完璧なだし汁を一から作る方法: 鶏肉、牛肉、野菜

ストックは抽出です。水、熱、時間を使って、骨、野菜、芳香物質から 3 つのカテゴリーの化合物を抽出します。

**ゼラチン** — 結合組織と骨に含まれるコラーゲンは、長時間調理するとゼラチンに分解されます (穏やかに煮る場合は 2 ～ 6 時間)。ゼラチンはストックにコクを与え、冷めると特徴的な「ぐらつき」を与えます。良質なチキンストックは冷蔵庫で冷やしておくとゆるいゼリー状になります。良好な子牛肉ストックはほぼ固まるはずです。

**フレーバー化合物** — 野菜やハーブからの芳香性揮発性化合物に加え、茶色になった肉や骨からのグルタミン酸塩 (天然 MSG) がストックのフレーバープロファイルを作り出します。これが、煮る前に骨をローストすると、劇的に豊かな色と味が生成される理由です。メイラード反応により、何百もの新しい風味化合物が生成されます。

**ミネラルと栄養素** — 骨からのカルシウム、マグネシウム、リンが、野菜からのビタミンとともに液体に浸出します。

偉大な株の敵は激しい沸騰です。沸騰させると脂肪が液体に乳化され（液体が濁って脂っぽくなり）、タンパク質が灰色の泡を形成してストックが曇る可能性があります。目標は、かろうじて知覚できる程度の穏やかな煮込みです。乱暴な騒ぎではなく、時折、怠惰な泡が表面に浮かび上がってくるのが見えるはずです。

**材料 (約 2 リットルを作ります):** • 鶏の枝肉、手羽元、ドラムスティック 1.5 ～ 2 kg（または混合） • 玉ねぎ 1個（粗く刻む） • にんじん中2本（粗く刻む） • セロリの茎 3 本（粗く刻む） • ニンニク 1 個（水平に半分） • 月桂樹の葉 2枚、コショウの実 10個、タイムとパセリの茎の小房 • 冷水（約 3 リットル）

**方法:** 1. **骨を湯通しする** (オプションですが、透明なストックをお勧めします): 生の骨を大きな鍋に入れ、冷水で覆い、沸騰させます。骨を完全に水切りし、すすぎます。これにより、濁りの原因となる血液や不純物が除去されます。 2. **骨と野菜**を鍋に加えます。冷水を5cmほどかぶせます。冷水から始めてゆっくりと上げると、タンパク質が徐々に凝固し、より透明なだしが生成されます。 3. **中火で沸騰させます**。これには 20 ～ 30 分かかります。加熱するにつれて、表面に浮いてくる灰色の泡をすくい取ります。 4. **熱を非常に低く抑えます。** 液体はほとんど動かないはずです。部分的にカバーします。 **3 ～ 4 時間**煮て、軽くて繊細なだし汁を作ります。 **5 ～ 6 時間**すると、より濃厚でゼラチン状の仕上がりになります。 5. **細かいメッシュのふるいで濾します** (透明な結果を得るためにモスリン/チーズクロスを敷いてください)。固形物を押さないでください。これにより、濁った液体が押し出されます。 6. **氷浴で急速に冷却**し、冷蔵庫で保管します。使用前に固まった脂肪層をすくい取るか、保護シールとして残しておきます。

**ローストチキンストック:** 骨を黄金色になるまで 220°C で 30 ～ 40 分間ローストしてから作業を進めます。メイラード反応により、劇的に深い色と風味が生まれます。これが「ブラウンストック」です。

ビーフストックは長時間の調理が必要であり、ローストによる風味の利点は鶏肉よりもさらに顕著になります。

**材料 (約 2 リットルを作ります):** • 牛骨 2kg（関節骨、すね骨、骨髄 - 肉屋に問い合わせてください） • オックステールまたは牛すね肉 500g（コラーゲンと風味を加える） • 半分に切った玉ねぎ 2個（乾いたフライパンで断面を下にして焦がすのが古典的なテクニックです） • ニンジン3本、セロリの茎4本、ニンニク1個 • トマトペースト 大さじ2 • 赤ワイン 250ml • 月桂樹の葉、タイム、胡椒の実

