ピ
ピエール・エルメ
🇫🇷 フランス · French 料理 · 生年 1961
マカロンをオートクチュールの風味を表現する手段として再構築した「ペストリーのピカソ」。
略歴
ピエール・エルメは、過去50年間で最も影響力のあるパティシエとして広く知られているフランスのパティシエです。アルザス地方のコルマールで、パン屋とパティシエの 4 代目の家庭に生まれた彼は、14 歳で現代フランス菓子の創始者であるガストン・ルノートルのもとで見習いを始め、フォションやラデュレの厨房を経て、1998 年に自身の会社「ピエール・エルメ・パリ」を立ち上げました。
エルメは、マカロンをパリの趣のあるビスケットから世界的な高級品に変えることに最も責任のあるシェフです。ファッション ラインのように年に 2 回発表される彼の季節コレクションでは、イスパハン (ローズ、ライチ、ラズベリー)、モガドール (パッション フルーツとミルク チョコレート)、インフィニメント ヴァニーユ (3 つの珍しいバニラで作られた単一のデザート) などのフレーバーが導入されました。ヴォーグ誌は彼を「ペストリー界のピカソ」と呼びました。フランス政府は彼にレジオン・ドヌール勲章を授与し、国民勲章シュヴァリエに任命した。
マカロン以外にも、百科全書的な「ピエール・エルメ・ペストリー」やテクニックを駆使した「PH10」など、エルメのベストセラー料理本は世界中のペストリーキッチンで標準的な参考書となっており、彼のショップは現在、パリ、東京、香港、ロンドン、ドバイなどに広がっています。
料理哲学
味が第一、美しさは二の次。エルメは、ペストリーは味よりも見た目を優先する傾向が最も強い分野であると主張し、それに抵抗します。彼は、調香師がフレグランスにアプローチするのと同じようにデザートにアプローチします。つまり、2 つまたは 3 つのキーノート (バラ、ライチ、ラズベリーのイスパハン トリオが教科書の例です) の「構成」を構築し、レシピが彼のコレクションに入る前に数か月かけてプロポーションを洗練します。
レストラン
- Pierre Hermé ParisParis (multiple boutiques)
1998年創業のペストリーハウスの旗艦店。
- Pierre Hermé TokyoTokyo
最初の国際支店 (2001 年)。日本でも絶大な人気を誇るエルメ。
- Pierre Hermé Hong Kong / London / DubaiWorldwide
アジア、ヨーロッパ、中東のブティック。
受賞と評価
- 世界最高のパティシエ — 世界のベストレストラン 50 (2016)
- レジオンドヌール勲章シュヴァリエ
- 国家勲章オフィシエ
- ルレ デセール インターナショナル — 「パティシエ オブ ザ イヤー」
- ゴーミヨより世界最優秀パティシエに選出（複数年）
象徴的な料理
イスパハン — バラ、ライチ、ラズベリーのマカロンとアントルメモガドール — ミルクチョコレートとパッションフルーツのマカロンインフィニメント バニラ — 3 つの珍しいバニラで作られた 1 つのデザート季節ごとの「ファッション・オブ・テイスト」コレクション形式
料理本
- Pierre Hermé Pastries (2012)
- PH10: Pâtisserie Pierre Hermé (2007)
- Macaron (2011)
- Chocolate Desserts by Pierre Hermé (with Dorie Greenspan, 2001)
ピエール・エルメ流のレシピ
このデータベースのレシピは、ピエール・エルメが活躍するfrenchの料理伝統を反映しています。ピエール・エルメの著作レシピの直接的な再現ではなく、同じ食文化に着想を得た伝統料理です。
ピエール・エルメ自身の言葉で
“パティシエにとっての砂糖は、料理人にとっての塩と同じであり、使いすぎの誘惑が常にあります。”
“味が第一の基準です。見た目は後から来るものであり、あくまで味のためにのみ提供されるものです。”
キャリアタイムライン
1976
14歳でガストン・ルノートルのもとで見習いを始める。
1986
24歳でパリのフォション社のヘッドパティシエに就任。
1996
ラデュレにクリエイティブディレクターとして入社。マカロンラインを再発明します。
1998
自身初のブティック「ピエール・エルメ東京」をオープン。
2001
ピエール・エルメ・パリ初のブティックをボナパルト通りにオープン。
2007
彼の製菓技術に関する決定版論文『PH10』を出版。
2016
世界のベストレストラン50により、世界のベストパティシエに選ばれました。
メンターと影響力
Gaston Lenôtre
ピエール・エルメについてよくある質問
ピエール・エルメが「洋菓子界のピカソ」と呼ばれる理由とは？
このフレーズはヴォーグ社によって作られたもので、年に 2 回新しいフレーバーを配合してオートクチュール デザイナーのように季節ごとの「コレクション」を発表するという彼のアプローチと、純粋な味を追求するために確立されたペストリーの慣習を打ち破る彼の意欲を表しています。
イスパハンって何？
イスパハンはエルメの最も有名な作品です。バラ、ライチ、ラズベリーを組み合わせたもので、マカロン、アントルメ、クロワッサンのバリエーション、チョコレートとして彼の作品全体に登場します。彼はそれを「私の記憶に残るデザート」と呼んでいました。
マカロンを発明したのはエルメですか?
いいえ、マカロンは何世紀にもわたって存在していましたが、彼はマカロンを再発明したと広く認められています。彼は、その後世界的に普及した 2 つの殻とガナッシュのフォーマットを標準化し、オリーブ オイル、フォアグラ、抹茶などの型破りなフレーバーの使用の先駆者となりました。
エルメはどこで訓練を受けましたか？
彼は14歳からガストン・ルノートルのもとで修行し、その後フォションで10年以上パティシエ長を務めた後、クリエイティブ・ディレクターとしてラデュレに加わり、1998年についに自身のブランドを立ち上げました。
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