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広東牛肉とブロッコリーの炒め物 — マーティン・ヤンからインスピレーションを得た
ベルベットでマリネした牛肉とシャキシャキのブロッコリーを、つややかなオイスター醤油で味付けした、10 分で完成する広東風炒めです。
⭐Inspired by Martin Yan · 🇨🇳 ChinaPrep
20 min
Cook
8 min
Servings
4
Difficulty
Easy
4.8
評価するにはログイン#中国人#広東語
ベルベットでマリネした牛肉とシャキシャキのブロッコリーを、つややかなオイスター醤油で味付けした、10 分で完成する広東風炒めです。
⭐Inspired by Martin Yan · 🇨🇳 Chinaこのレシピは、PBS で広東の家庭料理を教えてきたシェフ、マーティン・ヤンの生涯にわたるキャリア、つまりアメリカの視聴者に中華鍋の習得をもたらした 30 年以上にわたる忍耐強く技術主導のエピソードからインスピレーションを得たものです。牛肉とブロッコリーは、広東料理とアメリカ料理の定番の炒め物です。うまくやるには、牛肉をベルベット状にすること（柔らかい肉を作るコーンフラワーとソーダのマリネ）、熱く熱した中華鍋、そして一瞬のタイミングです。練習すれば、キッチンに入って 10 分後には料理がテーブルの上に置かれます。これはまさにヤンの約束です。「ヤンが料理できるなら、あなたも料理できます!」
サービスします 4
スライスした牛肉を醤油、紹興酒、コーンフラワー、重曹、白胡椒で和えます。しっかりマッサージしてください。 15 分間休ませます。重曹が柔らかくなり、コーンフラワーがベルベットのコーティングを作ります。
牛肉を繊維に対して45度の角度でスライスすると、最大限の柔らかさが得られます。
ブロッコリーを沸騰した塩水の鍋に60秒間入れます。水を切り、冷水ですすいで調理を止めます。この事前調理により、ブロッコリーが炒め物の速度を遅くすることはありません。
オイスターソース、醤油、砂糖、ごま油、だし汁、コーンフラワーのスラリーを滑らかになるまで泡立てます。
中華鍋をストーブが発する最高の熱で煙が出るまで加熱します。油大さじ2を加えて混ぜます。鍋は熱くないと牛肉が蒸してしまいます。
マリネした牛肉を一層に加えます。 30秒間動かないでください。次に、端が茶色になり、真ん中がまだピンク色になるまで60秒間炒めます。皿に移します。
残りの大さじ1の油を加えます。にんにくと生姜を入れて香りが出るまで15秒ほど炒めます。ブロッコリーを加えて60秒炒めます。ソースを入れて軽く沸騰させます。牛肉を戻し、全体に光沢がありコーティングされるまで30秒間炒めます。ネギを加え、一度混ぜます。すぐにジャスミンライスにかけてお召し上がりください。
牛肉を繊維に沿って紙のように薄くスライスします。これが最大の柔らかさの要素です。
中華鍋をいっぱいにしないでください。必要に応じて、牛肉を2回に分けて炒めます。
合計調理時間は 5 分未満である必要があります。炒め物はスピードが命です。
牛肉とサヤエンドウ: ブロッコリーの代わりにサヤエンドウを使うとさらに早くなります。
黒豆牛肉：大さじ1杯の発酵黒豆（ドゥーチ）をニンニクと一緒に加えます。
鶏肉バージョン: 同じように切った鶏もも肉を代用します。同じベルベット加工が施されています。
すぐに食べるのがベスト。炒め物は冷めると食感が失われます。
牛肉とブロッコリーは広東系アメリカ料理の特徴的な料理で、19 世紀のサンフランシスコで広東人移民が中国南部の炒め技術をアメリカの食材に応用して発展しました。マーティン・ヤンの PBS シリーズ「ヤン キャン クック」（1982 ～ 2014 年）は、2 世代のアメリカの家庭料理人に広東風炒めのテクニックを教えました。
ベルベット焼きは、炒める前にスライスした肉をコーンフラワー、ソーダ、大豆、酒に漬け込む中華レストランのテクニックです。コーンフラワーは薄い保護膜を作り、肉をジューシーに保ちます。重曹はタンパク質の構造を変化させ、硬い切り身を柔らかくします。レストランの炒め物がとても滑らかになるのはこのためです。
理想的にはそうです。中華鍋の形状は、炒め物を特徴づける高温での炒めを可能にします。コンロが熱くなって少量ずつ調理する場合は、重いフライパンでも問題ありません。
1982 年から 2014 年まで 30 年以上にわたって放送され、ピーク時には 70 か国以上で放送されました。マーティン・ヤンのキャッチフレーズ「ヤンが料理できるなら、あなたも料理できる！」彼の猛烈なナイフの腕により、2世代にわたるアメリカのテレビ視聴者が広東料理を楽しめるようになりました。彼はデイタイム・エミー賞を2回受賞しました。
中華料理店のテクニック: スライスした肉をコーンフラワー、ソーダ、大豆、酒でマリネしてから炒めます。コーンフラワーは薄い保護膜を作り、肉をジューシーに保ちます。重曹はタンパク質の構造を変化させ、硬い切り身を柔らかくします。レストランの炒め物はベルベットのおかげで滑らかです。この手順を省略した家庭料理人は、なぜ自分の炒め物が「味が薄い」のか不思議に思います。
中華鍋を熱くしてください。ストーブが十分に熱くならない可能性があります。少量のバッチで作業します (一度に 1 回分)。屋外用のプロパンバーナーアタッチメントにより、本物の中華鍋が作れます。屋内のガスストーブはこれに近似します。電気ストーブ奮闘中。
1回分あたり (320g) · 4 合計サービング数
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