얇고 부드러운 송아지 에스컬로프를 가벼운 빵가루로 코팅하고 정제 버터에 황금빛이 돌고 완벽하게 바삭해질 때까지 튀겨낸 독일-오스트리아 최고의 커틀릿입니다.
비너 슈니첼은 중부 유럽에서 가장 유명한 요리 중 하나로 단순한 우아함과 만족스러운 크런치로 오스트리아와 독일에서 똑같이 사랑받고 있습니다. 이름은 '비엔나 커틀릿'(Wien은 비엔나)을 의미하며, 이 요리는 정통 송아지 고기로만 만들어지지만 이 기술은 돼지고기, 닭고기, 칠면조 고기에 널리 적용됩니다. 마법은 준비 과정에 있습니다. 송아지 고기를 매우 얇게 두드려서 밀가루, 계란, 고운 빵가루로 조심스럽게 3단계로 빵가루를 입히고 적절한 온도에서 넉넉한 정제 버터나 라드를 넣어 튀겨냅니다. 이렇게 하면 코팅이 고기에서 살짝 퍼지면서 가볍고 거의 수플레 같은 크러스트가 만들어집니다. 레몬 짜기, 감자 샐러드, 오이 샐러드 또는 월귤 잼과 함께 제공되며 항상 와인 한 잔과 함께 제공됩니다.
서브 4
두 장의 접착 필름 사이나 지퍼백에 각 에스컬로프를 넣습니다. 고기망치나 밀방망이를 이용하여 약 4~5mm 두께로 균일하게 두드립니다. 소금과 흰 후추로 양면을 양념하세요.
두께도 균일해야 합니다. 두꺼운 부분이 완성되기 전에 얇은 부분이 너무 익습니다.
얕은 접시 세 개를 준비하세요. 하나는 밀가루, 하나는 계란, 하나는 고운 빵가루입니다. 빵가루를 입힌 슈니첼을 담을 깨끗한 접시를 준비하세요.
한 번에 하나씩 작업합니다. 각 에스컬로프에 밀가루를 묻혀서 남은 부분을 털어냅니다. 풀어놓은 달걀에 담그고 남은 물기가 떨어지도록 하세요. 빵가루를 깔고 매우 부드럽게 누르십시오. 빵가루를 압축하지 마십시오. 들어 올려 접시로 옮깁니다.
이동 경로를 세게 누르지 마십시오. 느슨한 코팅은 부풀어 오르고 시그니처 공기가 잘 통하는 빵 껍질을 만드는 것입니다.
크고 넓은 팬에 정제된 버터를 넣고 중간 불에서 희미하게 보일 때까지 가열합니다. 지방은 슈니첼이 거의 떠오를 만큼 깊어야 합니다. 한 면당 2~3분 동안 한 번에 한두 개씩 튀기고, 팬을 가볍게 흔들어 지방이 아래로 소용돌이칠 수 있도록 합니다. 코팅은 연한 황금색이어야 합니다.
팬을 너무 많이 넣지 말고 한꺼번에 볶으세요. 온도는 찌는 것이 아니라 튀길 수 있을 만큼 높게 유지되어야 합니다.
키친 페이퍼에 잠시 물기를 빼세요. 레몬 웨지, 파슬리 장식, 케이퍼 몇 개를 즉시 제공하세요. 따뜻한 감자 샐러드(Kartoffelsalat) 또는 오이 샐러드를 곁들여 보세요.
판코가 아닌 고운 흰색 빵가루를 사용하세요. 더 고운 빵가루를 사용하면 부드럽고 고른 빵 껍질을 얻을 수 있습니다.
정제된 버터(기버터)는 최고의 맛을 주며 타지 않고 더 높은 온도로 가열할 수 있습니다.
슈니첼이 팬에 닿으면 힘차게 지글지글 지글거려야 합니다. 그렇지 않으면 기름이 충분히 뜨겁지 않은 것입니다.
마지막에 소금을 맛보고 조절하세요. 액체가 줄어들면서 풍미가 농축되고, 마지막에 얇은 소금을 한 꼬집 넣으면 전체 요리가 더욱 선명해집니다.
슈니첼 위너 아트(비엔나 스타일): 동일한 기술을 사용하지만 돼지고기를 사용합니다. 기술적으로는 위너 슈니첼은 아니지만 매우 일반적입니다.
예거슈니첼(Jägerschnitzel): 풍부한 버섯과 크림 소스를 얹은 요리입니다.
람슈니첼(Rahmschnitzel): 파프리카와 함께 톡 쏘는 사워 크림 소스와 함께 제공됩니다.
채식주의자: 단백질을 구운 새송이버섯, 훈제 두부 또는 익힌 병아리콩으로 교체하세요. 이를 보완하기 위해 양념을 약간 높이세요.
슈니첼은 바로 먹는 것이 가장 좋습니다. 필요한 경우 철망 위에 올려 오븐에 넣고 200°C에서 8~10분 동안 다시 가열하면 바삭함이 복원됩니다. 전자레인지에 사용하지 마세요. 코팅이 눅눅해질 수 있습니다.
비너 슈니첼은 적어도 19세기부터 비엔나 요리의 주요 음식이었습니다. 전설에 따르면 라데츠키 원수는 1840년대 이탈리아에서 오스트리아 황제에게 '코톨레타 알라 밀라노' 요리법을 보냈다고 합니다. 하지만 역사가들은 이에 대해 이의를 제기합니다. 확실한 것은 빵가루 입힌 커틀릿이 비엔나 및 오스트리아-독일 요리와 깊이 연관되어 현재는 오스트리아 법에 의해 보호된다는 것입니다. '비너 슈니첼'이라는 요리는 조건 없이 이름을 사용하려면 송아지 고기로 만들어야 합니다.
그렇습니다. 돼지고기 슈니첼(Schweineschnitzel)은 동일한 기술을 사용하며 독일에서 매일 더 일반적으로 먹습니다. 보호받는 송아지 고기 버전과 구별하기 위해 'Schnitzel Wiener Art'라는 라벨이 붙는 경우도 있습니다.
이것이 목표입니다. 빵가루가 느슨하고 빠르게 튀길 수 있을 만큼 뜨거운 지방이 충분할 때 특징적인 '웨이브' 또는 '수플레' 빵 껍질이 형성됩니다. 부스러기를 아래로 누르면 이를 방지할 수 있습니다. 이는 적절한 기술의 표시입니다.
예. 대부분의 구성 요소는 최대 하루 전에 준비하여 별도로 냉장 보관할 수 있습니다. 부드럽게 재가열하고 서빙 직전에 조립하여 질감이 뚜렷하게 유지되도록 하세요.
각 성분이 수행하는 역할에 주의를 기울이십시오. 방향성 성분을 유사한 성분(샬롯에는 양파, 라임에는 레몬)으로 바꾸고 지방-염 균형을 그대로 유지하십시오. 향신료 혼합은 일반적으로 찬장에 있는 것과 비슷합니다.
서빙 당 (320g) · 4 총 제공량
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