남은 버터밀크를 다 쓰는 레시피 8가지
한 레시피에 쓰려고 한 팩을 샀는데 대부분 남았나요? 팬케이크, 프라이드치킨, 콘브레드, 케이크 등 버터밀크를 장식이 아니라 핵심 재료로 실제로 사용하는 레시피 8가지.
대부분의 슈퍼마켓에서 파는 버터밀크 팩은 500ml 또는 미국 파인트(약 473ml)부터 시작하는데, 그 전부를 한 번에 쓰는 레시피는 거의 없다 — 팬케이크 한 판에는 1컵 정도만 쓰이고, 나머지는 냉장고 문 칸에서 점점 더 시어지다가 결국 싱크대로 흘려보내게 된다. 진짜 발효 버터밀크(식초만 타서 만드는 대체품이 아니라)는 냄새가 깔끔하고 새콤하게 남아 있고 심하게 상한 냄새가 아니라면, 유통기한이 지나고도 냉장 상태로 1~2주는 더 버틴다. 그 정도면 상하기 전에 이 레시피들 중 몇 가지는 충분히 만들 수 있는 시간이다. 아래 8가지 레시피는 모두 버터밀크를 진짜 구조적인 재료로 사용한다 — 연화 작용을 위해서든, 베이킹소다와 반응시키기 위해서든, 아니면 콜스콜처럼 그 자체가 요리 전체가 되는 경우든, 눈치채지 못하고 우유로 바꿔도 될 만한 들러리 재료가 아니다.
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베이킹은 버터밀크가 진짜로 힘을 발휘하는 곳
버터밀크의 산성 성분은 베이킹소다와 반응해 추가적인 부풀림을 만들어내는데, 이 반응 때문에 버터밀크 팬케이크, 레드벨벳 케이크, 남부식 콘브레드가 일반 우유 버전보다 더 가볍고 살짝 더 성긴 결로 부풀어 오른다. 또한 글루텐을 연화시키는 작용도 하는데, 이것이 버터밀크로 만든 남부식 비스킷이 물로 만든 비스킷보다 더 겹겹이 부서지는 이유다. 남은 버터밀크를 빠르게 많이 소진하고 싶다면 베이킹 레시피가 가장 많은 양을 쓸 수 있는 방법이다 — 블루베리 머핀 한 판이나 콘브레드 하나만으로도 각각 1컵을 통째로 쓸 수 있다.
브라인으로 써도 제 몫을 한다
남부식 프라이드치킨은 버터밀크를 반죽 재료가 아니라 연화용 마리네이드로 사용한다 — 순한 산성 성분이 몇 시간에서 하룻밤에 걸쳐 고기의 질긴 부분을 어느 정도 분해해주고, 버터밀크 속 단백질은 튀길 때 밀가루 코팅이 잘 달라붙고 바삭해지도록 돕는다. 이것은 위의 베이킹 용도와는 완전히 다른 작용 방식이라서, 무엇을 먼저 만들지 정할 때 기억해 둘 만하다 — 브라인은 준비 시간이 필요하지만(이상적으로는 4시간 이상), 팬케이크 반죽은 바로 만들 수 있다.
그냥 마시는 것도 잊지 말 것
덴마크의 콜스콜은 버터밀크를 재료가 아니라 요리 그 자체로 다룬다 — 달걀노른자, 설탕, 바닐라와 함께 갈아서 차갑게 식힌, 부어 마시는 수프로 만들며, 부순 비스킷을 넣어 전통적으로 여름에 먹는다. 남은 버터밀크가 많고 굽고 싶지 않다면, 이것이 한 팩을 한 번에 다 쓰는 가장 빠른 방법이다 — 오븐도 필요 없고, 준비 시간은 15분, 그다음 냉장고에서 몇 시간 식히면 끝이다.
실제로 얼마나 여유가 있을까
발효 버터밀크는 차갑게 밀봉된 상태로 보관했다면, 표시된 유통기한을 지나서도 냉장 상태로 1~2주는 더 버티는 경우가 일반적이다 — 유통기한 표시보다는 냄새와 질감을 믿고, 눈에 보이는 덩어리로 분리되거나 평소의 새콤한 향이 아니라 자극적이고 암모니아 같은 이상한 냄새가 나면 버리자. 유제품 보관 기한과 냉장·냉동 보관 방법 전반에 대한 자세한 내용은 우리의 식품 보관 가이드를 참고하자.
