Laksa Sarawak (Sopa de Macarrão Apimentado de Borneo Malásia)

Sobre esta receita

Laksa Sarawak é o orgulho de Kuching, a capital do estado de Borneo da Malásia — uma sopa de macarrão tão distinta de laksas peninsulares (laksa de curry, laksa de assam, laksa de Penang) que Anthony Bourdain famosamente a chamou de 'café da manhã dos deuses'. Enquanto laksa de assam de Penang é azeda e piscosa e laksa lemak de Singapura é rica com coco de curry, laksa Sarawak atinge um ponto único e doce: um caldo aromático construído em uma pasta de laksa caseira de chalotas, alho, capim-limão, galanga, chiles, noz moscada e um mix de especiarias torrado complexo (coentro, funcho, anis-estrelado, canela), enriquecido com leite de coco e afiado com um aperto final de suco de tamarindo-limão (calamansi se conseguir encontrar). A sopa é despejada sobre vermicela de arroz e coberto com frango desfiado cozido, camarões divididos em metades, fitas de omelete fina, brotos de feijão, cilantro fresco e uma fatia de limão. Bancas de café da manhã Sarawakianas abrem às 5 da manhã e vendem até 10. O sabor distinto vem da pasta de laksa de marca Borneo Belacan (vendida internacionalmente), embora fazer do zero — embora trabalhoso — produza um tigela mais profunda e mais aromática que justifica o esforço para um cozinheiro de fim de semana.

Ingredientes

Serve 4

• 1frango inteiro (1,4 kg) ou 4 coxas com osso, para cozinhar e caldo
• 12camarões grandes, com casca
• 200 gvermicela de arroz (bihun)
• 200 gbrotos de feijão, branqueado 15 segundos
• 3ovos, batidos e feitos em fitas de omelete fina
• 400 mlleite de coco
• 8chalotas; 6 dentes de alho; 3 talos de capim-limão (branco apenas); 4 cm de galanga; 4 cm de gengibre
• 6chiles vermelhos secos, imersos em água quente 20 minutos
• 4nozes moscadas (ou nozes de macadâmia)
• 1 tbsp eachcoentro moído, sementes de funcho; 4 anis-estrelado; 1 graveto de canela; 4 cravo
• 2 colher de sopabelacan (pasta de camarão malásia), torrado
• 3 colher de sopaconcentrado de tamarindo misturado com 4 colheres de sopa de água morna
• para servir: fatias de calamansi ou limão, sambal belacan, folhas de cilantro

Instruções

1. 1

   Cozinhe o frango no vapor e faça caldo

   Coloque o frango em uma panela grande com 2,5 L de água, meia cebola e um pedaço de gengibre. Leve a um fervura leve (nunca ferva — endurece a carne) e cozinhe 35 minutos. Retire o frango para esfriar, depois desfie a carne com dois garfos. Coe e reserve 1,8 L de caldo; descarte sólidos.

2. 2

   Torrar as especiarias secas

   Torrar a seco coentro, funcho, anis-estrelado, canela e cravo em uma pequena frigideira sobre fogo médio 3 minutos até fragrante. Moa em um moedor de especiarias ou almofariz até um pó fino. Torrar o belacan em papel alumínio sob um queimador quente 2 minutos por lado — cheirará pungente e é essencial para profundidade.

3. 3

   Faça a rempah (pasta de especiarias)

   Em um processador de alimentos ou grande almofariz, misture chalotas, alho, capim-limão, galanga, gengibre, chiles secos drenados e nozes de coco com 3 colheres de sopa de óleo até formar uma pasta lisa. Adicione o pó de especiarias torrado e belacan e pulse novamente. Isto é a alma de laksa Sarawak.

4. 4

   Frite a rempah

   Aqueça 4 colheres de sopa de óleo em uma panela pesada sobre fogo médio e frite a rempah, mexendo constantemente, por 12–15 minutos. A pasta deve escurecer e o óleo deve separar visivelmente ao redor das bordas — isto é quando as especiarias estão apropriadamente cozidas e a amargura se foi. Não apresse este passo; rempah sub-frita tem gosto cru e áspero.

   Abra janelas e ligue exaustores — o cheiro de chile-belacan torrado é avassalador mas é o preço da autenticidade.

5. 5

   Construa o caldo

   Despeje o caldo de frango de 1,8 L na rempah frita e leve a um fervura forte. Cozinhe 15 minutos para os sabores se misturarem, escumando qualquer óleo laranja que suba. Adicione o leite de coco e água de tamarindo, cozinhe outro 5 minutos (não deixe fervir fortemente — leite de coco se separa). Prove e ajuste com sal ou um toque de açúcar de palma.

6. 6

   Prepare coberturas

   Cozinhe os camarões no caldo fervendo 90 segundos até apenas rosa, depois retire e divida-os ao longo das costas. Cozinhe vermicela conforme instruções de embalagem (geralmente 4 minutos em água fervendo), escorra e divida entre 4 tigelas profundas. Faça omelete fina derramando ovo batido em uma frigideira quente oleada, cozinhando 30 segundos, virando e enrolando — fatie em fitas.

7. 7

   Monte e sirva

   Cubra cada tigela de vermicela com frango desfiado, camarões divididos em metades, brotos de feijão e fitas de omelete. Despeje o caldo quente generosamente sobre tudo (o caldo deve chegar até o meio das coberturas). Guarnição com cilantro, uma fatia de calamansi ou limão e uma pequena colher de sambal belacan ao lado. Comensais espremem o limão e mexem o sambal no gosto.

Variações

• •

  Laksa Sarawak vegetariano — omita frango, camarões e belacan; use caldo de vegetais e pasta de feijão fermentado (taucu) para umami. Cubra com pufes de tofu fritos.

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  Versão rápida com pasta — use 3 colheres de sopa de pasta de laksa de marca Borneo Belacan frita em 2 colheres de sopa de óleo, depois construa o caldo como escrito. 70% do sabor em 20% do tempo.

• •

  Fusão de laksa de curry — adicione 1 colher de sopa de pó de curry à rempah para um sabor mais pesado estilo Penang.

• •

  Apenas frutos do mar — substitua frango com anéis de lula e mexilhões ao lado dos camarões.

Armazenamento

O caldo mantém refrigerado 4 dias e congela 3 meses; cozinhe macarrão fresco cada vez conforme incha em líquido. Frango cozido refrigera 3 dias. Reaqueça o caldo suavemente — nunca a uma fervura dura ou o leite de coco se separará. Adicione guarnições fresco e um aperto de limão quando reaquecer para brilhar a sopa.

Perguntas frequentes