Assado de carne vermelha marinado em vinho tinto e vinagre por três dias com molho engrossado com pão de gengibre e repolho vermelho — o assado de domingo alemão, modernizado.
⭐Inspired by Tim Mälzer · 🇩🇪 GermanyEsta receita é inspirada na abordagem robusta e modernizada do Chef Tim Mälzer para a culinária caseira alemã em sua série ARD/ZDF e no Bullerei em Hamburgo. Sauerbraten — que significa 'assado azedo' — é o clássico assado de domingo da Alemanha, exigindo uma marinada de 3 dias com vinho tinto e vinagre que produz um braise profundamente macio e quase rico em umami. O molho tradicional é engrossado com pão de gengibre esmagado (Lebkuchen), dando ao molho sua profundidade adocicada-apimentada característica.
Serve 6
Combine vinho, vinagre, água, cebola cortada em 4 partes, metade das cenouras, metade do aipo, zimbro, cravo, canela, pimenta e louro em um recipiente não reativo. Submerja a carne. Refrigere POR PELO MENOS 48 horas, idealmente 72. Vire uma vez por dia.
A marinada longa é a alma do sauerbraten — não pule esta etapa.
No terceiro dia, retire a carne da marinada, seque completamente e tempere com sal e pimenta. Coe a marinada, reservando o líquido. Em uma panela de ferro, aqueça o óleo e sele a carne em todos os lados até dourar profundamente, 8 minutos no total. Remova.
Adicione a cebola picada e as cenouras/aipo restantes em cubinhos à panela. Cozinhe 6 minutos até ficar macio. Adicione a pasta de tomate e toste por 90 segundos. Despeje 750ml da marinada coada — leve a um leve cozimento, raspando os detritos.
Retorne a carne. Cubra e cozinhe em forno a 160°C / 325°F por 2,5-3 horas, virando a cada 45 minutos, até que um garfo penetre sem resistência.
Retire a carne para uma tábua para descansar. Coe o líquido de braise em uma panela, pressionando os sólidos. Leve a fervura, misture bem o Lebkuchen esmagado e as passas. Cozinhe em fogo baixo por 8 minutos, mexendo, até ficar sedoso e espesso. Tempere com sal e pimenta.
Cozinhe bem—é o que separa um excelente sauerbraten de um medíocre.
Fatie a carne contra a fibra. Arrume em um prato quente. Coloque o molho por cima. Sirva com rotkohl (repolho vermelho) e Kartoffelklöße (bolinhos de batata) — o combo clássico de domingo.
72 horas de marinada produzem o sabor mais profundo e a carne mais macia.
Lebkuchen (pão de gengibre alemão) é o engrossante autêntico; substitua biscoitos de gengibre esmagados se necessário.
Cozinhe até ficar completamente macio — sauerbraten cozido insuficientemente é duro e decepcionante.
Estilo Renânia: adicione passas e amêndoas ao molho — a versão regional mais doce.
Estilo Vestfália: omita as passas, use apenas vinho tinto (sem vinagre) — mais seco e salgado.
Melhora com o tempo — refrigere até 5 dias. Congela bem por 3 meses.
Sauerbraten remonta à Alemanha medieval, quando a marinada longa era uma técnica de preservação de carne antes da refrigeração. O engrossante de pão de gengibre é unicamente alemão. As reinterpretações modernas de Tim Mälzer no menu do Bullerei e em sua série ARD/ZDF mantêm essa tradição relevante para os comensais alemães do século XXI.
O ácido e álcool da marinada quebram lentamente o tecido conjuntivo em cortes duros e infundem um sabor profundo. 24 horas produz um sauerbraten inferior; 72 horas é o padrão ouro. A carne deve virar um pouco cinza-rosa em toda parte — isso está correto.
Lebkuchen é pão de gengibre alemão — um bolo macio e apimentado de mel popular nas feiras de Natal. Esmagado e dissolvido no líquido de braise, espessa o molho e adiciona a nota adocicada-apimentada característica. Substitua 4 biscoitos de gengibre esmagados + 1 colher de sopa de mel.
O ácido (vinagre de vinho tinto) e álcool (vinho tinto) quebram o tecido conjuntivo em cortes duros e infundem sabor profundo. 24 horas produz um resultado inferior; 72 horas é o padrão ouro. A carne vira um pouco cinza-rosa em toda parte — isso está correto, não estragado.
Pão de gengibre alemão — um bolo macio e apimentado de mel popular nas feiras de Natal. Esmagado e dissolvido no líquido de braise, espessa o molho e adiciona a nota adocicada-apimentada característica. Substitua 4 biscoitos de gengibre esmagados + 1 colher de sopa de mel se Lebkuchen não estiver disponível.
Rotkohl (repolho vermelho agridoce) e Kartoffelklöße (bolinhos de batata) — a combinação canônica de domingo. Spätzle é uma alternativa mais casual. Os bolinhos são essenciais para absorver o molho de pão de gengibre.
Por porção (320g) · 6 porções totais
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