주요 레시피
푹신한 아메리칸 버터밀크 팬케이크
가장 직접적인 활용법 — 버터밀크 한 컵 가득이 반죽에 그대로 들어가며, 이것이 납작하지 않고 폭신하게 되는 이유입니다.
레시피 보기 →바삭한 남부 프라이드 치킨 레시피
여기서 버터밀크는 사소한 재료가 아니라 브라인입니다 — 닭고기를 부드럽게 하고 산성이 튀김옷을 바삭하게 해 줍니다.
레시피 보기 →남부 비스킷과 그레이비 레시피
반죽에 썰어 넣은 차가운 버터밀크가 남부식 비스킷에 새콤함과 부풀음을 줍니다 — 물이나 우유로는 같은 역할을 할 수 없습니다.
레시피 보기 →클래식 레드 벨벳 케이크 레시피
반죽의 은은한 새콤함과 부드러운 속결은 둘 다 버터밀크가 코코아, 베이킹 소다와 반응해서 나옵니다.
레시피 보기 →베이커리 스타일 블루베리 머핀 레시피
반죽에 버터밀크 한 컵 가득 — 그것만으로도 열어 둔 팩의 상당량을 소진할 수 있습니다.
레시피 보기 →전통적인 영국 스콘 레시피
마지막 단계에서 차가운 버터밀크(또는 전지우유)를 반죽에 섞습니다. 버터밀크를 쓰면 우유만 쓸 때보다 스콘이 약간 더 부드럽고 새콤합니다.
레시피 보기 →남부 프라이팬 콘브레드
비교적 적은 옥수수가루와 밀가루에 버터밀크 한 컵 가득 — 이 레시피 하나로 남은 팩 대부분을 소진할 수 있습니다.
레시피 보기 →덴마크 콜드스콜(차가운 버터밀크 수프)
반죽 속에 버터밀크가 숨어 있지 않은 이 목록의 유일한 레시피 — 버터밀크가 요리 전체이며, 차갑게 그대로 먹는 새콤달콤한 여름 수프입니다.
레시피 보기 →자주 묻는 질문
남은 버터밀크를 바로 쓰지 않고 얼려도 되나요?
가능하다 — 버터밀크는 밀봉 용기에 담으면 최대 3개월 정도 냉동해도 비교적 잘 견디지만, 해동하면 어느 정도 분리된다. 사용하기 전에 흔들거나 저어서 다시 섞으면 베이킹용으로는 문제없으며, 그냥 마시기에는 조금 덜 적합하다.
분말 버터밀크는 이 레시피들에서 괜찮은 대체품이 될까요?
베이킹용으로는 그렇다 — 물에 갠 분말 버터밀크는 팬케이크, 비스킷, 콘브레드에서 액상 버터밀크와 비슷한 성능을 낸다. 콜스콜처럼 버터밀크가 조연이 아니라 주인공인 경우에는, 신선한 발효 버터밀크가 눈에 띄게 더 나은 결과를 낸다.
버터밀크가 실제로 상했는지 어떻게 알 수 있나요?
진짜 발효 버터밀크는 원래부터 걸쭉하고 새콤하므로, 그런 특성만으로는 상했다는 뜻이 아니다. 실제로 상했다는 신호는 다음과 같다: 평소의 새콤함과는 다른, 날카롭고 불쾌한 신맛이나 암모니아 냄새, 눈에 보이는 곰팡이, 또는 매끄러운 상태를 유지하지 못하고 단단한 덩어리로 분리된 질감.
이 레시피들에서 직접 만든 신 우유를 진짜 버터밀크 대신 써도 되나요?
베이킹 용도(팬케이크, 콘브레드, 비스킷, 케이크)라면 레몬즙이나 식초로 시게 만든 우유가 합리적인 대체품이다. 중요한 것은 산성도이기 때문이다. 콜스콜처럼 버터밀크의 발효 풍미 자체가 요리의 핵심인 경우에는, 진짜 발효 버터밀크가 훨씬 더 나은 결과를 낸다.
이 목록을 어떤 순서로 시도해도 상관없지만, 유통기한이 임박했다면 한 번에 버터밀크를 가장 많이 쓰는 레시피부터 시작하자 — 콘브레드, 머핀, 팬케이크가 그렇고, 스콘처럼 적은 양을 쓰는 레시피는 나중으로 미루면 된다. 프라이드치킨을 만들려고 하룻밤 브라인이 필요하다면, 그것부터 먼저 시작해 두고 기다리는 동안 목록의 다른 요리를 만들면 된다.
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