ヴィルヒリオ・マルティネス
🇵🇪 ペルー · Peruvian 料理 · 生年 1977
リマのシェフのセントラルでは、海抜からアンデス高地まで、標高別にペルーの生態系を追跡しています。
略歴
ヴィルヒリオ・マルティネスはリマ生まれのシェフで、彼のレストラン「セントラル」は、2023 年に世界のベストレストラン 50 リストで第 1 位を獲得しました。これは、ランキングでトップになった初めてのラテンアメリカ料理レストランです。ル・コルドン・ブルーや南北アメリカ、ヨーロッパ、アジアのレストランで修業を積んだ彼は、2008年にセントラルをオープンし、彼が「高度」と呼ぶコンセプトに基づいてテイスティングメニューを構築した。各コースは、海面の魚料理から高地アンデスのジャガイモや標高4,000メートルを超える塊茎まで、特定の標高にある特定のペルーの生態系を表している。
彼は妹のマレナ・マルティネスとともに、海岸、ジャングル、アマゾン、シエラネバダ、プナなど、ペルーの驚くべき範囲の気候と標高にわたってペルー固有の食材を記録するリサーチキッチン兼生物多様性研究所、メーター・イニシアティバを運営している。
彼はまた、インカのマレー遺跡の隣3,500メートルにある研究主導のレストラン「ミル」と、セントラルと同じリマの建物内で妻のピア・レオン（同じく世界的に認められたシェフ）が経営する「キョル」を経営している。
料理哲学
標高と生態系から見たペルー。マルティネス氏は、ペルー料理は単一の伝統としてではなく、海岸、ジャングル、シエラネバダ、プナなど、それぞれに独自の材料、技術、先住民の食文化を持つ数十の生態系の料理として理解されるのが最もよいと主張する。彼のメニューは、それらのエコシステムを巡る旅として構築されています。
レストラン
- CentralLima
2023 年世界 No.1 レストラン (ベスト 50); 「altitudes」のテイスティングメニュー。
- MilMoray, Sacred Valley, Peru
マレーのインカテラスの隣、標高 3,500 メートルにあるレストランを調査します。
- KjolleLima
マルティネスの妻、ピア・レオンが経営。現代のペルー人。
受賞と評価
- 世界のベストレストラン 50 #1 (2023)
- ラテンアメリカのベストレストラン (複数)
- 持続可能なレストラン賞（ベスト50）
象徴的な料理
料理本
- Central
- The Latin American Cookbook
ヴィルヒリオ・マルティネスに着想を得たシグネチャーレシピ
ヴィルヒリオ・マルティネスの料理スタイルと代表的な料理へのオマージュとして制作したオリジナルレシピです。著作物の直接的な再現ではなく、ヴィルヒリオ・マルティネスがキャリアを通して向き合ってきた伝統への解釈です。
ヴィルヒリオ・マルティネス流のレシピ
このデータベースのレシピは、ヴィルヒリオ・マルティネスが活躍するperuvianの料理伝統を反映しています。ヴィルヒリオ・マルティネスの著作レシピの直接的な再現ではなく、同じ食文化に着想を得た伝統料理です。
キャリアタイムライン
ル・コルドン・ブルー オタワとロンドンを卒業。ヨーロッパとアジアのレストランで働き始める。
リマに戻り、ミラフローレス地区にセントラルをオープン。
共同シェフのピア・レオン（彼の妻）とともに、「altitudes」テイスティングメニューのコンセプトを中心に再構築。
Central は、世界のベスト レストラン 50 のトップ 5 に入ります。
聖なる谷、マレーのインカテラスの隣、標高3,500メートルにミルをオープン。
Netflixの「シェフズ・テーブル」シーズン5に出演。
Central は、The 50 Best によって「World's Best Restaurant」に選ばれました。これは、リストのトップに輝いた初めてのラテンアメリカ料理レストランです。
ヴィルヒリオ・マルティネスについてよくある質問
セントラルのテイスティング メニューは何ですか?
セントラルのテイスティング メニューは「標高」を中心に構成されています。各コースは、沿岸海面の料理から標高 4,000 メートル以上の高地アンデスの食材に至るまで、特定の標高における特定のペルーの生態系を表しています。メニューは基本的にペルーの生態系を巡る料理の旅です。
セントラルは本当に世界一のレストランだったのでしょうか?
はい、2023 年にセントラルは「世界のベスト レストラン 50」で第 1 位にランクされました。これは、リストのトップに輝いた初めてのラテンアメリカ料理レストランです。姉妹レストランのKjolle（マルティネスの妻ピア・レオンが経営）と聖なる谷のMilも国際的に大きな評価を得ています。
メーター・イニシアティバとは何ですか?
メーター・イニシアティバは、マルティネス氏が妹のマレナ・マルティネス氏とともに運営するリサーチキッチン兼生物多様性研究所です。海岸、ジャングル、アマゾン、シエラネバダ、プナなど、ペルーの気候と標高に渡ってペルーの先住民の食材を記録し、セントラル、チョレ、ミルのメニューを研究した飼料を記録しています。
ミルとは何ですか？
Mil は、インカの聖なる谷にあるマルティネスの研究に基づいたレストランで、標高 3,500 メートル、モレー遺跡群の隣に位置しています。周囲の畑や、マーテル・イニシアティバがアンデスの塊茎、穀物、ハーブについて記録しているキッチン・ラボラトリーを見学することもできます。
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