Tofu sedoso em um molho vermelho feroz de doubanjiang, feijões pretos fermentados, carne moída bovina e grãos de pimenta Sichuan — dormência e picância, sabor salgado no céu sobre arroz.
Mapo tofu é o prato que anuncia a culinária Sichuan ao mundo. Nascido em uma humilde loja de macarrão Chengdu nos anos 1860, é nomeado pelo rosto marcado pela varíola (ma) da mulher idosa (po) que o serviu aos carregadores passando pela ponte Wanfu. O prato é construído sobre os sete pilares de sabor que cozinheiros Sichuan vivem — ma (dormência), la (picância), tang (quente), xiang (fragante), su (crocante/textural), nen (macio), xian (salgado). O espinha dorsal de dormência-picância vem de grãos de pimenta Sichuan recém-torrados e doubanjiang Pixian, a pasta de chili de feijão-largo fermentada que nenhum mapo verdadeiro pode fazer sem. Tofu sedoso é o contraponto — cubos vacilantes e amanteigados que absorvem o molho feroz sem cair, branqueados brevemente em água salgada antes de nunca encontrarem fogo. Uma pequena quantidade de carne bovina finamente picada (ou às vezes porco) fornece peças de aroma crocantes, não o volume do prato. O molho é finalizado com uma mistura clara de amido de milho em três adições (chamado liang qian) para a espessura de revestimento perfeito. Servido sobre arroz com um vegetal verde ao lado, mapo tofu é a refeição que converte comedores tímidos de especiaria em devotos Sichuan — uma tigela adormecida, oleosa, fieramente fragante de uma vez.
Serve 4
Leve uma panela de água levemente salgada a um cozimento nu (cerca de 80°C). Deslize os cubos de tofu e segure por 2-3 minutos — isso endurece a estrutura para que sobrevivam à fritura rápida e remove qualquer gosto de feijão. Escorra delicadamente em uma coadora.
Seque-tueste grãos de pimenta Sichuan em uma frigideira pequena em fogo médio por 60 segundos até fragante — eles cheiram a casca de toranja quando prontos. Moe para um pó grosso em um almofariz ou moedor de especiaria; recém-moído é inegociável para apropriado ma (dormência).
Peneire as sementes pretas amargas para um acabamento de dormência mais limpo.
Aqueça o óleo em um wok em fogo alto até brilhar. Adicione a carne bovina moída e frite, quebrando com uma espátula, por 3-4 minutos até marrom escuro e os pedaços são nuggets crocantes, não migalhas cozidas no vapor. Isto é xiang su — fragante e crocante.
Reduza o fogo para médio. Adicione o doubanjiang e mexa constantemente por 60-90 segundos — o óleo deve virar vermelho brilhante e cheirar a chili fermentado. Empurre para um lado, adicione o douchi, alho, gengibre e pó de chili, e frite outro 30 segundos até que tudo esteja unificado e aromático.
Despeje o caldo e leve a um cozimento forte. Deslize cuidadosamente o tofu branqueado, depois empurre-o suavemente ao redor do wok com o dorso de uma concha (não mexa — você vai partir os cubos). Cozinhe por 3 minutos para que o tofu absorva o molho.
Mexa a mistura de amido de milho, depois adicione ao wok em três pequenos verte separados, redemoinhando o wok entre cada. Cada adição aperta o molho até que ele se agarre a cada cubo sem poçaria. Esse espessamento em três etapas é a técnica Sichuan clássica para o revestimento brilhante correto.
Fora do fogo, polvilhe dois-terços da pimenta moída Sichuan e as fatias de verde de cebola verde. Dê um redemoinho final delicado e deslize para uma tigela rasa larga. Polvilhe a pimenta restante por cima para que o aroma adormecedor chegue ao comedor antes do primeiro bocado.
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Doubanjiang Pixian de Sichuan (procure por 'Pi Xian Dou Ban Jiang' ou marca Juan Cheng / Dan Dan) é o coração do prato. Gochujang Coreano ou pasta de chili genérica não replicará a profundidade funky-fermentada.
Use tofu sedoso ou macio real, não firme. O contraste entre tofu vacilante e carne crocante é a assinatura mouthfeel do prato.
Não pule torrar e moer na hora os grãos de pimenta Sichuan — pó comercial pré-moído perde seus óleos adormecedores voláteis dentro de semanas.
Se você conseguir encontrar grãos de pimenta Sichuan verde (Han Yuan), estufe uma colher de chá em óleo e despeje por cima no final para uma camada extra cítrica, quase mentol de ma.
Vegetariano (su mapo) — substitua a carne com shiitake finamente picado e uma colher de sopa de grânulos de soja ou nozes picadas para crunch.
Mapo berinjela — substitua batons de berinjela cozidos no vapor para tofu (crossover yu xiang qie zi).
Versão menos adormecedora — divida pela metade o grão de pimenta Sichuan para convidados novos na culinária ma la.
Adicione uma gema de ovo macio-cozida por cima para um acabamento moderno luxuoso estilo Chengdu.
Refrigere até 3 dias em um recipiente fechado; o tofu endurece ligeiramente e o sabor se aprofunda. Reaqueça delicadamente em uma panela com um respingo de água — micro-ondas aquece desigualmente o tofu sedoso e racha os cubos. Não congele: tofu sedoso vira esponja.
Mapo tofu foi inventado ao redor de 1862 no subúrbio Chengdu de Wanfuqiao por uma mulher conhecida como Chen Mapo, que administrava uma pequena loja de macarrão abastecendo carregadores transportando óleo entre mercados. Os carregadores forneciam a carne e tofu; ela fornecia o molho feroz e adormecedor. O restaurante da família, Chen Mapo Doufu, ainda opera em Chengdu hoje.
Você pode, mas não será mapo tofu — o contraste sedoso-carne é o ponto. Se deve, use o tofu mais macio que conseguir encontrar e pule a etapa de branqueamento.
Ou você usou muito óleo no início, ou não fritou o doubanjiang tempo suficiente — o óleo deve integrar totalmente durante esse passo de 60-90 segundos. Se poçar no final, acerte com uma adição de mistura pequena.
Qualquer mercearia Chinesa, ou online (Mala Market e Yamibuy carregam marcas Pixian autênticas). Procure por um jarro pequeno de vidro escuro ou um saco a vácuo; evite 'pasta de feijão chili' vermelho brilhante em jarros plásticos grandes — geralmente uma imitação doce.
Não por padrão — doubanjiang contém trigo. Doubanjiang sem glúten existe (procure por 'sem glúten Pixian') e tamari pode substituir qualquer adição de molho de soja.
Por porção (280g) · 4 porções totais
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