広東牛肉とブロッコリーの炒め物 — マーティン・ヤンからインスピレーションを得た

このレシピについて

このレシピは、PBS で広東の家庭料理を教えてきたシェフ、マーティン・ヤンの生涯にわたるキャリア、つまりアメリカの視聴者に中華鍋の習得をもたらした 30 年以上にわたる忍耐強く技術主導のエピソードからインスピレーションを得たものです。牛肉とブロッコリーは、広東料理とアメリカ料理の定番の炒め物です。うまくやるには、牛肉をベルベット状にすること（柔らかい肉を作るコーンフラワーとソーダのマリネ）、熱く熱した中華鍋、そして一瞬のタイミングです。練習すれば、キッチンに入って 10 分後には料理がテーブルの上に置かれます。これはまさにヤンの約束です。「ヤンが料理できるなら、あなたも料理できます!」

材料

サービスします 4

• 500 g牛サーロインまたはフランクステーキ(木目に反して非常に薄くスライスされている)
• 1 大さじ醤油(マリネ用)
• 1 大さじ紹興酒(またはドライシェリー)
• 1 大さじコーンフラワー
• 0.5 小さじ重曹(ベルベット用)
• 0.5 小さじ白胡椒
• 1 玉ブロッコリー(小さな小花に切り、茎の皮をむき、スライスする)
• 3 大さじニュートラルオイル(煙点が高い)
• 4 かけニンニク(みじん切りにした)
• 1 大さじ新生姜(みじん切りにした)
• 2 大さじオイスターソース
• 1 大さじ醤油(ソース用)
• 1 小さじ砂糖
• 1 小さじ煎りごま油
• 120 mlチキンストックまたは水
• 1 小さじコーンフラワー(スラリー用)
• 2ネギ(4cmの長さに切る)

手順

1. 1

   牛肉のベルベット

   スライスした牛肉を醤油、紹興酒、コーンフラワー、重曹、白胡椒で和えます。しっかりマッサージしてください。 15 分間休ませます。重曹が柔らかくなり、コーンフラワーがベルベットのコーティングを作ります。

   牛肉を繊維に対して45度の角度でスライスすると、最大限の柔らかさが得られます。

2. 2

   ブロッコリーを湯通しする

   ブロッコリーを沸騰した塩水の鍋に60秒間入れます。水を切り、冷水ですすいで調理を止めます。この事前調理により、ブロッコリーが炒め物の速度を遅くすることはありません。

3. 3

   ソースを混ぜる

   オイスターソース、醤油、砂糖、ごま油、だし汁、コーンフラワーのスラリーを滑らかになるまで泡立てます。

4. 4

   中華鍋に煙を出してもらう

   中華鍋をストーブが発する最高の熱で煙が出るまで加熱します。油大さじ2を加えて混ぜます。鍋は熱くないと牛肉が蒸してしまいます。

5. 5

   牛肉を炒める

   マリネした牛肉を一層に加えます。 30秒間動かないでください。次に、端が茶色になり、真ん中がまだピンク色になるまで60秒間炒めます。皿に移します。

6. 6

   芳香剤を調理して組み合わせる

   残りの大さじ1の油を加えます。にんにくと生姜を入れて香りが出るまで15秒ほど炒めます。ブロッコリーを加えて60秒炒めます。ソースを入れて軽く沸騰させます。牛肉を戻し、全体に光沢がありコーティングされるまで30秒間炒めます。ネギを加え、一度混ぜます。すぐにジャスミンライスにかけてお召し上がりください。

バリエーション

• •

  牛肉とサヤエンドウ: ブロッコリーの代わりにサヤエンドウを使うとさらに早くなります。

• •

  黒豆牛肉：大さじ1杯の発酵黒豆（ドゥーチ）をニンニクと一緒に加えます。

• •

  鶏肉バージョン: 同じように切った鶏もも肉を代用します。同じベルベット加工が施されています。

ストレージ

すぐに食べるのがベスト。炒め物は冷めると食感が失われます。

よくある質問