ナイフスキルのマスタークラス: すべての家庭料理人が知っておくべき 7 つの基本的な切り方

カットテクニックの前に、ピンチグリップ。ナイフのハンドルを持たずに、ボルスター (ブレードとハンドルが接する厚い部分) の直前でブレード自体を親指と人差し指で握ります。残りの指をハンドルに巻き付けます。これは直観に反しているように感じますが、ハンドル グリップよりもはるかに優れたコントロールを実現します。

ナイフを持たない手は「爪」を形成します。指先を下に丸め、関節を前方に保ちます。刃の平らな部分がガイドとして指の関節に当たり、指を保護します。ナイフが指の関節のレベルを超えて持ち上げられることはありません。

スタンス: 足を肩幅に開き、ボードに対して直角に立ちます。ボードは安定している必要があります。滑りを防ぐために下に湿った布を置きます。ボードは、食べ物が端から落ちないように十分な大きさでなければなりません。プロの厨房では、小さなまな板は危険とみなされます。

**1.ラフチョップ:** ブレンドまたは濾す芳香物質 (タマネギ、ニンニク、ハーブ) 用。半分に切り、次に4分の1に切り、さらに1cm幅に切ります。精度は関係ありません。速度と効率が目標です。

**2.ザ・チョップ:** 一般的な調理用の標準的な 1 ～ 2 cm の切り身 - ジャガイモ、ニンジン、ピーマン。材料を半分にし、平らな面を下にして安定させ、平行に垂直に切り込みを入れ、次に水平に切り込みます。

**3.ダイス:** カットの王様 — 均一な調理のための均一な立方体を生成します。小さなダイス: 6mm。中ダイス：12mm。大きいダイス：20mm。テクニック: 最初に千切りにし (下記を参照)、次に 90° 回転して千切りストリップを横切って切ります。

**4.千切り (マッチ棒):** 薄く均一なストリップ、通常は 3mm × 3mm × 6cm。炒め物やサラダ、付け合わせに欠かせません。平らな端を作成し、厚さ3 mmの平行なスライスを作成し、重ねて3 mmの短冊に切ります。

**5.ブリュノワーズ:** 小さな 3 mm の立方体 - 付け合わせや高級ソースに使用される最高級のサイコロです。千切りを立方体にカットして製造されます。鋭いナイフと忍耐力が必要です。

**6. The Chiffonade:** 葉の多いハーブや野菜に。葉を重ねて、しっかりとした円筒形に丸め、ロールに垂直に切って薄いリボン状にします。バジル、ミント、ケールにぴったりです。

**7.スライス:** プロテイン、パン、調理した野菜に。ブレードの先端をボードに接触させたまま、フードの上でかかとを揺らしながら、揺すぶような動きをします。ナイフの重みに任せてください。力を入れないでください。

玉ねぎは料理で最もよく切られる野菜ですが、最もよく切られない野菜です。プロのテクニックは次のとおりです。

1. 玉ねぎを根元から半分に切ります。根元はそのままにします。 2. 皮をむき、平らな面を下にして置きます。 3. ボードと平行に水平に切り込みを入れます (小さなサイコロの場合は 2 ～ 3、細かいサイコロの場合は 4 ～ 5)。根元の手前で止まります。 4. 上から根元まで垂直に切り込みを入れ、根元の手前で止まります。必要なサイコロのサイズに応じて間隔を変更します。 5. 垂直方向の切り込みに対して垂直に切ります。サイコロは自然に外れます。

根はタマネギ全体をまとめています。タマネギを丸ごと切った場合にのみ、タマネギを廃棄します。このテクニックを正しく実行すると、中程度のタマネギの場合、60 秒以内に完璧で均一なサイコロが生成されます。

これらの用語は頻繁に混同され、ナイフの性能に実際の影響を及ぼします。

**ホーニング（鋼棒）：** 研ぎません。使用すると折り畳まれるブレードの微細なエッジを再調整します。毎回使用する前に磨きます - 片面あたり 4 ～ 5 回のパスで十分です。ホーニングスチールは、次の研ぎまでの間、刃の性能を最高の状態に保ちます。

**研ぎ（砥石または電動シャープナー）：** 金属を除去して新しい刃を作成します。家庭料理人は、使用頻度に応じて、年に 1 ～ 3 回研ぐ必要があります。砥石 (1000 グリットから始めて 3000 ～ 6000 グリットで仕上げる) が最良の結果をもたらします。プルスルーシャープナーはより高速ですが、より多くの金属を除去します。

**紙テスト:** 紙を垂直に持ちます。鋭利なナイフでも裂けることなくきれいに滑ります。切れ味の悪いナイフで紙を押したり、引き裂いたりします。この簡単なテストでは、ナイフに注意が必要かどうかがすぐにわかります。