ナイフスキル: 完全マスターガイド
家庭料理人のための完全なナイフ スキル ガイド - 適切な握り方、揺すったり刻んだりする動作、千切り、ブリュノワーズ、シフォナード、指を安全に保つ方法。ドリルを使えば今夜も練習できます。
ナイフのスキルは、料理において最も活用度の高いスキルです。鋭いナイフと適切な技術を持つ料理人は、500ドルの食材を持っているが、切れ味の悪いナイフと悪い握りを持っている料理人よりも優れています。このガイドでは、すべての家庭料理人が習得すべき 4 つの基本スキル (ピンチグリップ、クローグリップ、ロッキングモーション、チョッピングモーション) に加えて、最も頻繁に使用されるカット (サイコロ、千切り、ブリュノワーズ、シフォナード) について説明します。 1日10分を2週間練習すれば、キッチンでの動きが永遠に変わるでしょう。
ピンチグリップ: 必要な唯一のグリップ
野球のバットのようにナイフのハンドルを握るのはやめましょう。プロ仕様のグリップ (ピンチ グリップ) は、ボルスター (ブレードとハンドルが接する金属製のカラー) の直前でブレード自体を親指と人差し指で挟みます。残りの 3 本の指はハンドルにゆるく巻き付けます。このグリップにより、刃の角度を正確に制御でき、手首の疲労を防ぎます。 30分間は気まずい感じがします。そうすれば、どうやってナイフを逆に持ったのか不思議に思うでしょう。
💡 ヒント: 親指が刃の背骨の上にある場合は、間違ったグリップを使用しています。ピンチグリップは親指をブレードの上ではなく側面に置きます。
クローグリップ: 指先を守ります
ナイフを持たない手は「爪」で食べ物を掴みます。指先は内側に丸まり、関節は垂直になり、ナイフの平らな面のガイドの役割を果たします。ナイフの刃は指の関節を滑り落ち、指先には決して近づきません。指を伸ばして食べ物を平手で持つと、最終的には手を切ってしまいます。クローグリップではこれが不可能です。自動的にできるようになるまで、バナナやニンジンを使って練習してください。これはキッチンにおける最も重要な安全習慣です。
ロッキングモーション（ハーブ、ニンニク、軟弱野菜用）
ナイフの先端をまな板の上に置いておきます。かかとが上がり、回転運動をしながら食べ物を通って下がります。ナイフがシーソーのように揺れる。用途：パセリのみじん切り、ニンニクのみじん切り、柔らかい野菜のスライス、大きな山を細かく砕く。動きは滑らかで円を描くものであり、途切れることはありません。スピードは筋肉ではなく、リズムとナイフの自重によって決まります。
みじん切り動作（硬い野菜、タンパク質用）
ナイフがボードから完全に浮き上がり、食材を突き抜けて止まります。用途: 玉ねぎの角切り、ジャガイモの角切り、肉のスライス、横からの圧力で潰れないものなら何でも。手首はほとんど動かず、肘と肩が仕事をします。ナイフを食材に通してボードの少し後ろに押し込むように、前方と下方に切る動きを続けます。
玉ねぎのさいの目切りの方法 (マスターすべき最も重要な切り方)
1. 玉ねぎを根元から半分に切ります。 2. 紙のような皮を剥がしますが、根はそのまま残します（層をまとめているためです）。 3. 平らな面を下にして置きます。 4. ボードと平行に水平に切り込みを入れ、根元の手前で止まります。 5. 垂直にまっすぐ下に切り込みを入れ、根元の手前で止まります。 6. 切り込みを入れた部分をスライスします。みじん切りにした玉ねぎが立方体状になります。根は最後まですべてをまとめます。このテクニックはエシャロットにも使えます。 1回のセッションで玉ねぎ5個を練習します。あなたは決して振り返ることはありません。
💡 ヒント: 玉ねぎを冷やすと涙が少なくなります。目が敏感な場合は、カットする前に30分間冷蔵庫で冷やしてください。
ジュリエンヌ、ブリュノワーズ、シフォナードの説明
千切り：マッチ棒の形に切り、長さ2インチ、厚さ1/8インチ。食品を1/8インチの板にスライスし、板を重ね、1/8インチのストリップにスライスします。用途：野菜炒め、付け合わせ、サラダ。 Brunoise: 小さな1/8インチの立方体。千切りから始めて、次に立方体にクロスカットします。用途: 洗練された付け合わせ、高級フランス料理のミルポワ。シフォナード：葉の多いハーブ（バジル、ミント、スイバ）をリボン状に薄くしたもの。葉を重ね、しっかりとした葉巻に丸め、横にスライスしてリボンを作ります。用途: パスタ、スープ、サラダの飾り付け。
毎日10分間のドリル
中くらいのニンジンを3本取ります。 1 日目: ピンチグリップとクローハンドの位置のみに焦点を当てます。にんじんを輪切りにします。 2日目：千切りの練習。 3日目：ブルノワーズの練習。 4日目：玉ねぎ1個をみじん切りにする。 5日目：ハーブ（パセリ、バジル、ローズマリー）を揺すりながら刻みます。 2週間繰り返します。 14日目までに、努力ではなく意図を持って動けるようになります。 10分間の練習を2週間続けることは、200ドルで新しいナイフを購入するよりも料理の品質を向上させるのに役立ちます。
まな板のセットアップ
木製または厚いプラスチックの板のみです。ガラスや石の板ではナイフがすぐに切れてしまいます。ボードが滑らないように、ボードの下に湿らせたペーパータオルまたはゴムマットを敷いてください。ボードの端がキッチンカウンターと同じ高さになるようにボードを配置します（キッチンカウンターの後ろではない）。まっすぐに立ち、腰の高さかそれより少し低い位置でボードに乗ります。ほとんどの家庭料理人は、設定が間違っているために自分の体と戦っています。適切な立ち高さとボードの位置を見つければ、カットは簡単になります。
注目のレシピ
よくある質問
クラスに参加するべきですか、それともビデオで学ぶべきですか?
動画は動きを理解するのに最適です。対面クラスでは、グリップ力とペースに関するフィードバックが追加されます。両方できるなら両方やってください。
どのくらいの頻度で研ぐべきですか？
主要な調理セッションの前に鋼で研ぎます。ヘビーユーザーの場合は4〜8週間ごとに砥石で研いでください。鋭利なナイフが最も安全なナイフです。鈍いナイフは滑ってしまいます。
私は自分自身を切り続けます。私の何が間違っているのでしょうか？
ほぼ間違いなくクローグリップです。指先を内側に丸めます。切断中に指先が見えた場合は、静止してリセットしてください。
手袋は良いアイデアですか？
耐切創性手袋は、パルメザンチーズをおろすときやマンドリンを使用するときに役立ちます (怪我の発生率が高い)。ナイフを扱う場合は、代わりに適切なテクニックを学びましょう。手袋をすると握り心地がおかしくなります。
最初にどのプロのカットを学べばよいですか?
玉ねぎをみじん切りにする。玉ねぎは風味豊かなレシピの 70% に含まれています。このワンカットをマスターすれば、料理のペースが2倍になります。
ナイフスキルが複合化されます。研ぎ澄まされた料理人は静かに効率よく動き、あらゆるレシピをより速く、より安全に、そしてより美しくします。投資は 2 週間の 10 分間の集中的な練習セッションです。一度それをロックすると、そのスキルは一生保持され、その後 50 年間調理するすべての食事に恩恵がもたらされます。
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