페카 문어(달마시안 벨로 구운 문어와 감자)

이 레시피 정보

'페카'로 발음되는 페카는 실제로는 요리가 아니라 요리 방법이며, 유럽에서 아직까지 실행되는 가장 오래된 방법 중 하나입니다. 페카 자체는 무거운 주철 또는 연철 종 모양의 뚜껑으로, 이스트리아에서 두브로브니크까지 크로아티아의 달마시안 해안을 가로질러 사용됩니다. 재료를 얕은 둥근 팬에 놓고 그 위에 철제 종을 놓고 전체 장치를 빛나는 나무 불씨에 묻혀 (그리고 그 위에는 더 많은 불씨를 얹어) 열이 동시에 모든 방향에서 방출되도록 합니다. 이는 로스팅, 찜, 조림 사이에서 가능한 가장 부드러운 전체 굽기입니다. 특히 Brač, Hvar 및 Korčula 섬에서 가장 사랑받는 버전은 peka od hobotnice(문어 페카)입니다. 부드러워진 문어 전체를 팬에 찹쌀 감자 덩어리, 마늘 조각, 신선한 로즈마리 가지, 현지 올리브 오일을 듬뿍 뿌리고 화이트 와인을 뿌립니다. 벨 아래에서 90분 동안 문어에서 달콤한 육즙이 나오고, 감자가 이를 흡수하고, 와인에서 모든 향이 나고, 올리브 오일과 문어 술이 거의 시럽에 가까운 마호가니 소스로 변해 팬 바닥에 고이게 됩니다. 문어는 녹을 정도로 부드러워지고, 감자는 철판에 닿은 부분이 바삭바삭한 갈색을 띠며, 전체 장치는 여전히 연기를 내며 의식을 치른 채 테이블로 옮겨집니다. 실제 페카와 화덕이 없으면 두꺼운 뚜껑이 달린 주철 냄비에 담아 200°C 오븐에 넣어 요리를 완성할 수 있습니다. 똑같지는 않지만 황혼녘 섬 안뜰의 마법과 매우 가깝습니다.

재료

서브 4

• 1.5 kg깨끗이 씻은 문어 전체(신선한 것 또는 이전에 냉동한 것)(냉동 연화; 많은 생선 장수들이 미리 준비한 제품을 판매합니다.)
• 1 kg껍질을 벗기고 4cm 크기로 자른 왁시 감자(샬롯 골드 또는 유콘 골드)
• 2노란 양파는 반으로 자르고 두꺼운 웨지 모양으로 자릅니다.
• 8껍질을 벗기고 잘게 썬 마늘 정향
• 100 ml엑스트라 버진 올리브 오일(가능한 경우 달마시안)(품질이 중요합니다 - 이것은 소스의 절반입니다)
• 200 ml드라이 화이트 와인(Pošip, Žlahtina 또는 깨끗한 드라이 화이트 와인)
• 6 가지신선한 로즈마리, 월계수잎 2장
• 12씨를 제거한 블랙 올리브(달마시안 또는 칼라마타)
• 바다 소금, 갓 간 후추, 케이퍼(선택 사항), 딱딱한 빵

조리법

1. 1

   문어를 준비하세요

   신선한 문어를 사용하는 경우 48시간 동안 얼린 후 해동하세요. 그러면 콜라겐이 분해되어 부드러워집니다(또는 달마시안 어부처럼 바위에 두드려서 비현실적입니다). 문어를 찬물에 헹구고 끓는 물에 세 번 담그면(각각 3초 동안 담갔다가 들어올리면 됩니다) 촉수를 보기 좋게 말립니다. 머리낭을 자르고 남은 부리를 모두 제거한 후 몸통을 4개의 큰 조각으로 자릅니다. 촉수는 그대로 두거나 긴 촉수를 절반으로 줄입니다.

   트리플 딥 기술은 연극이지만 촉수가 고전적인 나선형으로 설정되는 데 실제로 도움이 됩니다.

2. 2

   팬을 겹겹이 쌓습니다

   오븐을 200°C / 400°F로 가열합니다. 무거운 주철 둥근 팬(직경 약 30cm, 무거운 뚜껑이 꼭 맞음)에 올리브 오일 2테이블스푼을 뿌립니다. 바닥에 감자 덩어리와 양파 웨지를 쌓습니다. 마늘 반쪽, 로즈마리 반쪽, 월계수 잎 1개, 소금, 후추를 뿌립니다.

