Matambre (bife de flanco recheado argentino)

Sobre esta receita

Matambre - literalmente 'matar a fome' (matar + hambre) - é uma das preparações mais visualmente impressionantes da Argentina: um bife fino amassado, coberto com ovos cozidos, pimentões assados, espinafre, alho e ervas frescas, depois enrolado firmemente em um tronco, amarrado com barbante de açougueiro e refogado em vinho tinto até ficar macio ou grelhado sobre a parrilla até carbonizar por fora. O corte transversal, quando fatiado, revela um mosaico de cores – o vermelho profundo da carne, a gema brilhante do ovo, o verde das ervas, o vermelho do pimentão – que é tanto arte quanto comida. Matambre se originou nos Pampas como comida gaúcha: um corte de carne barato e duro que podia ser recheado com qualquer coisa disponível e cozido lentamente sobre brasas em uma panela de acampamento. Hoje aparece tanto na versão matambre a la pizza (coberto com molho de tomate e mussarela e finalizado no forno) quanto na versão grelhada esculpida na mesa. É uma peça central festiva – o tipo de prato que faz a mesa silenciar quando chega.

Ingredientes

Serve 6

• 1.2 kgmatambre (bife de flanco fino ou aba de carne), aberto na manteiga se for grosso
• 3 grandeovos cozidos, descascados
• 2 grandepimentões vermelhos torrados (pimentões), descascados e fatiados
• 200 gfolhas frescas de espinafre, escaldadas e espremidas para secar
• 6 dentesalho em fatias finas
• 1 pequenocacho de orégano e salsa frescos, apenas folhas
• 1 colher de cháflocos de pimenta vermelha
• 1.5 colher de chásal grosso
• 1 colher de chápimenta preta moída
• 2 colher de sopaazeite
• 250 mlvinho tinto seco (Malbec)
• 500 mlcaldo de carne
• 1 médiocebola branca, fatiada
• 2folhas de louro

Instruções

1. 1

   Prepare o bife

   Coloque o matambre sobre uma superfície de trabalho. Se tiver mais de 1,5 cm de espessura em qualquer ponto, bata com um martelo de carne até obter uma espessura uniforme. Tempere generosamente a superfície interior com sal, pimenta e pimenta em flocos.

2. 2

   Camada de recheio

   Disponha o espinafre em uma camada uniforme sobre a carne, deixando uma borda de 2 cm na extremidade. Coloque tiras de pimentão torradas em camadas sobre o espinafre. Espalhe fatias de alho, ervas e uma pitada extra de sal. Coloque os ovos cozidos inteiros em uma linha na borda próxima da carne – eles formarão o centro do pãozinho.

3. 3

   Role com força

   Começando pela borda do ovo, enrole bem a carne em volta do recheio, mantendo os ovos centralizados. O rolo deve ser firme – rolamento solto significa que a seção transversal não aguentará.

4. 4

   Amarre com segurança

   Amarre com barbante a cada 3–4 cm ao longo do comprimento para manter o rolo firme. Tempere o exterior com sal e pimenta.

5. 5

   Sear

   Aqueça o azeite em um grande forno holandês em fogo alto. Sele o matambre enrolado por todos os lados até dourar profundamente, cerca de 8 minutos no total.

6. 6

   Refogar

   Adicione a cebola fatiada, o louro, o vinho tinto e caldo de carne suficiente para subir até a metade do pãozinho. Deixe ferver, reduza para fogo baixo, tampe e refogue por 75–90 minutos, virando o pãozinho a cada 30 minutos, até que o espeto não encontre resistência.

   Se for usar uma parrilla: grelhe o rolo amarrado em fogo indireto por 25 minutos de cada lado; a temperatura interna deve atingir 65°C para um interior ligeiramente rosado recém-feito.

7. 7

   Descanse, corte, sirva

   Remova o barbante. Descanse 10 minutos. Corte em rodelas de 2 cm – aparece a seção transversal do mosaico. Sirva com chimichurri e legumes assados, espalhando o suco do refogado como molho.

Variações

• •

  Matambre frio: deixe o pãozinho refogado esfriar em seu líquido, leve à geladeira durante a noite e depois corte frio como um antepasto elegante.

• •

  Matambre vegetariano (abobrinha recheada): abobrinha borboleta grande e recheios semelhantes; não é necessário refogar.

Armazenamento

As sobras de matambre refogado ficam refrigeradas por até 3 dias. Fatie frio para fazer sanduíches ou reaqueça em líquido para refogar em fogo baixo. Congela bem por até 2 meses.

Perguntas frequentes