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Gravlax — 북유럽 딜로 절인 연어
연어를 소금, 설탕, 딜에 48시간 동안 담가서 버터처럼 얇게 썰어 부드럽고 강렬한 맛이 나는 생선을 만듭니다. 전통적인 스웨덴식 hovmästarsås 머스타드 딜 소스와 함께 제공됩니다.
준비
20 분
조리
0 분
인분
8
난이도
쉬움
4.8
평가하려면 로그인#그라브락스#절인 연어#북유럽#스칸디나비아의#스웨덴 전채
연어를 소금, 설탕, 딜에 48시간 동안 담가서 버터처럼 얇게 썰어 부드럽고 강렬한 맛이 나는 생선을 만듭니다. 전통적인 스웨덴식 hovmästarsås 머스타드 딜 소스와 함께 제공됩니다.
Gravlax(또는 gravad lax)는 스칸디나비아에서 가장 우아한 준비 중 하나이며 가장 간단한 것 중 하나입니다. 이름은 '매장된 연어'를 의미합니다. 역사적으로 스칸디나비아 어부들은 연어에 소금을 뿌리고 땅에 묻어 발효시켰습니다. 오늘날의 그라브락스는 매장 방식을 사용하지 않지만 소금, 설탕, 백후추 및 다량의 신선한 딜을 생연어에 직접 바르는 혼합물을 사용하는 건식 경화 방법을 유지합니다. 무게를 달고 냉장고에 48시간 동안 보관한 후 치료법은 생선에서 수분을 빼내고 풍미를 더해 생 연어를 부드럽고 반투명하며 깊은 맛이 나는 것으로 변화시킵니다. 얇게 썰어 호밀 크리스프브레드 또는 고전적인 달콤한 겨자 딜 조미료인 호브마스타르소(hovmästarsås)와 함께 블리니에 곁들여 먹습니다.
서브 8
작은 그릇에 소금, 설탕, 흰 후추를 섞습니다. 잘 섞는다. 아쿠아비트나 보드카를 사용하는 경우 따로 보관하세요.
작업대 위에 큰 접착 필름을 놓습니다. 딜의 절반을 중앙에 펴십시오. 연어 필레의 껍질 부분이 아래로 향하도록 딜 위에 놓습니다. 사용하는 경우 아쿠아비트 위에 뿌려주세요. 소금-설탕 경화제를 연어 살 위에 고르게 펴 바릅니다. 남은 딜로 덮어 경화제에 눌러 넣습니다.
딜을 철저하게 다루십시오. 딜의 특징적인 맛을 내려면 필레의 살 부분을 완전히 덮어야 합니다.
연어를 접착 필름으로 단단히 감쌉니다. 깊은 쟁반이나 접시에 피부 쪽이 아래로 향하도록 놓습니다. 그 위에 판이나 쟁반을 놓고 통조림 식품이나 비슷한 무게(약 2~3kg)를 올려 놓습니다. 냉장보관하세요.
무게는 큐어가 생선에서 끌어내는 수분을 짜내고 과정을 가속화하며 더 조밀하고 농축된 질감을 만듭니다.
12시간마다 연어의 포장을 풀고 쌓인 액체를 따라냅니다. 필레를 뒤집어(껍질이 있는 쪽이 위로) 다시 포장합니다. 24시간 후 가장 얇은 가장자리에서 얇은 조각을 맛보십시오. 기분 좋게 경화되어야 합니다. 48시간이 지나면 전체적으로 완전히 경화됩니다.
48시간이 최적이다. 36시간 후에는 얇은 가장자리가 완전히 경화되지만 가장 두꺼운 중심부는 전체 48도 경화가 필요합니다.
그릇에 겨자, 설탕, 식초를 함께 섞습니다. 소스가 유화되고 걸쭉해질 때까지 마요네즈를 만들듯이 계속 휘저으면서 기름을 천천히 부어줍니다. 다진 딜을 넣고 저어주세요. 소금과 흰 후추로 간을 해주세요. 냉장보관하세요.
절인 연어를 찬물에 잠깐 헹구어 과도한 경화물을 제거합니다. 가볍게 두드려 말리세요. 매우 날카롭고 얇은 칼을 사용하여 그라브락스를 비스듬히 얇게 썰어 피부에서 잘라냅니다. 호브마스타소스(hovmästarsås), 호밀 크리스프브레드 또는 블리니, 케이퍼, 얇게 썬 적양파, 생크림을 접시에 담습니다.
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기생충 위험을 제거하려면 스시 등급 연어를 사용하거나 살코기를 경화하기 전 최소 24시간 동안 -20°C에서 냉동하세요.
깨끗하고 반투명한 조각을 위해서는 날카롭고 얇은 칼날이 있는 조각칼이 필수적입니다. 무딘 칼이 연약하고 치료된 살을 찢습니다.
Gravlax는 경화된 후 최대 5일 동안 냉장고에 보관됩니다.
비트 뿌리 그라브락스: 생 비트 뿌리 200g을 갈아서 소금-설탕 경화제와 섞습니다. 연어는 극적인 진홍색 색조를 띠고 있습니다.
진 & 주니퍼 그라브락스: 아쿠아비트를 진으로 대체하고 으깬 주니퍼베리 1티스푼을 치료제에 추가합니다.
감귤류 그라브락스: 라임 2개와 오렌지 1개의 껍질을 경화제에 첨가하면 더 밝고 향기로운 결과를 얻을 수 있습니다.
경화 후, 그라브락스는 최대 5일 동안 냉장고에 보관됩니다(신선한 딜 없이 단단히 포장). 필요할 때 신선하게 썰어주세요. 냉동 경화된 그라브락스는 권장되지 않습니다. 질감이 손상됩니다.
'gravlax'라는 단어는 고대 노르웨이어인 'grav'(무덤, 매장)와 'lax'(연어)에서 유래되었습니다. 원래의 기술은 소금에 절인 연어를 땅에 묻어 유산균을 통해 자연 발효가 일어나는 것이었습니다. 이 방법은 중세 시대 내내 스칸디나비아 어부들이 보존 기술로 사용했습니다. 현대적이고 가공되지 않은 버전은 소금-설탕 양생만을 사용하며, 이는 냉장으로 인해 매장 양생이 더 이상 쓸모 없게 되었을 때 개발되었습니다. 오늘날 그라브락스는 스칸디나비아 스뫼르고스보드 문화의 초석이자 스웨덴에서 가장 국제적으로 인정받는 요리 중 하나입니다.
적절하게 경화된 그라브락스는 일반적으로 안전하지만 기생충의 작은 위험을 제거하려면 최소 24시간 동안 -20°C에서 냉동된 연어를 사용하십시오(대부분의 상업용 연어는 바다에서 급속 냉동됩니다). 임산부, 면역력이 저하된 사람, 어린이는 날 생선이나 살짝 절인 생선 요리를 피해야 합니다.
아쿠아비트(Aquavit)는 곡물이나 감자를 증류하고 캐러웨이나 딜 씨앗으로 맛을 낸 스칸디나비아 증류주입니다. 이는 절인 연어를 아름답게 보완하는 독특한 허브, 아니스와 같은 특성을 가지고 있습니다. 보드카는 훌륭한 대체품입니다. 둘 다 선택 사항입니다.
꼭 그런 것은 아니지만, 평판이 좋은 곳에서 구할 수 있는 가장 신선한 연어를 사용하십시오. '초밥 등급'은 규제되는 용어가 아닙니다. 위에 설명된 냉동 프로토콜은 라벨링에 관계없이 핵심 안전 조치입니다.
서빙 당 (100g) · 8 총 제공량
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