Ćevapi(소문과 양파를 곁들인 보스니아식 구운 쇠고기 소시지)

이 레시피 정보

Ćevapi(또는 소형인 ćevapčići)는 보스니아 헤르체고비나의 가장 상징적인 길거리 음식으로, 구 유고슬라비아 전역에서 사랑을 받았지만 사라예보에서 가장 맹렬하게 방어되었습니다. 사라예보에서 모든 헌신적인 ćevabdžinica에는 고유한 비밀 요리법이 있으며 다른 버전은 따라올 수 없다고 주장하는 추종자들이 있습니다. 원리는 믿을 수 없을 정도로 간단합니다. 매우 신선한 다진 쇠고기(때때로 양고기를 살짝 가미함)를 소금, 마늘 물, 소량의 중탄산염 소다로 양념하고 고기가 탄력 있고 끈적해질 때까지 반죽한 다음 밤새 방치하여 풍미와 질감을 발전시킵니다. 혼합물을 손으로 손으로 모양을 잡아 손가락 두께, 길이 7cm, 연필처럼 얇지도 않고 소름 끼치는 두께도 아닌 작은 껍질 없는 소시지로 만들고, 백열 숯불 위에서 열심히 구워서 겉은 숯불이 되고 연기가 나지만 안은 육즙이 유지됩니다. 따뜻한 소문(육즙을 흡수하는 부드럽고 둥근 보스니아 플랫브레드)에 체바피 5~10개를 넣고 잘게 다진 생양파 한 뭉치와 카즈막 한 스푼을 곁들입니다. 카즈막은 버터와 크림 치즈 사이에 있는 서부 발칸 지역의 배양된 클로티드 크림으로 뜨거운 고기 위에 아름답게 녹습니다. 원한다면 ajvar(고추 양념)를 추가하세요. 하지만 Sarajevans는 삼위일체는 고기, 빵, 양파라고 말할 것입니다. 차가운 흑맥주 또는 šljivovica 자두 브랜디 한 잔과 함께 먹는 체바피는 사라예보의 Baščaršija 구시가지를 정의하는 식사이며 해외 보스니아 가족들이 가장 그리워하는 식사입니다.

재료

서브 4

• 700 g갓 갈은 쇠고기 등심(지방 20%)(거친 판을 통해 두 번 분쇄하는 것이 가장 좋습니다.)
• 200 g갓 다진 양 어깨(선택 사항이지만 일부 조리법에서는 전통적임)
• 4마늘 정향, 소금 한 꼬집과 함께 페이스트로 으깬 것
• 100 ml매우 차가운 탄산수(또는 일반 얼음물)
• 1 작은술과탄산소다(베이킹소다)(탱탱하고 부드러운 식감을 주는 비결)
• 1 작은술고운 바다 소금과 갓 갈은 후추 1티스푼
• 4신선한 소문 플랫브레드 또는 두툼하고 따뜻한 피타 4개를 쪼개서 만든 것
• 2 큰아주 잘게 썬 흰 양파(생)
• 100 g카즈막(또는 페타 치즈와 섞인 두꺼운 크림 프레슈/마스카포네)(발칸 식료품점; 올바른 kajmak가 요리를 변형시킵니다.)
• ajvar(고추 양념), 절인 고추, 시원한 맥주 제공

조리법

1. 1

   마늘물을 만들어요

   작은 주전자에 담긴 찬 탄산수에 으깬 마늘 페이스트를 넣고 섞습니다. 10분 동안 그대로 놔두세요. 마늘이 물에 스며들고 나중에 반짝이는 거품이 고기에 가벼운 느낌을 더해줍니다.

2. 2

   고기를 섞는다

   큰 그릇에 다진 고기를 모두 섞습니다. 과탄산소다, 소금, 후추를 추가합니다. 마늘 물 위에 붓고 마늘 고형물을 걸러냅니다(또는 더 강한 마늘 향을 좋아하는 경우에는 그대로 둡니다). 4~5분 동안 손으로 세게 반죽하세요. 혼합물은 공기를 포함하면서 부드럽고 탄력 있고 끈적거리며 색상이 약간 더 밝아져야 합니다. 이 반죽으로 인해 탄력 있는 질감이 형성됩니다.

