スリランカ産ワタラッパム（ジャガリーココナッツカスタード）

このレシピについて

ワタラッパムは、スリランカのイスラム教徒であるマレー人とムーア人コミュニティの代表的なデザートで、伝統的にイフタール断食明けの食事の後のイード・アル・フィトルとイード・アル・アドハーのお祝いで提供されます。これはインドネシアのスリカヤとポルトガルのプディムに関連する蒸しカスタードで、おそらくマレー人の船員によってスリランカに持ち込まれ、17世紀にオランダとポルトガルの植民地時代の影響下で洗練されました。このカスタードは、キトゥル ジャガリー (スリランカ特有の黒くてスモーキーなパームシュガー)、濃厚なココナッツ ミルク、卵、カルダモン、クローブ、ナツメグの 6 つの材料だけを組み合わせています。小麦粉、コーンスターチ、増粘剤は一切使用せず、必要なのは卵と忍耐だけです。一緒に泡立てて、1時間穏やかに蒸すと、この混合物は、これまで食べた中で最も複雑なフランのような深いキャラメル、ココナッツ、スパイスの風味を持つ、濃い糖蜜の色の絹のようにグラグラしたカスタードに固まります。テクスチャーは固まったばかりである必要があります。ナイフの切り口はきれいに残りますが、鍋が動くと表面が震えるはずです。トーストしたカシューナッツを散らし、時には最後にシナモンを振りかけて冷やして提供されるこのデザートは、スリランカのアジア料理と植民地時代の料理の伝統を完璧に橋渡しするデザートです。クレーム キャラメルよりも優しく、パンナコッタよりも濃厚で、紛れもなくセイロン料理です。

材料

サービスします 6

• 200 gキトゥルジャガリーまたはパームシュガー（濃いインドネシアのグラメラ作品）
• 60 ml水
• 400 ml濃いココナッツミルク（全脂肪、缶の固体部分から）
• 6 大卵、室温
• 8グリーンカルダモンのさや、種子を抽出して粉砕したもの
• 4クローブ、地面
• 0.25 小さじおろしたてのナツメグ
• 1 ひとつまみ細かい塩
• 40 g生のカシューナッツ、トーストして粗く刻んだもの（トッピング用）

手順

1. 1

   ジャガリーを溶かす

   ジャガリーを細かく刻みます（通常は硬いブロックで販売されています）。小さな鍋に水を加え、完全に溶けて濃い色のシロップになるまでかき混ぜながら弱火で4〜5分間温めます。使用する前に室温まで冷ましてください。熱いシロップが卵をスクランブルします。

2. 2

   卵を泡立てます

   大きなボウルに卵を割り入れます。 90秒間穏やかに泡立てます - 混ぜ合わせますが、空気を含ませないようにします（泡は入れません）。泡立てると穴の開いた泡状のカスタードが得られます。優しく泡立てると、お好みのシルキーなテクスチャーが得られます。

3. 3

   カスタードベースを混ぜ合わせる

   冷ましたジャガリーシロップを卵にゆっくりと泡立てながら注ぎます。ココナッツミルクを加え、均一になるまでゆっくりとかき混ぜます。粉末カルダモン、粉末クローブ、ナツメグ、塩を加えてかき混ぜます。

4. 4

   ひずみ

   混合物を細かいふるいに通して、1.5 Lの耐熱プリンボウルまたは6つの個別のラメキンに注ぎます。濾すことで卵カラザやスパイスの塊が取り除かれ、可能な限り滑らかなカスタードが得られます。

5. 5

   蒸す前に休ませる

   5分間休ませ、表面の泡をスプーンで取り除きます。表面の泡が焼きあばた状になります。

6. 6

   蒸し器をセットする

   大きな鍋に水を入れて強火で沸騰させます。底に耐熱ラックや鍋敷きを置き、その上にカスタードボウルを置きます。カスタードに水が滴るのを防ぐために、ボウルをホイルで覆います。ポットをしっかりと蓋で覆います。

7. 7

   優しく蒸す

   中弱火で60分間蒸します（水は沸騰するのではなく、穏やかに沸騰する必要があります）。 50 分後に確認します。ボウルを軽く押すと、カスタードが固まったばかりのゼリーのように揺れ、端から 2 cm の位置にナイフを差し込むと、きれいな状態になるはずです。まだ液体の場合はさらに15分追加します。

8. 8

   冷ましてお召し上がりください

   蒸し器から慎重に取り出し、室温で30分間休ませ、その後完全に冷えて完全に固まるまで少なくとも2時間（または一晩）冷蔵庫で冷やします。召し上がりには、ボウルにすくうか、皿の上にひっくり返して（きれいに外れるはずです）、トーストしたカシューナッツをたっぷりと散らします。

バリエーション

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  カシューナッツが豊富なバージョン — 60 g のトーストした挽いたカシューナッツをカスタードベースに混ぜて、ゴールで人気のあるより濃厚でナッツの多いバージョンにします。

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  バニラビーンズのバリエーション — ココナッツミルクに、割ったバニラのさやの種を加えます (伝統的ではなく、現代的なものですが、素敵です)。

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  ミニ ワタラパム — 12 個の小さなラミキンに分け、蒸し時間を 35 分に短縮します。カナッペのデザートに最適です。

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  ナツメヤシ ワタラパム — ジャガリーの半分を、ココナッツ ミルクに混ぜた種抜きメジュール ナツメヤシ 100 g に置き換えて、さらにキャラメルたっぷりのバージョンにします。

ストレージ

冷蔵4日間が対象となります。一日経つと味が溶けて良くなります。冷凍が苦手で、解凍すると食感がザラザラになります。冷やしてお召し上がりください。ゆっくりと室温まで温めることは許容されますが、決して再蒸気にしないでください。

よくある質問