Mapo Tofu (Sichuan Clássico)

Sobre esta receita

Mapo tofu é o prato que anuncia a culinária Sichuan ao mundo. Nascido em uma humilde loja de macarrão Chengdu nos anos 1860, é nomeado pelo rosto marcado pela varíola (ma) da mulher idosa (po) que o serviu aos carregadores passando pela ponte Wanfu. O prato é construído sobre os sete pilares de sabor que cozinheiros Sichuan vivem — ma (dormência), la (picância), tang (quente), xiang (fragante), su (crocante/textural), nen (macio), xian (salgado). O espinha dorsal de dormência-picância vem de grãos de pimenta Sichuan recém-torrados e doubanjiang Pixian, a pasta de chili de feijão-largo fermentada que nenhum mapo verdadeiro pode fazer sem. Tofu sedoso é o contraponto — cubos vacilantes e amanteigados que absorvem o molho feroz sem cair, branqueados brevemente em água salgada antes de nunca encontrarem fogo. Uma pequena quantidade de carne bovina finamente picada (ou às vezes porco) fornece peças de aroma crocantes, não o volume do prato. O molho é finalizado com uma mistura clara de amido de milho em três adições (chamado liang qian) para a espessura de revestimento perfeito. Servido sobre arroz com um vegetal verde ao lado, mapo tofu é a refeição que converte comedores tímidos de especiaria em devotos Sichuan — uma tigela adormecida, oleosa, fieramente fragante de uma vez.

Ingredientes

Serve 4

• 500 gtofu sedoso ou macio, cortado em cubos de 2 cm
• 150 gcarne bovina moída (ou porco), 15% de gordura para crunch apropriado
• 3 colher de sopaDoubanjiang Pixian (pasta de chili de feijão-largo Sichuan fermentada)
• 1 colher de sopafeijões pretos fermentados (douchi), enxaguados e levemente picados
• 1 colher de sopapó de chili Sichuan (grosso, er jin tiao ou frente-do-céu)
• 2 colher de chágrãos inteiros de pimenta Sichuan, torrados e moídos na hora
• 4 dentesalho, finamente minuado
• 1 polegargengibre fresco, finamente minuado
• 300 mlcaldo de frango ou vegetal sem sal
• 2 colher de sopaamido de milho misturado com 4 colheres de sopa água fria
• 3 ramoscebola verde (apenas partes verdes), finamente fatiada
• 3 colher de sopaóleo neutro

Instruções

1. 1

   Branqueie o tofu

   Leve uma panela de água levemente salgada a um cozimento nu (cerca de 80°C). Deslize os cubos de tofu e segure por 2-3 minutos — isso endurece a estrutura para que sobrevivam à fritura rápida e remove qualquer gosto de feijão. Escorra delicadamente em uma coadora.

2. 2

   Tueste e moa os grãos de pimenta

   Seque-tueste grãos de pimenta Sichuan em uma frigideira pequena em fogo médio por 60 segundos até fragante — eles cheiram a casca de toranja quando prontos. Moe para um pó grosso em um almofariz ou moedor de especiaria; recém-moído é inegociável para apropriado ma (dormência).

   Peneire as sementes pretas amargas para um acabamento de dormência mais limpo.

3. 3

   Renderize a carne

   Aqueça o óleo em um wok em fogo alto até brilhar. Adicione a carne bovina moída e frite, quebrando com uma espátula, por 3-4 minutos até marrom escuro e os pedaços são nuggets crocantes, não migalhas cozidas no vapor. Isto é xiang su — fragante e crocante.

4. 4

   Construa a base de óleo de chili

   Reduza o fogo para médio. Adicione o doubanjiang e mexa constantemente por 60-90 segundos — o óleo deve virar vermelho brilhante e cheirar a chili fermentado. Empurre para um lado, adicione o douchi, alho, gengibre e pó de chili, e frite outro 30 segundos até que tudo esteja unificado e aromático.

5. 5

   Adicione caldo e tofu

   Despeje o caldo e leve a um cozimento forte. Deslize cuidadosamente o tofu branqueado, depois empurre-o suavemente ao redor do wok com o dorso de uma concha (não mexa — você vai partir os cubos). Cozinhe por 3 minutos para que o tofu absorva o molho.

6. 6

   Espessure em três adições (liang qian)

   Mexa a mistura de amido de milho, depois adicione ao wok em três pequenos verte separados, redemoinhando o wok entre cada. Cada adição aperta o molho até que ele se agarre a cada cubo sem poçaria. Esse espessamento em três etapas é a técnica Sichuan clássica para o revestimento brilhante correto.

7. 7

   Finalize com pimenta adormecedora

   Fora do fogo, polvilhe dois-terços da pimenta moída Sichuan e as fatias de verde de cebola verde. Dê um redemoinho final delicado e deslize para uma tigela rasa larga. Polvilhe a pimenta restante por cima para que o aroma adormecedor chegue ao comedor antes do primeiro bocado.

Variações

• •

  Vegetariano (su mapo) — substitua a carne com shiitake finamente picado e uma colher de sopa de grânulos de soja ou nozes picadas para crunch.

• •

  Mapo berinjela — substitua batons de berinjela cozidos no vapor para tofu (crossover yu xiang qie zi).

• •

  Versão menos adormecedora — divida pela metade o grão de pimenta Sichuan para convidados novos na culinária ma la.

• •

  Adicione uma gema de ovo macio-cozida por cima para um acabamento moderno luxuoso estilo Chengdu.

Armazenamento

Refrigere até 3 dias em um recipiente fechado; o tofu endurece ligeiramente e o sabor se aprofunda. Reaqueça delicadamente em uma panela com um respingo de água — micro-ondas aquece desigualmente o tofu sedoso e racha os cubos. Não congele: tofu sedoso vira esponja.

Perguntas frequentes