   달라붙는 것을 방지하기 위해 찬물에 손을 적셔주세요. 탄산음료가 즉시 작동하기 시작합니다.

3. 3

   하룻밤 휴식

   그릇을 단단히 덮고 최소 8시간, 이상적으로는 24시간 동안 냉장 보관하세요. 나머지 시간은 협상할 수 없습니다. 탄산음료의 중탄산염이 고기 단백질에 작용하여 부드러워지고 특징적인 탄력 있는 물기를 제공하며 풍미가 상당히 발전합니다.

   일부 사라예보 장인은 혼합물을 48시간 동안 방치하고 더 오래된 고기를 사용합니다. 맛이 훨씬 더 깊습니다.

4. 4

   체바피 모양 만들기

   찬물로 손을 적셔주세요. 한 스푼의 혼합물(약 35g)을 손바닥 사이에서 굴려 부드러운 소시지 모양(길이 약 7cm, 손가락 두께, 양쪽 끝이 둥글게 됨)을 만듭니다. 쟁반에 눕혀서 이동하세요. 25~30체바피를 목표로 하세요. 굽기 전까지 차갑게 유지하세요.

5. 5

   그릴을 세게 데워주세요

   숯불 그릴에 불을 붙이고 석탄이 하얗게 뜨거워질 때까지 기다립니다. 그릴 높이에서 2초가 지나면 본능적으로 손을 떼게 될 것입니다. 가스 그릴은 10분 동안 가장 높은 온도로 설정해야 합니다. 체바피는 내부가 마르기 전에 외부를 태우려면 맹렬한 열이 필요합니다.

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   빠르고 뜨겁게 그릴

   브러시 그릴에 기름을 살짝 발라줍니다. 체바피를 그릴 위에 놓고 한 면당 2~3분씩 굽고, 주변에 깊은 마호가니 숯 자국이 생기고 눌렀을 때 단단하지만 부드러워질 때까지 한두 번 뒤집습니다. 총 조리 시간은 6~8분입니다. 훨씬 길어지고 건조해집니다. 내부는 육즙이 많고 방금 조리된 것이어야 하며 분홍색이나 회색이 아니어야 합니다.

   쿡탑 그릴 팬을 사용하는 경우 주방 환기 장치를 최대로 사용하세요. 연기가 아름답게 피어오릅니다.

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   소문을 데워라

   체바피가 2분 동안 쉬는 동안 소문을 그릴 위에서 직접 구워서 부드러워질 때까지 한 면당 30초씩 데우세요. 각각을 나누어 주머니를 만드세요. 하지만 빵은 바삭하지 않고 부드러워야 합니다.

8. 8

   조립 및 봉사

   따뜻한 소문 주머니에 5~7개의 체바피를 넣습니다. 잘게 썬 생양파 한 줌과 카즈막 한 숟가락을 뜨거운 고기 위에 직접 올려 녹이기 시작합니다. 접시에 아즈바르(ajvar), 절인 고추, 그리고 또 다른 생양파를 곁들여 놓습니다. 차가운 흑맥주나 차가운 슐리보비차(šljivovica)와 함께 즉시 손으로 드세요.

변형

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  바냐 루카 체바피(Banja Luka ćevapi) — 4개의 체바피가 (별도의 소시지가 아닌) 작은 그리드로 함께 결합되어 1인분당 한 조각으로 제공되는 보스니아 북부 버전입니다.

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  양고기 체바피(Lamb ćevapi) — 100% 양고기 어깨로 세르비아에서 인기 있는 더욱 풍성하고 고급스러운 버전입니다.

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  Pljeskavica — 동일한 고기 혼합물을 하나의 커다란 납작한 패티(발칸 버거)에 넣고 구운 것입니다.

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  채식 체바피 - 버섯, 호두, 빵가루, 콩으로 만듭니다. 열심히 구우면 의외로 맛있다.

저장

익히지 않은 모양의 체바피는 24시간 동안 냉장 보관하거나 트레이에 담아 냉동한 후 봉지에 담아 냉동 상태에서 굽고 3분을 추가합니다. 익힌 체바피는 3일 동안 냉장 보관되며 뜨거운 팬에 물을 붓고 재가열하는 것이 좋습니다. 형태를 갖추지 않은 고기 혼합물 자체는 최대 48시간 전에 만들어질 수 있습니다.

자주 묻는 질문