남은 달걀흰자를 다 쓰는 레시피 8가지
커스터드, 카르보나라, 레몬 커드를 만들고 나니 갈 곳 없는 달걀흰자가 한 그릇 남았나요? 머랭, 마카롱, 파블로바, 오믈렛 등 달걀흰자를 위해 만들어진 레시피 8가지.
노른자로 자주 굽는 주방이라면 달걀흰자가 금세 쌓인다 — 커스터드, 카르보나라, 크렘 브륄레, 레몬 커드 한 번씩 만들 때마다 각각 두 개에서 여섯 개의 흰자가 계획 없이 남는다. 노른자와 달리 생 달걀흰자는 보관이 잘 된다. 밀폐 용기에 담아 냉장하면 4~5일, 냉동하면 최대 1년까지 간다(해동하면 문제없이 거품이 오르는데, 젤라틴처럼 변해버리는 냉동 노른자와는 다르다). 아래의 8가지 레시피는 모두 휘핑하거나 생으로 쓴 달걀흰자를 구조적인 재료로 사용한다 — 머랭에 형태를 주고, 마카롱의 셸을 만들고, 오믈렛을 가볍게 만드는 바로 그 요소이지, 빼도 거의 티가 나지 않을 사소한 첨가물이 아니다.
실제로 얼마나 오래 보관할 수 있는지 확실하지 않으신가요?
당사의 식품 저장 가이드는 이 재료와 주방의 모든 항목에 대한 정확한 냉장고, 냉동실 및 찬장 타이밍을 다룹니다.
머랭이 가장 많은 양을 쓰는 방법
레몬 머랭 파이, 파블로바, 에튼 메스는 모두 같은 기본 기법에서 출발한다 — 설탕을 넣어 달걀흰자를 단단하고 윤기 나는 뿔이 설 때까지 휘핑한 다음, 바삭한 셸로 구워내거나(파블로바, 파이용 머랭) 미리 만든 머랭을 부숴 디저트에 섞는다(에튼 메스). 파블로바 셸 하나만 만들어도 한 번에 흰자 네 개 이상을 쓸 수 있어서, 많은 양을 가장 빠르게 소진하는 방법이 된다. 요리마다 기법이 조금씩 다른데 — 생으로 흰자와 설탕을 함께 휘핑한 뒤 굽는 프렌치 머랭과, 수스피로 아 라 리메냐에 쓰이는 뜨거운 설탕 시럽을 붓는 이탈리안 머랭의 방식은 다르지만, 둘 다 휘핑한 흰자를 기본 바탕으로 한다는 점은 같다.
마카롱과 아마레티는 노른자를 아예 쓰지 않는다
대부분의 베이킹과 달리, 마카롱 셸과 아마레티 쿠키는 반죽 어디에도 노른자가 들어가지 않고 달걀흰자만을 유일한 달걀 성분으로 사용한다. 그래서 다른 데 쓸 노른자까지 함께 필요하지 않으면서 흰자만 처리하고 싶을 때 특히 유용한데, 이는 흔한 '남은 달걀' 상황과는 오히려 정반대의 문제다. 둘 다 위의 머랭 디저트보다 더 기법에 민감하다 — 특히 마카롱은 정확한 휘핑과 폴딩이 필요한 것으로 악명 높으니, 처음 시도한다면 연습용 한 판을 따로 준비해두자.
짭짤한 옵션도 잊지 말 것
여기까지의 레시피는 전부 디저트인데, 화요일 저녁에 늘 디저트를 만들고 싶은 것은 아닐 것이다. 달걀흰자 오믈렛은 — 노른자는 완전히 빼고 흰자를 휘핑하거나 그냥 가볍게 풀어서 만드는 — 오븐을 켤 필요도, 단단한 뿔이 서도록 휘핑할 필요도, 설탕을 계량할 필요도 없이 적은 양의 흰자를 빠르고 짭짤하게 소비하는 방법이다. 이 목록에서 단연 가장 손이 덜 가는 항목이다.
남은 흰자가 실제로 얼마나 오래가는가
생 달걀흰자는 밀폐된 냉장 용기에 담아두면 4~5일간 보관할 수 있다 — 대부분의 남은 유제품이나 농산물보다 눈에 띄게 오래가는 편이다. 냉동도 유독 잘 되는데, 가볍게 풀어서 제빙 틀이나 작은 용기에 얼린 다음 휘핑하기 전에 냉장고에서 해동하면 된다. 얼렸다 해동한 흰자는 신선한 흰자와 거의 똑같이 거품이 오른다. 이는 자체적으로는 깔끔하게 얼지 않는 달걀노른자와는 다른 점이다. 달걀, 유제품, 그 외 팬트리 식재료 전반의 보관 기한에 대한 자세한 내용은 우리의 식품 보관 가이드를 참고하자.
