Lokum(장미수와 피스타치오를 곁들인 터키식 별미)

이 레시피 정보

국제적으로 터키쉬 딜라이트(Turkish Delight)로 알려진 로쿰(لوقوم)은 세계 최고의 과자 중 하나입니다. 옥수수 가루와 설탕을 특정 온도로 끓인 다음 맛을 낸 후 젤 같은 젤리이지만 젤리는 아닌 물질로 만든 독특한 질감의 과자로, 서양 제과에는 정확히 동등한 것이 없습니다. 진짜 로쿰의 식감은 수입산의 과도하게 단맛이 나는 상업용 버전만 먹은 사람에게 설명하기가 거의 불가능합니다. 적절하게 만들어진 로쿰은 부드럽고 유연하며 약간 쫄깃하지만 질기지 않으며 혀에서 녹는 품질을 갖고 있어 천천히 향수를 방출합니다. 고전적인 오스만 맛은 장미수(이스파타 또는 에디르네의 강렬하고 꽃이 풍부한 장미수)와 녹색 피스타치오가 짝을 이루어 색상 대비, 아삭함, 고소함을 제공합니다. Lokum은 1777년 이스탄불의 Hamidiye Caddesi에 자신의 가게를 연 제과업자 Ali Muhiddin Hacı Bekir에 의해 이스탄불에서 처음 만들어졌으며 오늘날에도 여전히 운영되고 있습니다. 이 과자는 19세기 영국 여행자에 의해 유럽으로 전해졌는데, 그들은 그 이름을 '터키쉬 딜라이트'로 영어화하여 국제적으로 유명하게 만들었습니다. 집에서 로쿰을 만들려면 인내심과 정확한 온도 조절이 필요하지만 그 결과는 신선하고 향긋하며 어떤 상업용 버전보다 훨씬 뛰어납니다. 그 노력에 대한 보상이 완전히 이루어집니다.

재료

서브 30

• 900 g흑설탕
• 600 ml물(나누어진)
• 1 작은술타르타르 크림(아니면 상큼한 레몬즙)
• 160 g옥수수 가루 (옥수수 전분)(나누어진)
• 3 큰술장미수
• 1 작은술빨간색 식용색소(선택 사항, 클래식 핑크 색상의 경우)
• 100 g생 피스타치오
• 80 g착빙 설탕(찹쌀가루 40g을 섞어서 뿌립니다.)

조리법

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   설탕시럽을 만들어요

   두꺼운 냄비에 설탕 900g, 물 350ml, 타르타르 크림을 넣고 섞습니다. 끓여서 설탕이 녹도록 저어줍니다. 시럽이 127°C(260°F)에 도달할 때까지 젓지 말고 중간 불로 조리합니다(단단한 볼 단계). 열에서 제거하십시오.

   디지털 온도계를 사용하세요. 정확한 온도가 중요합니다. 온도가 너무 낮으면 부드럽고 끈적한 로쿰이 생성됩니다. 너무 높으면 힘들어집니다.

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   옥수수전분 반죽을 만들어 보세요

   별도의 크고 무거운 냄비에 옥수수가루 120g을 찬물 250ml에 넣고 부드러워질 때까지 휘젓습니다. 혼합물이 뻣뻣하고 투명한 페이스트로 걸쭉해질 때까지 거품기로 계속 저으면서 중간 불로 요리합니다.

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   섞어서 요리하세요

   뜨거운 설탕 시럽을 옥수수 가루 페이스트에 천천히 붓고 계속 저어줍니다. 혼합물이 황금색으로 변하고 냄비 측면에서 떨어져 나올 때까지 60~75분 동안 계속 저으면서 냄비 바닥을 긁으면서 약한 불로 요리합니다.

   이 긴 요리 단계는 서두르거나 지름길로 갈 수 없습니다. 올바른 질감을 얻으려면 혼합물이 흰색에서 연한 금색으로 어두워져야 합니다.

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   맛과 색

   열에서 제거하십시오. 장미수, 식용 색소, 피스타치오를 넣고 빠르게 저어주세요. 기름을 살짝 바른 20x20cm 크기의 용기에 즉시 붓습니다. 상단을 매끄럽게 만듭니다. 실온에 최소 8시간 또는 하룻밤 동안 놓아두세요.

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   먼지와 절단

   착빙 설탕과 남은 옥수수 가루를 섞습니다. 착빙 설탕 혼합물을 뿌린 표면 위에 로쿰 블록을 꺼냅니다. 기름칠된 칼로 입방체로 자릅니다. 달라붙는 것을 방지하기 위해 가루 설탕 혼합물에 각 큐브의 모든 면을 버무립니다.

변형

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  베르가모트: 包括, 佛 手柑 와 佛 手柑, les plus proches.

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  석류 로쿰: 석류 당밀 2테이블스푼을 추가하고 장미수는 생략합니다. 진한 붉은색을 띤다.

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  매스틱 로쿰(Mastic lokum): 천상의 지중해 숲의 풍미를 위해 지상 매스틱 1/4티스푼을 추가하세요.

저장

Lokum은 최대 3주 동안 밀폐 용기에 담아 실온에서 보관합니다. 끈적해지면 착빙 설탕-옥수수 가루 혼합물을 다시 뿌리십시오. 냉장 보관하지 마세요. 차가우면 로쿰이 땀을 흘리고 끈적해집니다.

자주 묻는 질문