのエグゼクティブ シェフに就任しました。このレストランは尊敬されていましたが、決して世界的に有名ではなかったダニー マイヤー レストランです。その後 10 年にわたり、彼はレストランを変革しました。2011 年にはミシュランの 4 つ星 (ニューヨークでは珍しい)、2012 年にはジェームス ビアード優秀シェフに選ばれ、2017 年には「世界のベスト レストラン 50」で第 1 位の座を獲得しました。 2011年、フムと当時のパートナーのウィル・ギダラはマイヤーからレストランを購入した。
最も劇的な章は2021年に訪れた。新型コロナウイルス感染症による閉店後、ハムはイレブン・マディソン・パークを完全植物ベースの高級レストランとして再オープンした。テイスティングメニューのどのコースにも肉、魚、乳製品は含まれていない。ミシュランの 3 つ星を獲得したレストランがこのような変更を行ったのは初めてのことであり、依然として物議を醸しました。それにもかかわらず、EMP はその後のガイドでも 3 つ星をすべて保持しました。彼はまた、植物ベースのコンセプトをロンドン (クラリッジズ) にオープンし、世界中でコンサルティングを行っています。
料理哲学
製品としてのホスピタリティ、そして高級レストランは環境負荷に応えなければならないという信念。ハム氏は、EMPを植物ベースにする背後にある気候変動の論理について率直に語った。高級レストランのレベルでは、和牛やクロマグロを世界中で調達することは弁護の余地がないと主張する。彼の料理哲学は、「存在すること」、「自己認識であること」、「経験したいおもてなしであること」を含む有名な「11のEMP価値観」であり、今でも米国の高級レストランで多くコピーされるテンプレートとなっています。
レストラン
- Eleven Madison ParkNew York
ミシュラン三つ星。ワールドベストレストラン2017; 2021年からは植物ベース。
- Davies and BrookLondon (Claridge's)
Humm's London レストラン 2019–2021;クラリッジズが植物由来の原料を使用することを拒否したため、彼は提携を終了した。
- Clemente BarNew York
イレブン・マディソン・パークに隣接するバー。
受賞と評価
- ミシュラン 3 つ星 (イレブン マディソン パーク)
- 世界のベストレストラン 50 第 1 位 (2017)
- ジェームズ・ビアード財団 — 優秀シェフ (2012)
- ニューヨーク・タイムズ紙の 4 つ星レビュー (2009、2012)
- 受賞当時、最年少でミシュランの星を獲得したスイス人シェフ
象徴的な料理
ハニーラベンダーグレーズアヒル（プレプラントベースのEMPを定義した料理）「ジャズ」テーブルサイドのサービススタイルと演劇的なコースの提供すべて植物ベースのミシュラン三ツ星テイスティングメニュー (2021–)「EMP 11の価値観」管理フレームワーク
料理本
- Eleven Madison Park: The Cookbook (2011)
- I Love New York: Ingredients and Recipes (2013)
- The NoMad Cookbook (2015)
- Eat More Plants: A Chef's Journal (2022)
ダニエル・ハム流のレシピ
このデータベースのレシピは、ダニエル・ハムが活躍するswissの料理伝統を反映しています。ダニエル・ハムの著作レシピの直接的な再現ではなく、同じ食文化に着想を得た伝統料理です。
ダニエル・ハム自身の言葉で
“現在の食料システムはまったく成り立ちません。”
“ホスピタリティとはあなたが行うことではなく、あなたがそれをしたときにゲストがどのように感じるかです。”
“プラントベースに移行することは、私のキャリアの中で最も困難であり、最も重要な決断でした。”
キャリアタイムライン
1990
14歳でスイスで見習いを始める。
2000
Gasthaus zum Gupf で史上最年少のスイス人シェフとして初のミシュランの星を獲得。
2003
サンフランシスコに移り、キャンプトン・プレイスの総料理長となる。
2006
ニューヨークのイレブン・マディソン・パークの総料理長に就任。
2011
パートナーのウィル・ギダラとともにダニー・マイヤーからイレブン・マディソン・パークを購入。
2012
ジェームズ・ビアード優秀シェフに選ばれる。
2017
イレブン・マディソン・パークがワールド・ベスト・レストランに選ばれました。
2021
イレブン・マディソン・パークを完全植物ベースのレストランとして再オープン。
メンターと影響力
Gérard Rabaey
ダニエル・ハムについてよくある質問
ダニエル・ハムがイレブン・マディソン・パークを植物ベースにしたのはなぜですか?
フムは、新型コロナウイルス感染症による閉店後の2021年にレストランが再開した際に、この変更を発表した。同氏は、和牛、クロマグロ、フォアグラなどの贅沢な食材の気候への影響を、21世紀における高級レストランのあり方と相いれないものとして挙げた。
イレブン・マディソン・パークは植物ベースにしたことでミシュランの星を失ったのでしょうか？
いいえ、ミシュランガイドは変更後の版でもすべて 3 つ星を維持しており、EMP は世界初の 3 つ星植物ベースのレストランとなりました。
「ジャズ」のサービススタイルとは何ですか？
ハム・ギダラとウィル・ギダラは、部分的にはニューヨークのジャズの伝統からインスピレーションを得たサービス哲学を開発し、コースの時間とペースを決め、各テーブルに即興で提供します。このフレームワークは、グイダラの著書「不当なおもてなし」に記載されています。
フムはどこで訓練を受けましたか？
彼はスイスで見習いをし、ル・ポン・デ・ブレントのジェラール・ラベイのもとで働き、その後自分のレストランをオープンしました。彼はラバイとスイスの徒弟制度の伝統を自身の基準の基礎として頻繁に引用している。
ハンズフリーで料理
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