주요 레시피
레몬 머랭 파이
머랭 토핑은 휘핑한 달걀흰자와 설탕입니다 — 이 레시피 하나만으로 필링이 이미 쓴 노른자 외에 흰자를 여러 개 소진합니다.
레시피 보기 →프렌치 마카롱
마카롱 쉘은 거의 전부 달걀흰자, 아몬드 가루, 설탕이며 노른자는 전혀 들어가지 않아 이 목록에서 가장 순수한 달걀흰자 활용 중 하나입니다.
레시피 보기 →파블로바
큰 파블로바 쉘에는 달걀흰자 네 개 이상을 단단한 뿔이 서도록 휘핑해야 할 수 있습니다 — 여기서 단일 용도로 가장 많은 양을 쓰는 요리 중 하나입니다.
레시피 보기 →아마레티
이 이탈리아 아몬드 쿠키는 휘핑한 달걀흰자만으로 반죽을 묶어, 밀가루도 노른자도 전혀 들어가지 않습니다.
레시피 보기 →이튼 메스
으깬 머랭이 중심이므로, 무엇보다 먼저 달걀흰자를 휘핑해 구워 내는 것이 첫 단계입니다.
레시피 보기 →달걀 흰자 야채 오믈렛
여기서 유일한 짭짤한 무굽기 옵션 — 오븐을 켜거나 설탕을 저울에 달지 않고 흰자를 쓰는 간단한 방법입니다.
레시피 보기 →수스피로 알라 리메냐
카라멜 만하르 블랑코 베이스 위에 휘핑한 달걀흰자와 뜨거운 설탕 시럽으로 만든 이탈리안 머랭을 얹은 — 이 목록의 다른 머랭과는 확연히 다른 기법입니다.
레시피 보기 →오스트리아 에스테르하지 토르테
케이크 층 자체는 휘핑한 달걀흰자로 만든 헤이즐넛 머랭이며, 사이에 들어가는 노른자 기반 버터크림과는 별개입니다.
레시피 보기 →자주 묻는 질문
달걀흰자는 왜 노른자보다 훨씬 오래 보관되나요?
달걀흰자는 거의 전부 물과 단백질로 이루어져 있고 지방이 매우 적어서, 박테리아 번식에 덜 취약하고 노른자에서 나타나는 질감 붕괴에도 덜 취약하다. 노른자는 지방과 영양소 함량이 더 높아서, 이 때문에 더 빨리 상하고 냉동해도 깔끔하게 얼지 않는다.
냉동실에서 바로 꺼낸 달걀흰자를 바로 휘핑해도 되나요?
안 된다 — 먼저 냉장고에서 완전히 해동시키고(이상적으로는 하룻밤), 휘핑하기 전에 실온에 맞춰야 한다. 신선한 것이든 예전에 얼렸던 것이든, 흰자는 차가운 상태보다 실온에서 더 많은 부피로 거품이 오른다.
레시피대로 했는데 머랭이나 마카롱이 왜 실패했나요?
가장 흔한 원인은 노른자, 기름, 혹은 완전히 깨끗하지 않은 볼 등에서 온 미세한 지방 성분이 흰자가 충분한 부피로 거품 오르는 것을 방해하는 경우, 또는 휘핑이 부족해서 머랭이 구조를 유지하지 못하는 경우다. 실온 상태의 흰자는 냉장고에서 바로 꺼낸 차가운 흰자보다 더 잘, 더 안정적으로 거품이 오른다.
일주일 동안 냉장 보관한 달걀흰자를 써도 안전한가요?
5일이 지나면 눈에 띄는 상한 징후가 없더라도 안전 여유가 줄어든다 — 달걀흰자는 상하기 전에 항상 눈에 띄는 시각적, 후각적 신호를 보여주지는 않는다. 그 기간에 가깝거나 지났다면, 생으로 또는 살짝만 익히는 머랭보다는 완전히 익히는 요리에 사용하거나 버리는 편이 더 안전하다.
흰자가 많이 쌓여서 빨리 처리하고 싶다면 파블로바나 머랭 파이 한 판부터 시작하자 — 둘 다 한 번에 네 개 이상을 쓴다. 적은 양이라면 달걀흰자 오믈렛이나 소량의 아마레티가 큰 계획 없이 두세 개를 소비해준다. 어느 쪽이든, 달걀흰자는 주방에서 비교적 너그러운 남은 재료 중 하나다 — 냉장고에서 며칠은 버티고 냉동도 깔끔하게 되므로, 당일에 반드시 써야 한다는 조급함은 거의 없다.
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