Mansaf(요르단 국가 요리 - 발효 요구르트 소스를 곁들인 양고기)

이 레시피 정보

만사프는 단순히 요르단의 국가 요리가 아닙니다. 만사프를 제공하는 것은 일상 생활로의 복귀를 알리는 결혼식과 출산 축하 행사부터 애도 기간이 끝날 때까지 베두인과 요르단의 모든 중요한 모임의 중심입니다. 이 요리는 베두인 양치기들이 사막 계절 동안 우유를 보존하기 위해 우유를 바위처럼 단단해질 때까지 햇빛에 건조시켜 우유를 보존하는 방법으로 개발한 단단하고 짠맛이 있으며 톡 쏘는 톡 쏘는 양유 요구르트인 자미드(jameed)를 중심으로 만들어졌습니다. 만사프를 요리하려면 자미드를 덩어리로 쪼개고 물과 함께 오랫동안 끓여서 다시 녹일 때까지 다시 녹일 때까지 서양 주방의 배양 유제품과 달리 거칠고 날카로운 톡 쏘는 맛이 나는 걸쭉한 상아색 소스로 재구성합니다. 뼈가 있는 양고기(전통적으로 양 어깨 전체 또는 정강이)를 이 소스에 넣어 고기가 뼈에서 빠져나오고 국물이 지방으로 윤기가 날 때까지 몇 시간 동안 조리합니다. 서빙은 극장식입니다. 커다란 둥근 접시에 슈락(종이처럼 얇은 사즈 빵)이 늘어서 있고, 황금빛 사프란 쌀이 쌓여 있고, 그 위에 양고기가 놓여 있고, 자미드 소스가 모든 것 위에 넉넉하게 얹어져 있으며, 플래터에는 구운 아몬드, 잣, 파슬리가 얹어져 있습니다. 식사하는 사람들은 하나의 접시 주위에 모여 오른손으로 밥, 고기, 소스를 작은 공으로 굴려 먹습니다. 이는 수세기 동안 변하지 않은 공유 풍요의 의식입니다.

재료

서브 8

• 2 kg뼈가 있는 양 어깨 또는 정강이를 큰 조각으로 자릅니다.(정육점 주인에게 뼈를 발라달라고 부탁하세요)
• 500 g자미드(건조 발효 요거트 볼) 또는 전지방 그릭 요거트 1kg과 전유 라반 1컵 및 대체용 소금 2티스푼
• 500 g맑아질 때까지 헹구는 긴 곡물 바스마티 쌀
• 1 large반으로 자른 양파, 월계수 잎 2장, 카다몬 꼬투리 6개, 계피 스틱 1개, 통후추 1티스푼
• 1 tsp강황 가루와 따뜻한 물 3테이블스푼에 담근 사프란 실 한 꼬집
• 3 tbsp버터 기름 또는 정제 버터
• 60 g데친 아몬드, 잘게 썬 것
• 40 g잣
• 4플래터용 슈락 또는 마쿡 빵(또는 큰 라바쉬) 시트
• 바다 소금, 신선한 파슬리, 그리고 작은 소스 한 그릇

조리법

1. 1

   제임스를 재구성하다

   자미드를 호두 크기로 쪼개서 따뜻한 물 1.5리터가 담긴 큰 그릇에 넣으세요. 부드러워질 때까지 밤새(최소 8시간) 담가 둔 다음 완전히 부드러워질 때까지 높은 강도로 사용하세요. 걸쭉한 버터밀크의 농도가 됩니다. 요거트 대용품을 사용하는 경우 요거트에 라반과 소금을 넣고 부드러워질 때까지 휘젓습니다. 덩어리를 제거하기 위해 긴장하십시오.

2. 2

   양고기를 구워서 삶아주세요

   양고기를 두드려서 말리고 소금으로 두껍게 양념하세요. 크고 무거운 냄비에 버터 2테이블스푼을 넣은 양고기를 한 쪽당 4분씩 진한 갈색이 될 때까지 일괄적으로 센 불로 갈색으로 굽습니다. 모든 양고기를 냄비에 다시 넣고 양파, 월계수잎, 카다몬, 계피, 통후추를 넣고 물 2리터를 붓고 끓여서 거품을 걷어낸 다음 고기가 포크처럼 부드러워질 때까지 90분간 끓입니다.

