Cepelinai (돼지고기를 채운 리투아니아식 감자 만두)

이 레시피 정보

세펠리나이(Cepelinai)는 리투아니아의 국민 요리이며 유럽에서 가장 무겁고 만족스러운 만두입니다. 크고 타원형의 감자 만두는 주먹만한 크기와 작은 제플린 모양(그래서 이름은 독일 항공기에서 따온 것임)으로 양념한 다진 돼지고기를 채우고 감자 껍질이 반투명하고 윤기가 날 때까지 소금물에 살짝 데쳤습니다. 이 기술은 정말 특이합니다. 감자의 절반을 생으로 갈아서 거의 건조하게 짜내고, 나머지 절반은 요리하여 으깬 다음, 두 개를 약간의 감자 전분과 결합하여 긴 수란 동안 찢어지지 않고 고기를 감쌀 수 있는 신축성이 있고 거의 글루텐 같은 반죽을 만듭니다. 그 결과 유럽 요리의 다른 요리와는 다른 질감을 지닌 만두가 탄생했습니다. 겉은 거의 고무 같고 탄력이 있으며, 안에는 마조람, 양파, 후추로 양념한 육즙이 풍부한 돼지고기 주머니가 들어 있습니다. 접시에 2~3인분이 제공되며(하나는 대부분의 저녁 식사에 충분합니다) 스피구차이(스피구차이 소스)에 빠져들게 됩니다. 이 소스는 캐러멜 처리된 양파와 지방이 들어있어 바삭바삭하게 만든 훈제 베이컨 소스입니다. 그 위에는 뜨거운 만두에 녹아드는 차가운 사워 크림 한 덩어리가 얹혀 있습니다. 이것은 리투아니아의 일요일 점심, 할머니의 부엌, 부엌에서 몇 시간을 보낸 후 긴 낮잠을 정당화하는 겨울 저녁 식사의 음식입니다.

재료

서브 4

• 1.5 kg껍질을 벗긴 전분질 감자(러셋) — 절반은 갈기용, 절반은 삶기용
• 1 작은양파, 갈은 것(산화 방지용)
• 30 g감자 전분, 반죽용 소금 1티스푼
• 400 g다진 돼지고기 (적절한 지방 함량을 위해 어깨 50%, 배 50%)
• 1 중간잘게 썬 양파(소용)
• 2 작은술말린 마조람(필수 - 세펠리나이 맛에는 협상 불가)
• 1 작은술채우기용 소금과 후추 1/2티스푼
• 200 g5mm 크기로 자른 훈제 베이컨(스피르구치아이 소스용)
• 2 큰잘게 다진 양파(소스용)
• 200 g진한 사워 크림(스메타나), 차가운 것, 서빙용

조리법

1. 1

   충전물을 만드세요

   프라이팬에 잘게 썬 양파를 기름 1테이블스푼을 넣고 중간 불로 5분간 투명해질 때까지 볶습니다. 완전히 식혀주세요. 그릇에 다진 돼지고기, 마조람, 소금, 후추, 얼음물 3테이블스푼을 넣고 섞습니다. 끈적해질 때까지 손으로 잘 섞으세요. 호두 크기로 8개를 동그랗게 빚어 냉장보관하면서 반죽을 만들어주세요.

2. 2

   감자를 반쯤 삶아주세요

   껍질을 벗긴 감자 750g을 덩어리로 자릅니다. 매우 부드러워질 때까지 소금물에 18분 동안 끓입니다. 물기를 완전히 제거하고 3분간 증기를 뺀 다음 라이서로 부드럽게 으깨십시오(매셔가 아닙니다. 더 쌀쌀한 질감이 필요합니다). 따뜻해질 때까지 식혀주세요.

3. 3

   생 감자를 갈아주세요

   상자 강판의 가장 작은 구멍에 남은 생감자 750g을 강판에 간 작은 양파와 함께 그릇에 넣습니다. 깨끗한 주방 수건으로 옮기고 그릇 위에 세게 짜서 모든 액체를 추출합니다. 약 250ml의 전분 물이 필요합니다. 5분 정도 기다리세요. 깨끗한 물을 조심스럽게 따라내고 바닥에 걸쭉한 흰색 전분만 남깁니다. 그 전분을 갈아서 갈아 놓은 감자에 다시 긁어 넣으세요.

