A sopa de macarrão mais famosa de Borneo — vermicela de arroz em um caldo aromático de coco-tamarindo coberto com frango, camarões, fitas de omelete e brotos de feijão.
Laksa Sarawak é o orgulho de Kuching, a capital do estado de Borneo da Malásia — uma sopa de macarrão tão distinta de laksas peninsulares (laksa de curry, laksa de assam, laksa de Penang) que Anthony Bourdain famosamente a chamou de 'café da manhã dos deuses'. Enquanto laksa de assam de Penang é azeda e piscosa e laksa lemak de Singapura é rica com coco de curry, laksa Sarawak atinge um ponto único e doce: um caldo aromático construído em uma pasta de laksa caseira de chalotas, alho, capim-limão, galanga, chiles, noz moscada e um mix de especiarias torrado complexo (coentro, funcho, anis-estrelado, canela), enriquecido com leite de coco e afiado com um aperto final de suco de tamarindo-limão (calamansi se conseguir encontrar). A sopa é despejada sobre vermicela de arroz e coberto com frango desfiado cozido, camarões divididos em metades, fitas de omelete fina, brotos de feijão, cilantro fresco e uma fatia de limão. Bancas de café da manhã Sarawakianas abrem às 5 da manhã e vendem até 10. O sabor distinto vem da pasta de laksa de marca Borneo Belacan (vendida internacionalmente), embora fazer do zero — embora trabalhoso — produza um tigela mais profunda e mais aromática que justifica o esforço para um cozinheiro de fim de semana.
Serve 4
Coloque o frango em uma panela grande com 2,5 L de água, meia cebola e um pedaço de gengibre. Leve a um fervura leve (nunca ferva — endurece a carne) e cozinhe 35 minutos. Retire o frango para esfriar, depois desfie a carne com dois garfos. Coe e reserve 1,8 L de caldo; descarte sólidos.
Torrar a seco coentro, funcho, anis-estrelado, canela e cravo em uma pequena frigideira sobre fogo médio 3 minutos até fragrante. Moa em um moedor de especiarias ou almofariz até um pó fino. Torrar o belacan em papel alumínio sob um queimador quente 2 minutos por lado — cheirará pungente e é essencial para profundidade.
Em um processador de alimentos ou grande almofariz, misture chalotas, alho, capim-limão, galanga, gengibre, chiles secos drenados e nozes de coco com 3 colheres de sopa de óleo até formar uma pasta lisa. Adicione o pó de especiarias torrado e belacan e pulse novamente. Isto é a alma de laksa Sarawak.
Aqueça 4 colheres de sopa de óleo em uma panela pesada sobre fogo médio e frite a rempah, mexendo constantemente, por 12–15 minutos. A pasta deve escurecer e o óleo deve separar visivelmente ao redor das bordas — isto é quando as especiarias estão apropriadamente cozidas e a amargura se foi. Não apresse este passo; rempah sub-frita tem gosto cru e áspero.
Abra janelas e ligue exaustores — o cheiro de chile-belacan torrado é avassalador mas é o preço da autenticidade.
Despeje o caldo de frango de 1,8 L na rempah frita e leve a um fervura forte. Cozinhe 15 minutos para os sabores se misturarem, escumando qualquer óleo laranja que suba. Adicione o leite de coco e água de tamarindo, cozinhe outro 5 minutos (não deixe fervir fortemente — leite de coco se separa). Prove e ajuste com sal ou um toque de açúcar de palma.
Cozinhe os camarões no caldo fervendo 90 segundos até apenas rosa, depois retire e divida-os ao longo das costas. Cozinhe vermicela conforme instruções de embalagem (geralmente 4 minutos em água fervendo), escorra e divida entre 4 tigelas profundas. Faça omelete fina derramando ovo batido em uma frigideira quente oleada, cozinhando 30 segundos, virando e enrolando — fatie em fitas.
Cubra cada tigela de vermicela com frango desfiado, camarões divididos em metades, brotos de feijão e fitas de omelete. Despeje o caldo quente generosamente sobre tudo (o caldo deve chegar até o meio das coberturas). Guarnição com cilantro, uma fatia de calamansi ou limão e uma pequena colher de sambal belacan ao lado. Comensais espremem o limão e mexem o sambal no gosto.
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Pasta de laksa auténtica de Borneo Belacan (vendida em mercearias asiáticas e online) é o que a maioria de cozinheiros em casa em Sarawak na verdade usa — um vidro de 200 g faz 4 tigelas. Não tenha vergonha de usar.
Torrar belacan é inegociável — pasta de camarão crua tem gosto aguçado e piscoso; torrado, se torna profundamente umami e desaparece no caldo.
Frite a rempah tempo o suficiente — até você ver o óleo separar. Isto é a assinatura de curries malaios apropriadamente cozidos; sub-fritura arruina o caldo.
Calamansi dá o final mais autêntico — substitua com uma mistura 50/50 de suco de limão e suco de laranja se indisponível.
Laksa Sarawak vegetariano — omita frango, camarões e belacan; use caldo de vegetais e pasta de feijão fermentado (taucu) para umami. Cubra com pufes de tofu fritos.
Versão rápida com pasta — use 3 colheres de sopa de pasta de laksa de marca Borneo Belacan frita em 2 colheres de sopa de óleo, depois construa o caldo como escrito. 70% do sabor em 20% do tempo.
Fusão de laksa de curry — adicione 1 colher de sopa de pó de curry à rempah para um sabor mais pesado estilo Penang.
Apenas frutos do mar — substitua frango com anéis de lula e mexilhões ao lado dos camarões.
O caldo mantém refrigerado 4 dias e congela 3 meses; cozinhe macarrão fresco cada vez conforme incha em líquido. Frango cozido refrigera 3 dias. Reaqueça o caldo suavemente — nunca a uma fervura dura ou o leite de coco se separará. Adicione guarnições fresco e um aperto de limão quando reaquecer para brilhar a sopa.
Laksa Sarawak foi desenvolvida em Kuching por comunidades chinês-malaias de herança Peranakan mista no início do século XX, misturando técnicas de sopa de macarrão chinesa com rempah malaio e elementos de especiaria indiana. O prato foi ainda mais refinado por imigrantes Hokkien e se tornou o café da manhã de assinatura de Sarawak nos anos 1960. Borneo Belacan, a marca de pasta comercial mais famosa, foi fundada em Kuching em 1956 e agora exporta globalmente.
Laksa de Singapura é muito mais rico em pó de curry e coco e usa macarrão amarelo espesso; laksa Sarawak usa vermicela fina e tem mais complexidade de especiaria (anis-estrelado, canela) com menos caráter de curry.
Sim — rempah frita refrigera 2 semanas em vidro fechado coberto com uma camada fina de óleo ou congela 3 meses. Este é o passo mais demorado então cozinhe em lote.
Você ferveu o leite de coco muito forte — deve apenas cozihar em lume brando. Se se separar, misture uma colher de sopa de leite de coco fresco com uma colher de sopa de água fria e misture no caldo fora do fogo para re-emulsificar.
Mercearias asiáticas (frequentemente rotuladas 'kemiri'); nozes de macadâmia são o substituto padrão — ambos contribuem corpo e uma doçura sutil crocante à rempah.
Por porção (580g) · 4 porções totais
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