ベトナムのシェイクビーフ (Bò Lúc Lắc) — Charles Phan インスピレーション

このレシピについて

この料理は、シェフ チャールズ ファンと、The Slanted Door の彼の代表料理である bò lúc lắc、または「牛肉の揺れ」からインスピレーションを得たものです。名前の由来は、マリネしたテンダーロインの塊を、バター、ニンニク、タマネギと一緒に熱々の中華鍋で焼き目がつくまで炒め（シェイク）、その後、クレソンの上に乗せて、パンチの効いた黒コショウとライムのディップソースを添えて提供します。洗練されたフランスのテクニックを必要としない、洗練されたベトナムの家庭料理というファンの哲学を完璧に体現した料理です。このレシピは、ファンがアメリカの高級レストランに持ち込んだ南ベトナムの伝統を私たちがアレンジしたものです。

材料

サービスします 4

• 600 g牛ヒレ肉(3cm角に切る)
• 3 大さじ醤油
• 1 大さじ魚醤
• 2 大さじ黒糖
• 1 大さじ米酢
• 5 かけニンニク(砕かれた、分裂した)
• 2 大さじニュートラルオイル(中華鍋用)
• 30 g無塩バター
• 1赤玉ねぎ(くさび形に切る)
• 150 gクレソン(または胡椒の効いた野菜を洗ったもの)
• 1 小さじ挽きたての黒胡椒(豊富な)
• 2ライム(半分、サービング用)
• 1 小さじマルドン海塩(ディップソース用)
• 1タイの鳥唐辛子(薄くスライスして盛り付け用に)
• 1トマト(スライス、メッキ用)
• 0.5キュウリ(スライス、メッキ用)

手順

1. 1

   牛肉をマリネする

   角切り牛肉を醤油、魚醤、黒砂糖、米酢、潰したニンニク2片と混ぜ合わせます。 30分間マリネしますが、それ以上マリネしないと肉がどろどろになります。

2. 2

   ディップソースを作る

   各ダイナーの小皿に、半分の切断面を上にしてライム 1 個、マルドン塩小さじ 1、黒コショウ小さじ 1/4、バードチリのスライス 2 ～ 3 枚を置きます。食べ方：塩、コショウ、チリの山の上にライムを絞り、出来上がったペーストに牛肉を浸します。

3. 3

   ベッドを準備する

   温かい大きな皿にクレソンをたっぷりと並べます。トマトとキュウリのスライスを端に押し込みます。

4. 4

   中華鍋に煙を出してもらう

   中華鍋または重いフライパンをストーブが生成できる最高の熱で加熱します。鍋から煙が出ているに違いありません。これが牛肉を上手に振る秘訣です。

   ストーブが十分な熱を生成できない場合は、過密状態ではなく、2 ～ 3 回に分けて作業してください。

5. 5

   牛肉を振る

   油を加え、すぐにマリネした牛肉を一層にします（最初にマリネ液を切ります）。焼き色をつけるため、60秒間は動かないでください。次に、バター、残りの潰したニンニク、赤玉ねぎのくし切りを加えます。次に、中華鍋を60〜90秒間積極的に投げたり振ったりして、牛肉を動かし続けて、外側が茶色になり、内側がまだピンク色になるまで（ミディアムレア）ます。

6. 6

   皿に盛り付けてサーブする

   牛肉と玉ねぎをクレソンベッドの上にまっすぐ積み上げます。余熱で下の野菜が軽くしおれます。上からたっぷりの黒胡椒をふりかけます。ディッププレートと蒸したジャスミンライスと一緒にすぐにお召し上がりください。

バリエーション

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  レストランの盛り付け: クレソンの代わりにガーリックチャーハンの小さな山の上に盛り付ければ、より充実した食事になります。

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  フィリピンのバリエーション（ビステク・タガログ語）：ライムの代わりにカラマンシーまたはレモンを使い、マリネに月桂樹の葉を加えます。

ストレージ

すぐに食べるのがベスト。生の牛肉をマリネして24時間保存します。調理済み: 2 日ですが、再加熱すると食感が悪くなります。

よくある質問