   깨끗한 맛의 소스를 얻으려면 처음 15분 동안 표면의 거품을 걷어내는 것이 중요합니다.

3. 3

   제임스 소스 만들기

   양고기를 들어 올려 덮어서 따로 보관합니다. 요리 국물을 걸러내고 1리터를 냄비에 다시 넣습니다. 재구성된 자미드를 서서히 섞은 후 약한 불로 아주 천천히 끓입니다. 나무 숟가락을 사용하여 한 방향으로 20분 동안 계속 저어줍니다. 자미드 소스가 끓거나 젓지 않으면 굳어질 수 있습니다. 소스가 걸쭉해지고 윤기나는 아이보리색으로 변합니다.

4. 4

   양고기를 소스에 찍어 마무리

   양고기를 다시 끓는 소스에 넣고 30분간 더 부드럽게 조리하세요. 절대로 끓이지 마세요. 고기는 톡 쏘는 맛을 흡수하고 소스는 뼈에서 풍성함을 얻습니다. 소금 맛; jameed는 이미 매우 짜므로 조심스럽게 조정하십시오.

5. 5

   사프란 밥을 요리하세요

   양고기가 완성되는 동안 넓은 팬에 남은 기버터를 녹이고, 씻어둔 바스마티와 강황을 넣고 90초간 굽습니다. 끓는 물(또는 걸러낸 양고기 국물) 750ml, 소금 1티스푼, 사프란과 물을 추가합니다. 끓여서 뚜껑을 덮고 가장 약한 불로 줄이고 12분 동안 요리합니다. 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 10분 더 휴식을 취하세요. 포크로 보풀을 내십시오.

6. 6

   토스트 견과류와 따뜻한 빵

   작은 프라이팬에 아몬드를 1테이블스푼 버터 기름에 넣고 연한 금색이 될 때까지 2분 동안 굽습니다. 들어 올리십시오. 같은 팬에 잣을 진한 금빛이 될 때까지 2분간 더 굽습니다. 슈락 빵을 화염 위나 브로일러 아래에서 잠시 데우세요. 단 몇 초만 데워도 바삭바삭하지 않고 유연해집니다.

7. 7

   플래터를 조립하세요

   매우 큰 둥근 접시에 따뜻하게 데워진 쉬락을 놓고 가장자리 위로 늘어뜨립니다. 빵 위에 자미드 소스 몇 스푼을 올려 촉촉하게 만들어주세요. 중앙에 사프란 쌀을 올려 놓습니다. 밥 위에 양고기 조각을 배열합니다. 밥이 반짝일 때까지 뜨거운 자미드 소스를 넉넉히 한 스푼씩 모든 음식 위에 얹습니다.

8. 8

   크라운 앤 서브

   구운 아몬드, 잣, 파슬리를 위에 뿌립니다. 식사하는 사람들이 숟가락으로 떠먹을 수 있도록 작은 그릇에 여분의 자미드 소스가 담긴 플래터를 테이블로 가져가세요. 공동 스타일로 직접 밥과 고기 소스를 비벼 먹거나 서양식으로 접시에 담아 서빙하세요.

변형

• •

  치킨 만사프(Chicken mansaf) - 양고기를 뼈가 있는 닭다리로 대체합니다. 조리 시간을 총 35분으로 줄입니다.

• •

  염소를 곁들인 만사프(Mansaf) - 베두인 가정에서는 더욱 전통적입니다. 양고기보다 30분 더 오래 익히세요.

• •

  쌀은 더 많이 먹고 빵은 적게 넣은 도시 만사프 - 현대적인 암만 레스토랑 스타일.

• •

  더 신선하고 현대적인 버전을 위해 잘게 썬 납작한 파슬리 반 컵을 밥에 추가하세요.

저장

양고기를 제임스 소스에 담아 최대 3일 동안 냉장 보관하세요. 끓이지 않고 아주 약한 불로 다시 가열하세요. 쌀은 3일간 따로 보관한다. 조립된 전체 플래터는 보관되지 않습니다. 매 식사마다 신선하게 조립됩니다. 제임스 소스는 해동 시 갈라지므로 냉동하는 것은 권장하지 않습니다.

자주 묻는 질문