ピ
ピエール・ガニェール
🇫🇷 フランス · French 料理 · 生年 1950
一皿一皿をジャズの即興演奏のように扱う、前衛的な三ツ星シェフ。
略歴
ピエール・ガニェールは、フランスのモダンフュージョン料理と前衛料理の創始者の一人として広く知られているフランス人シェフです。ロワール地方のアピナックで生まれ、サンテティエンヌ近くのファミリーレストラン「ル・クロ・フルーリ」で育った彼は、父親の退職に伴いキッチンを引き継ぎ、1993年までにサンテティエンヌのレストランでミシュランの３つ星を獲得したが、2年後に地元の産業経済が崩壊し破産を宣告した。
彼はパリに拠点を移し、1996 年にシャンゼリゼ通りの外れのバルザック通り 6 番地に再オープンしました。そこで彼のレストラン、ピエール ガニエールはミシュランの 3 つ星を取り戻し、それ以来その星を保持しています。パリの旗艦店には、ロンドンのスケッチ (レクチャールームの 3 つ星)、ピエール・ガニエール・ア・東京、そしてドバイ、ソウル、ラスベガス、ベルリンの前拠点が加わりました。 2015 年には、世界のベスト レストラン 50 のシェフが選ぶ賞でワールド ベスト シェフに選ばれました。
ガニエールは、フランスで「分子料理」の先駆者となった化学者エルヴェ・ディスとの協力関係で有名だが、彼はそのレッテルに抵抗し、自分の料理を「限界の芸術」（l'art à la limite）、ジャズの精神で構成されたものと表現することを好んでいる。コースごとに複数の料理、同じ皿に対照的な盛り付け、そして定型的なものを拒否することが、彼のメニューの特徴です。
料理哲学
料理は明日に向かって進みましたが、その根底には古典的な敬意が根付いていました。ガニェールは、ジャズ ミュージシャンがスタンダードを扱うようにフランス料理を扱います。どの皿も伝統を引用しながらも、それに即興で取り組んでいます。彼が 1 つの「コース」を、互いに対話しながら食べなければならない 3 つまたは 4 つの小皿の組み合わせとして提供することは有名であり、コースには単一の中心的な食材が含まれるべきであるという考えを拒否しました。
レストラン
- Pierre GagnaireParis
1996 年以来、バルザック通り 6 番地にあるミシュラン 3 つ星の旗艦店。
- Sketch — The Lecture Room & LibraryLondon
ミシュランの 3 つ星を獲得した有名なピンクのダイニング ルーム。
- Pierre Gagnaire à TokyoTokyo
ミシュラン二つ星。
- Reflets par Pierre GagnaireDubai
ミシュラン二つ星。インターコンチネンタルフェスティバルシティ内にあります。
受賞と評価
- ミシュラン 3 つ星 (ピエール・ガニエール、パリ)
- ミシュラン 3 つ星 (スケッチ — 講義室と図書館、ロンドン)
- ワールド ベスト シェフ — シェフが選ぶ世界のベスト レストラン 50 (2015)
- レジオン・ドヌール勲章 (オフィシエ)
- Meilleur Cuisinier du Monde — 国際ガストロノミーアカデミー
象徴的な料理
複数のプレートを 1 つのコースとして表示化学者エルベ氏との分子コラボレーション手長海老の 5 つの方法「グランド デザート」形式 - ゲスト 1 人につき 6 つまたは 7 つのミニデザート
料理本
- Reinventing French Cuisine (2008)
- Pierre Gagnaire: Bouquet of Flavors (2014)
- Sucré-Salé: Pierre Gagnaire (with Hervé This)
ピエール・ガニェール流のレシピ
このデータベースのレシピは、ピエール・ガニェールが活躍するfrenchの料理伝統を反映しています。ピエール・ガニェールの著作レシピの直接的な再現ではなく、同じ食文化に着想を得た伝統料理です。
ピエール・ガニェール自身の言葉で
“料理はトゥルネ 対 ドマンであるべきであり、明日に向けたものでなければなりません。”
“料理人は職人ですが、記憶と感情があれば料理は芸術にもなり得ます。”
キャリアタイムライン
1976
サンテティエンヌ近郊のファミリーレストラン「ル・クロ・フルーリ」を引き継ぐ。
1981
サンテティエンヌに自身のレストラン「ピエール・ガニエール」をオープン。
1993
サンテティエンヌでミシュランの３つ星を獲得。
1995
地域産業の崩壊により倒産に追い込まれた。
1996
パリのバルザック通り 6 番地にピエール ガニエールが再オープン。
1998
パリでミシュラン三ツ星を再び獲得。
2002
ムラド・マズーズとともにロンドンでスケッチを開く。
2015
世界のベストシェフ50人が選ぶ世界ベストシェフに同業者から選ばれました。
メンターと影響力
Alain SenderensJean Vignard
ピエール・ガニェールについてよくある質問
ピエール・ガニェールはどのようなスタイルの料理を作りますか?
ガニエールは現代の前衛的なフランス料理の創始者の一人です。彼は、それぞれの「コース」を 3 枚または 4 枚の対照的な小さなプレートからなる集合体として構成し、分子技術をフランスに導入するのに貢献した化学者エルベ・ディスとのコラボレーションで知られています。
ピエール・ガニェールはミシュランの星を何つ持っていますか?
バルザック通り 6 番地にある彼のパリの旗艦店はミシュランの 3 つ星を獲得しており、ロンドンのスケッチ - レクチャー ルーム & ライブラリーも 3 つ星を獲得しています。他のいくつかの前哨基地 (東京、ドバイ、ソウル) には 1 つまたは 2 つが保管されています。
1995年に何が起こったのでしょうか？
1995 年、地元の産業経済が崩壊し、高級レストランの需要が蒸発したため、ガニエールの 3 つ星レストラン、サンテティエンヌは破産に追い込まれました。 1年後、彼はパリで再オープンしたが、これはガイドのトップに立つシェフとしては異例の第二幕だった。
エルヴェ・ディスとは誰ですか？
エルヴェ これは、「分子ガストロノミー」という用語を共同で作ったフランスの物理化学者です。ガニェールとの数十年にわたる共同研究により、エマルション、フォーム、ジェル、驚くべき温度コントラストをテストし、前衛的なフランス料理に最も関連する料理のいくつかを生み出しました。
ハンズフリーで料理
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