3. 3

   문어를 추가하세요

   문어 조각과 전체 촉수를 감자 위에 배열하고 모든 것을 하나의 아늑한 층으로 밀어 넣습니다. 남은 마늘, 로즈마리, 다른 월계수 잎, 올리브를 뿌립니다. 다시 소금(약간 – 문어는 짠 맛)과 후추를 듬뿍 뿌려 간을 합니다.

4. 4

   복장 및 인감

   남은 올리브 오일 80ml와 화이트 와인을 붓습니다. 액체가 팬 위로 약 2cm 높이까지 올라와야 합니다. 두꺼운 뚜껑으로 덮습니다(또는 호일 두 겹을 가장자리에 단단히 누른 다음 베이킹 접시로 무게를 얹어 완전히 밀봉합니다). 밀봉은 매우 중요합니다. 페카는 갇힌 증기와 복사열을 결합하여 요리합니다.

5. 5

   낮고 오래 굽는다

   열지 않고 중간 랙에서 75분간 굽습니다. 문어와 감자가 즙, 와인, 올리브 오일과 함께 천천히 김을 내며 강렬하게 맛을 교환합니다. 엿보지 마십시오. 오븐을 열 때마다 온도가 30°C 낮아지고 조리 시간이 5분씩 줄어듭니다.

6. 6

   발견하고 갈색

   뚜껑을 조심스럽게 제거하십시오 (증기는 화산입니다). 요리는 향이 풍부해야 하며 문어는 깊은 마호가니 향이 나고 감자는 반짝반짝 빛나야 합니다. 팬을 뚜껑을 덮지 않은 오븐에 다시 넣고 220°C / 425°F에서 15~20분 동안 팬 주스를 5분마다 굽습니다. 문어의 윗부분은 살짝 바삭해지고, 감자는 가장자리가 황금빛 갈색을 띠며, 액체는 걸쭉하고 윤기 나는 소스로 변합니다.

7. 7

   테스트하고 휴식을 취하세요

   문어는 날카로운 칼이 아무런 저항 없이 촉수의 가장 두꺼운 부분으로 미끄러져 들어갈 때 완성됩니다. 감자는 포크 텐더로 가장자리가 갈색이어야 합니다. 불을 끄고 5분간 휴면하면 주스가 재분배되고 소스가 걸쭉해져서 숟가락 뒷면에 코팅됩니다.

8. 8

   냄비에 담아주세요

   팬 전체를 테이블로 가져오세요. 시각적 드라마는 요리의 절반입니다. 문어, 감자, 올리브, 진한 윤기 나는 소스를 따뜻한 접시에 숟가락으로 얹습니다. 신선한 올리브 오일을 뿌리고 케이퍼를 사용하는 경우 뿌리고 팬을 닦을 수 있도록 두꺼운 딱딱한 빵 조각과 함께 제공합니다. 차가운 Pošip 또는 Plavac Mali 한 잔이 Dalmatian 테이블을 완성합니다.

변형

• •

  Peka od janjetine — 문어 대신 양고기 어깨 덩어리를 동일한 감자-로즈마리-와인 처리로 2.5시간 동안 천천히 구운 요리입니다. 고전적인 대안.

• •

  Peka odiletine — 닭고기 조각, 특히 어두운 고기로 이스트리아 반도에서 인기 있는 더 빠른(60분) 버전입니다.

• •

  4등분한 익은 토마토 2개와 방울토마토 한 줌을 추가하여 여름 스타일의 약간 더 달콤하고 밝은 소스를 만듭니다.

• •

  문어와 흰 콩 페카 - 감자 절반을 코르출라 특산품인 익힌 흰 콩으로 대체합니다.

저장

최대 3일 동안 냉장 보관하세요. 160°C / 320°F 오븐에서 25분 동안 천천히 재가열하고 소스를 발라줍니다. 밤사이에 맛이 깊어집니다. 잘 얼지 않습니다. 문어의 질감이 악화되고 감자가 거칠어집니다.

자주 묻는 질문