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   반죽을 합친다

   큰 그릇에 짜낸 생감자, 볶은 감자, 감자 전분, 소금 1티스푼을 넣고 섞습니다. 눌렀을 때 서로 뭉쳐지는 부드럽고 약간 끈적한 반죽이 될 때까지 2~3분 동안 손으로 반죽합니다. 너무 젖어 있으면 감자 전분을 1~2테이블스푼 더 추가하세요. 너무 건조하면 찬물을 뿌립니다.

5. 5

   세펠리나이를 형성하세요

   크고 넓은 냄비에 넉넉한 소금물을 넣고 살짝 끓입니다. (큰 소리를 내지 마십시오. 터질 것입니다.) 반죽을 8등분으로 나눕니다. 손을 적시십시오. 한 부분을 손바닥으로 둥글게 펴고 중앙에 돼지고기 완자를 놓고 조심스럽게 반죽을 고기 주위로 가져와 완전히 밀봉합니다. 타원형 제플린 모양으로 부드럽게 만듭니다. 젖은 트레이에 놓습니다. 8개 모두에 대해 반복합니다.

   조심스럽게 밀봉하세요. 요리하는 동안 구멍과 속재료가 빠져나갑니다. 젖은 손가락으로 단단하고 부드럽게 집으세요.

6. 6

   세펠리나이를 밀렵하세요

   슬롯형 스푼을 사용하여 조심스럽게 끓는 물에 세펠리나이를 넣습니다. 뭉치는 것을 방지하기 위해 4개씩 나누어서 작업합니다. 일단 뜨면(약 2분) 불을 거의 끓지 않을 정도로 줄이고 뚜껑을 덮지 않은 채 25~30분 동안 요리합니다. 반죽이 광택이 나거나 반투명하게 변해야 합니다. 물을 너무 세게 끓이지 마십시오. 물이 터질 수 있습니다.

7. 7

   스피구차이 소스 만들기

   세펠리나이를 익히는 동안 베이컨 큐브를 마른 프라이팬에 넣고 중약불로 8분 동안 바삭바삭하고 지방이 없어질 때까지 렌더링합니다. 다진 양파와 소금 한 꼬집을 추가합니다. 양파가 깊고 황금색이 되고 부드러워질 때까지 10~12분 더 조리합니다. 소스는 베이컨 양파 지방이 풍부하게 들어 있고 바삭바삭한 조각이 전체적으로 매달려 있어야 합니다.

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   서브하다

   구멍이 있는 스푼으로 세펠리나이를 들어올려 물기를 잘 빼냅니다. 각 따뜻한 접시에 2개를 놓습니다. 뜨거운 스피르구차이 소스를 넉넉히 스푼으로 얹어주세요. 그 위에 차가운 사워 크림을 얹으면 만두 아래로 흘러내리는 유제품이 녹을 것입니다. 시원한 맥주와 피클을 곁들여 즉시 서빙하세요. 대부분의 식사객에게는 하나면 충분합니다. 두 번째는 전통적인 부분입니다.

변형

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  채식 cepelinai — varškinai cepelinai라는 금요일/사순절 버전에는 으깬 두부 치즈(varškė)와 양파를 채웁니다.

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  야생 버섯 필링 — 포르치니와 양파를 버터에 넣고 깊은 흙내음이 나는 가을 버전입니다.

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  더욱 풍성한 디너 파티 버전을 위해 베이컨 소스 대신 버섯 사워 크림 그레이비를 곁들여 보세요.

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  더 작은 세펠리나이(절반 크기)는 15분 안에 요리되며 덜 까다로운 식욕에도 더 친숙합니다.

저장

신선하게 먹는 것이 가장 좋습니다. 남은 음식은 3일 동안 냉장 보관됩니다. 끓는 물에 8분간 재가열하거나 물을 뿌린 뚜껑이 있는 프라이팬에 데우세요. 익히지 않은 세펠리나이를 쟁반에 담아 얼린 다음 봉지에 담습니다. 냉동 상태에서 요리하고 수란 시간에 10분을 추가합니다. 전자레인지를 사용하지 마세요.

자주 묻는 질문