Os lendários dumplings de sopa de Xangai — delicadas trouxinhas franzidas recheadas com carne de porco temperada e um jorro de rico caldo de aspic que se liquefaz no vapor.
Xiaolongbao — literalmente 'pãezinhos em cesta pequena' pelas cestinhas de bambu em que são servidos — são possivelmente a comida de rua mais tecnicamente exigente da culinária chinesa. O gênio está na sopa: caldo de porco engrossado com gelatina de pele de porco solidifica em um aspic firme quando frio, é picado na mistura do recheio e derrete de volta em um caldo escaldante enquanto os dumplings cozinham no vapor. Cada trouxinha deve ser selada com pelo menos 18 pregas (os mestres do Din Tai Fung insistem em exatamente 18) e a massa deve ser tão fina que se veja o recheio através dela, mas resistente o suficiente para não romper. Consumido corretamente — levante o dumpling delicadamente pelo topo com os hashis, coloque em uma colher de sopa, morda um pequeno buraco, tome o caldo, depois coma o dumpling com uma fatia de gengibre fresco em vinagre preto — o xiaolongbao é um dos grandes prazeres da culinária chinesa. Originário do subúrbio xangaiano de Nanxiang na década de 1870, ele se espalhou pela região de Jiangnan e, via expansão global do Din Tai Fung, tornou-se a exportação culinária mais famosa de Taipei. Fazê-los em casa exige paciência — o aspic deve ser feito um dia antes e franzir as bordas é uma habilidade que se desenvolve ao longo de dezenas de dumplings — mas o resultado é genuinamente transcendente.
Serve 6
Blanqueie a pele de porco e os ossos de frango em água fervente por 3 minutos, escorra. Combine com 2 L de água fresca, gengibre e cebolinha em uma panela pesada. Cozinhe em fogo brando por 3 horas removendo a espuma — até o líquido reduzir para 500 ml e ficar intensamente gelatinoso. Coe em uma forma e leve à geladeira durante a noite até formar um aspic firme. Corte em cubos de 5 mm.
Combine a carne de porco moída, Shaoxing, shoyu, açúcar, sal, pimenta-branca e óleo de gergelim em uma tigela. Misture vigorosamente em uma direção com hashis por 3 minutos até ficar pegajoso e pálido — isso dá ao recheio sua textura elástica. Incorpore delicadamente os cubos de aspic para mantê-los inteiros. Leve à geladeira por 30 minutos.
Coloque a farinha em uma tigela, despeje a água recém-fervida mexendo com hashis. Quando estiver fria o suficiente para manusear, sove por 8 minutos até obter uma massa lisa. Cubra e descanse por 30 minutos. A massa com água quente produz invólucros translúcidos e maleáveis.
Divida a massa em 4 rolos, corte cada um em 8 pedaços (32 no total). Abra cada um em um círculo de 9 cm, mais grosso no centro e mais fino nas bordas — isso é essencial para selar adequadamente sem romper no topo.
Coloque um invólucro na palma da mão, deposite uma colher de sopa bem cheia de recheio no centro (incluindo 2 a 3 cubos de aspic). Franzea a borda com a mão dominante, girando com a outra, fazendo 16 a 18 pequenas pregas. Torça o topo para selar completamente.
Não se preocupe com a perfeição das pregas no início — concentre-se em um selo completo. Franzir é uma habilidade que se adquire com 50 dumplings.
Coloque cada dumpling terminado sobre um pequeno quadrado de papel manteiga em uma cestinha de bambu. Espaçe-os 2 cm — eles se expandem durante o cozimento. Descanse por 10 minutos.
Leve a água a uma fervura intensa. Cozinhe os dumplings no vapor por 8 minutos em fogo alto (não levante a tampa durante o cozimento). Os invólucros ficam translúcidos e você pode ver a sopa chapinhando por dentro — está pronto.
Leve a cestinha de bambu diretamente à mesa. Ofereça a cada comensal uma colher de sopa, gengibre em julienne em vinagre preto e hashis. Ensine a técnica de levantar-furar-tomar-comer antes da primeira mordida — a sopa é genuinamente escaldante.
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Pele de porco é vendida em açougues asiáticos — solicite com antecedência. Substitua por gelatina em pó (15 g hidratada em água + 500 ml de caldo rico de porco e frango) se não encontrar, embora o sabor seja menos complexo.
A massa com água quente é imprescindível — a massa com água fria racha e rompe. A água recém-fervida gelatiniza o amido e dá elasticidade.
Prática de franzimento: mire em pelo menos 12 pregas na primeira vez, chegue a 18. As pregas são parcialmente estéticas mas também distribuem a tensão para que o dumpling não rompa.
Não recheie demais — no máximo uma colher de sopa bem cheia. Dumplings muito recheados se partem durante o cozimento no vapor e perdem toda a sopa.
Carangueijo e porco (xie fen xiaolongbao) — adicione 80 g de carne de caranguejo fresca e uma colher de chá de ovas de caranguejo ao recheio; especialidade do outono xangaiano.
Xiaolongbao de trufas — a versão luxuosa moderna do Din Tai Fung com uma fatia de trufa negra sobre cada dumpling.
Sheng jian bao — pãezinhos de sopa maiores fritos em frigideira com gergelim; mesmo recheio, massa fermentada, frito com vapor em frigideira tampada.
Xiaolongbao de frango — substitua o porco por coxa de frango moída e use aspic apenas de frango para uma versão halal.
Melhor consumido fresco saído do vapor. Dumplings crus congelam 1 mês em uma bandeja e depois ensacados — cozinhe no vapor diretamente do congelador por 10 minutos. Dumplings já cozidos ficam na geladeira por 24 horas; reaqueça cozinhando no vapor por 4 minutos (o micro-ondas os rompe).
Os xiaolongbao foram inventados em 1871 por Huang Mingxian no restaurante Rixinglou em Nanxiang, subúrbio de Xangai. A técnica de incorporar caldo gelificado ao recheio foi revolucionária na época e se espalhou rapidamente pela região de Jiangnan; o Din Tai Fung de Taipei os tornou mundialmente famosos a partir dos anos 1990.
O aspic não estava suficientemente gelatinoso (cozinhe a pele de porco por mais tempo da próxima vez), os dumplings foram mal selados (a sopa vazou durante o cozimento), ou o vapor estava fraco demais (vapor suave não derrete o aspic rápido o suficiente).
Sim, mas o bambu absorve a condensação e evita que água pingue sobre os dumplings. Se usar metal, envolva a tampa em um pano de cozinha limpo para absorver o gotejamento.
Levante delicadamente pelo topo com os hashis, coloque em uma colher de sopa, morda um pequeno buraco na lateral, tome o caldo (é vulcânico — tenha paciência), depois coma o dumpling com gengibre em vinagre.
Pode — hidrate 20 g de gelatina em 100 ml de água fria, dissolva em 500 ml de caldo rico bem quente, leve à geladeira até firmar. O sabor é razoável, mas a textura do caldo não é tão sedosa quanto o caseiro.
Por porção (180g) · 6 porções totais
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