Sauerbraten Moderno — Inspirado em Tim Mälzer

Sobre esta receita

Esta receita é inspirada na abordagem robusta e modernizada do Chef Tim Mälzer para a culinária caseira alemã em sua série ARD/ZDF e no Bullerei em Hamburgo. Sauerbraten — que significa 'assado azedo' — é o clássico assado de domingo da Alemanha, exigindo uma marinada de 3 dias com vinho tinto e vinagre que produz um braise profundamente macio e quase rico em umami. O molho tradicional é engrossado com pão de gengibre esmagado (Lebkuchen), dando ao molho sua profundidade adocicada-apimentada característica.

Ingredientes

Serve 6

• 1.5 kgpeça de carne vermelha (chuck ou alcatra)(amarrada)
• 500 mlvinho tinto seco
• 250 mlvinagre de vinho tinto
• 250 mlágua
• 2cebolas grandes(1 cortada em 4 partes para marinada, 1 picada para cozinhar)
• 2cenoura(em cubinhos)
• 2 ramosaipo(em cubinhos)
• 5bagas de zimbro
• 5cravo inteiro
• 1 stickcanela
• 5grãos de pimenta preta
• 3folhas de louro
• 3 colher de sopaóleo neutro
• 2 colher de sopapasta de tomate
• 60 gLebkuchen (pão de gengibre alemão)(ou 4 biscoitos de gengibre, esmagados)
• 30 gpassa(opcional, tradicional)
• 1 colher de sopasal
• pimenta preta recém moída(a gosto)

Instruções

1. 1

   Marine (Dia 1-3)

   Combine vinho, vinagre, água, cebola cortada em 4 partes, metade das cenouras, metade do aipo, zimbro, cravo, canela, pimenta e louro em um recipiente não reativo. Submerja a carne. Refrigere POR PELO MENOS 48 horas, idealmente 72. Vire uma vez por dia.

   A marinada longa é a alma do sauerbraten — não pule esta etapa.

2. 2

   Sele a carne

   No terceiro dia, retire a carne da marinada, seque completamente e tempere com sal e pimenta. Coe a marinada, reservando o líquido. Em uma panela de ferro, aqueça o óleo e sele a carne em todos os lados até dourar profundamente, 8 minutos no total. Remova.

3. 3

   Construa o líquido de braise

   Adicione a cebola picada e as cenouras/aipo restantes em cubinhos à panela. Cozinhe 6 minutos até ficar macio. Adicione a pasta de tomate e toste por 90 segundos. Despeje 750ml da marinada coada — leve a um leve cozimento, raspando os detritos.

4. 4

   Braise lento e baixo

   Retorne a carne. Cubra e cozinhe em forno a 160°C / 325°F por 2,5-3 horas, virando a cada 45 minutos, até que um garfo penetre sem resistência.

5. 5

   Faça o molho de pão de gengibre

   Retire a carne para uma tábua para descansar. Coe o líquido de braise em uma panela, pressionando os sólidos. Leve a fervura, misture bem o Lebkuchen esmagado e as passas. Cozinhe em fogo baixo por 8 minutos, mexendo, até ficar sedoso e espesso. Tempere com sal e pimenta.

   Cozinhe bem—é o que separa um excelente sauerbraten de um medíocre.

6. 6

   Corte e sirva

   Fatie a carne contra a fibra. Arrume em um prato quente. Coloque o molho por cima. Sirva com rotkohl (repolho vermelho) e Kartoffelklöße (bolinhos de batata) — o combo clássico de domingo.

Variações

• •

  Estilo Renânia: adicione passas e amêndoas ao molho — a versão regional mais doce.

• •

  Estilo Vestfália: omita as passas, use apenas vinho tinto (sem vinagre) — mais seco e salgado.

Armazenamento

Melhora com o tempo — refrigere até 5 dias. Congela bem por 3 meses.

Perguntas frequentes