ピ

ピエール・ガニェール

Q: エルヴェ・ディスとは誰ですか？

エルヴェ これは、「分子ガストロノミー」という用語を共同で作ったフランスの物理化学者です。ガニェールとの数十年にわたる共同研究により、エマルション、フォーム、ジェル、驚くべき温度コントラストをテストし、前衛的なフランス料理に最も関連する料理のいくつかを生み出しました。

🇫🇷 フランス · French 料理 · 生年 1950

一皿一皿をジャズの即興演奏のように扱う、前衛的な三ツ星シェフ。

略歴

ピエール・ガニェールは、フランスのモダンフュージョン料理と前衛料理の創始者の一人として広く知られているフランス人シェフです。ロワール地方のアピナックで生まれ、サンテティエンヌ近くのファミリーレストラン「ル・クロ・フルーリ」で育った彼は、父親の退職に伴いキッチンを引き継ぎ、1993年までにサンテティエンヌのレストランでミシュランの３つ星を獲得したが、2年後に地元の産業経済が崩壊し破産を宣告した。

彼はパリに拠点を移し、1996 年にシャンゼリゼ通りの外れのバルザック通り 6 番地に再オープンしました。そこで彼のレストラン、ピエールガニエールはミシュランの 3 つ星を取り戻し、それ以来その星を保持しています。パリの旗艦店には、ロンドンのスケッチ (レクチャールームの 3 つ星)、ピエール・ガニエール・ア・東京、そしてドバイ、ソウル、ラスベガス、ベルリンの前拠点が加わりました。 2015 年には、世界のベストレストラン 50 のシェフが選ぶ賞でワールドベストシェフに選ばれました。

ガニエールは、フランスで「分子料理」の先駆者となった化学者エルヴェ・ディスとの協力関係で有名だが、彼はそのレッテルに抵抗し、自分の料理を「限界の芸術」（l'art à la limite）、ジャズの精神で構成されたものと表現することを好んでいる。コースごとに複数の料理、同じ皿に対照的な盛り付け、そして定型的なものを拒否することが、彼のメニューの特徴です。

料理哲学

料理は明日に向かって進みましたが、その根底には古典的な敬意が根付いていました。ガニェールは、ジャズミュージシャンがスタンダードを扱うようにフランス料理を扱います。どの皿も伝統を引用しながらも、それに即興で取り組んでいます。彼が 1 つの「コース」を、互いに対話しながら食べなければならない 3 つまたは 4 つの小皿の組み合わせとして提供することは有名であり、コースには単一の中心的な食材が含まれるべきであるという考えを拒否しました。