**方法:** 1. 骨を深いマホガニーブラウンになるまで、220°Cで45〜60分間、途中で裏返しながらローストします。焦がさないでください。苦味を直すのは難しいのです。 2. 焼いた骨を大きなストックポットに入れます。ローストトレイから余分な脂肪を取り除きます。トレイに少量の水を加え、キャラメル状の部分（フォンド）をこすり取り、これを鍋に加えます。 3. 乾いたフライパンでトマトペーストを少し暗くなるまで調理します（ピンサージュ）。これにより色が深まり、うまみが加わります。ワインを加えて半分に減らす。 4. すべての野菜、ワインリデュース、ハーブ、冷水を加えて覆います。 5.ゆっくりと沸騰させます。注意深くすくい取ります。可能な限り低い熱で **8 ～ 12 時間 ** (または 90°C の非常に低いオーブンを使用する場合は一晩) 調理します。 6. 濾し、急速に冷却し、脱脂します。

**デミグラスソースに減らす:** 濾したストックをポットに戻し、75% 減らします。その結果が、ソースの仕上げに少量使用される、深く濃縮されたシロップ状のグレーズであるデミグラスです。製氷皿でよく凍ります。

野菜ストックはわずか 45 分で調理できますが、それ以上長くなると多くの野菜が苦くなります。重要なのは野菜を慎重に選ぶことです。

**良い添加物:** 玉ねぎ、にんじん、セロリ、ネギ、フェンネル、マッシュルーム (信じられないほどのうま味の深みを加える)、トマト、ニンニク、トウモロコシの穂軸、パセリの茎、月桂樹、タイム

**避けてください:** アブラナ科の野菜 (ブロッコリー、キャベツ、カリフラワー)、ビーツ (紫色になり土っぽい)、でんぷん質のジャガイモ (濁って濃厚になる)、アーティチョーク (苦味を加える)

**方法:** 最初に少量の油で野菜を炒めます。スキップされることが多いこのステップは、色と深みを加えるフォンとカラメル化を作り出し、顕著な違いを生み出します。冷水を加えて沸騰させ、正確に35〜45分間調理します。すぐに緊張させます。

**キノコの種類:** 知っておく価値のあるサブセット。乾燥ポルチーニまたは椎茸（戻して浸漬液に加える）は、肉ベースのストックに匹敵するグルタミン酸レベルを備えた、信じられないほど濃厚でうま味の濃いストックを作り出します。リゾット、ラーメンスープ、ベジタリアングレービーソースの優れたベースです。

**冷蔵庫:** 在庫は冷蔵庫で最大 5 日間保存されます。上部に形成される凝固した脂肪の層は保護シールとして機能します。ストックを使用する準備が整うまでそのままにしておきます。

**冷凍庫:** 在庫は最長 6 か月間良好に冷凍されます。冷凍庫のスペースを節約するために最初に（50％まで）減らしてから、使用するときに同量の水で戻してください。

**安全性:** ストックは氷浴を使用して急速に冷却し、調理後 2 時間以内に冷蔵庫に保管してください。ストックを室温に長時間放置しないでください。タンパク質、湿気、暖かい温度の組み合わせは細菌の増殖にとって理想的です。

**調味料:** 調理中に塩を加えないでください。だし汁が減ると塩分が濃くなり、減塩ソースに塩漬けだし汁を加えるとすぐに味が濃くなってしまうことがあります。シーズニングは使用時にのみ行ってください。

**説明:** 透き通ったコンソメを作るには、古典的なラフト法を使用します。赤身のひき肉、卵白、ミルポワを混ぜ、冷たいストックに入れて混ぜ、沸騰させます。タンパク質は凝固してすべての粒子を捕捉し、「いかだ」として表面に上昇し、それを濾します。