Tofu sedoso de Sichuan com molho de feijão temperado e carne moída — anestesiante, ardente e profundamente salgado.
Mapo Tofu é o prato mais famoso da culinária de Sichuan — cubos de tofu sedoso em um molho vermelho-tijolo de pasta de feijão fermentado (doubanjiang), carne moída de porco e pimenta-de-sichuan que produz um formigamento único 'mala' anestesiante. O contraste entre o tofu macio, os grãos de pimenta crocantes e o calor ousado é inesquecível. Melhor servido sobre arroz jasmim fumegante.
Serve 4
Corte o tofu em cubos. Coloque em água quente com sal por 5 minutos (endurece). Escorra delicadamente.
Use uma escumadeira ou incline a panela lentamente – o tofu sedoso se estilhaça ao menor manuseio brusco.
Aqueça óleo na panela. Adicione carne e refogue até dourar e ficar crocante, 5 minutos.
Adicione doubanjiang, douchi, alho e gengibre. Refogue por 2 minutos até ficar fragante e o óleo ficar vermelho.
Mantenha o calor moderado aqui; queimar o doubanjiang torna-o amargo.
Adicione caldo de frango, vinho Shaoxing, molho de soja e açúcar. Leve a um leve fervor.
Cuidadosamente deslize tofu no molho. Não misture vigorosamente. Deixe fervir levemente por 5 minutos, regando o tofu com o molho.
Mexa a mistura de fécula de batata. Despeje no molho enquanto mexe a panela. Deixe fervir por 1 minuto até ficar brilhante.
Adicione a pasta em dois estágios para que você possa parar na consistência perfeita e levemente pegajosa.
Mexa óleo de pimenta. Cubra com cebolinha e grãos de pimenta-de-sichuan moídos. Sirva imediatamente sobre arroz.
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Não mexa o tofu — ele se quebra. Dobre delicadamente com uma espátula.
Torrar grãos de pimenta-de-sichuan intensifica seu sabor anestesiante.
Procure o genuíno doubanjiang Pixian para obter a profundidade e a cor mais autênticas.
Adicione o pó de pimenta Sichuan bem no final para que seu aroma volátil não desapareça.
Use tofu sedoso ou macio, não firme, para obter o contraste característico do creme com a carne de porco.
Mapo vegetariano: substitua porco por cogumelos finamente picados.
Menos picante: reduza doubanjiang, aumente o caldo.
Beef mapo: troca por carne moída, comum em algumas versões regionais.
Adicione um punhado de cebolinhas com alho ou cebola verde extra no final para um final mais fresco.
Refrigere por até 3 dias. A textura do tofu muda ligeiramente quando reaquecido.
Mapo Tofu foi criado em 1862 por 'Avó Pecinha' Chen em Chengdu. 'Ma' refere-se às suas cicatrizes de varíola; 'po' significa avó.
Doubanjiang é feijão fermentado com pimentas; miso é soja fermentada. Sabores completamente diferentes — procure doubanjiang autêntico de Pixian se possível.
Sim. O formigamento entorpecente vem dos grãos de pimenta de Sichuan, então simplesmente reduza ou omita o acabamento em grão de pimenta moído. Você pode manter o calor do chili do doubanjiang e do óleo de chili enquanto reduz a sensação de 'ma', ou equilibrar ambos para uma versão mais suave e familiar.
O tofu sedoso é frágil e quebra se for mexido agressivamente ou fervido com força. Branquear brevemente em água salgada firma-o e, quando estiver no molho, você deve girar a panela e colocar o molho sobre os cubos, em vez de mexê-los. Mantenha o fogo brando, sem ferver.
Por porção (350g) · 4 porções totais
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