그라브락스

이 레시피 정보

Gravlax('무덤'과 '연어'를 의미하는 옛 노르웨이어 단어에서 유래)는 스칸디나비아 최고의 요리 성과 중 하나입니다. 생 연어는 소금, 설탕, 딜을 간단히 처리하여 부드럽고 깊은 맛이 나며 숭고한 음식으로 변합니다. 중세 어부들은 소금에 절인 연어를 땅에 묻어 발효시켰습니다. 현대의 Gravlax는 발효를 건너뛰고 대신 경화제에 의존하여 수분을 끌어내고 과육을 단단하게 만듭니다. 냉장고에 24~48시간만 넣어두면 훈제 연어처럼 보이지만 더 신선하고 가볍고 섬세한 맛을 지닌 생선이 탄생합니다. Gravlax는 전통적으로 달콤한 디종 머스타드 딜 소스(hovmästarsås), 케이퍼, 얇게 썬 적양파와 함께 크리스프브레드 또는 다크 호밀빵에 곁들여 제공됩니다. 이는 스웨덴 스뫼르고스보르드에서 빼놓을 수 없는 특징입니다.

재료

서브 8

• 800 g껍질이 있는 연어 필레(스시급, 핀본드)
• 3 tablespoons굵은 바다 소금
• 2 tablespoons흑설탕
• 1 tablespoon굵게 갈은 흰 후추
• 1 large bunch신선한 딜(줄기를 포함해 굵게 다진 것)
• 2 tablespoons아쿠아비트 또는 보드카(선택사항이지만 전통적임)
• 3 tablespoons디종 머스타드(소스를 위해)
• 1 tablespoon꿀이나 설탕(소스를 위해)
• 1 tablespoon화이트 와인 식초(소스를 위해)
• 100 ml중성 오일(소스를 위해)
• 2 tablespoons잘게 썬 신선한 딜(소스를 위해)

조리법

1. 1

   치료제를 섞어라

   작은 그릇에 소금, 설탕, 흰 후추를 섞습니다. 아쿠아비트나 보드카를 사용하는 경우 별도로 보관하세요.

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   치료법을 적용하세요

   큰 접착 필름 위에 연어 껍질이 아래로 향하도록 놓습니다. 사용하는 경우 아쿠아비트를 살 부분에 문지릅니다. 소금-설탕 경화제를 살 전체에 고르게 펴 바릅니다. 잘게 썬 딜을 넉넉하게 덮어주세요.

   찾을 수 있는 최고 품질의 가장 신선한 연어를 사용하세요. 이상적으로는 스시 등급 또는 사시미 등급 라벨이 붙어 있습니다.

3. 3

   포장 및 무게

   연어를 접착 필름으로 단단히 감쌉니다. 접시에 담고 그 위에 다른 접시를 놓고 통이나 병으로 무게를 잰다. 더 가볍게 경화하려면 24시간 동안 냉장 보관하고, 더 단단하고 더 강렬한 맛을 얻으려면 48시간 동안 냉장 보관하세요.

4. 4

   반쯤 돌아서

   12시간 후 패키지를 뒤집어 위쪽 절반이 아래쪽으로 오도록 합니다. 치료제가 액체를 끌어냈을 것입니다. 이것이 염수입니다. 남은 시간 동안 가중치를 둡니다.

5. 5

   머스터드 딜 소스를 만들어 보세요

   디종 머스터드, 꿀, 식초를 섞으세요. 유화를 위해 휘젓는 동안 천천히 기름을 뿌립니다. 다진 딜을 넣고 저어주세요. 소금과 흰 후추로 간을 해주세요.

6. 6

   썰어서 서빙하세요

   연어의 포장을 풀고 딜과 남은 경화물을 긁어냅니다. 길고 날카로운 칼을 낮은 각도로 사용하여 연어를 결 반대 방향으로 매우 얇게 자릅니다. 크리스프브레드나 다크 호밀빵에 머스타드 딜 소스, 케이퍼, 얇게 썬 적양파를 곁들여 드세요.

변형

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  감귤류 그라브락스 치료제에 레몬이나 오렌지 껍질을 첨가하세요.

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  일부 딜을 신선한 타라곤이나 처빌로 교체하세요.

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  눈에 띄는 분홍색 Rödbetsgravlax 치료제에 갈은 생 비트 뿌리 한 스푼을 추가합니다.

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  채식주의자: 단백질을 구운 새송이버섯, 훈제 두부 또는 익힌 병아리콩으로 교체하세요. 이를 보완하기 위해 양념을 약간 높이세요.

저장

경화된 Gravlax는 단단히 포장하여 최대 5일 동안 냉장 보관합니다. 필요에 따라 슬라이스합니다. 경화된 후에는 얼리지 마십시오. 질감이 저하됩니다.

자주 묻는 질문