Toum
Molho alho libanês fluffy e poderoso — o condimento essencial para shawarma e carnes grelhadas.
Sobre esta receita
Toum é o presente do Líbano para os amantes de alho — uma emulsão de alho espessa, fluffy e branco puro tão cremosa quanto maionese, mas feita inteiramente sem ovos. Usando apenas alho, suco de limão, sal e óleo neutro, toum é batido até se tornar um aglomerado tipo nuvem. É servido com toda carne grelhada libanesa, dentro de shawarma, em sanduíches de falafel e como um molho para imersão.
Ingredientes
Serve 12
- 1 xícaradentes de alho descascados
- 1 colher de chásal
- 3 xícarasóleo neutro (girassol ou canola)
- 1/2 xícarasuco de limão fresco
- 2 colher de sopaágua gelada
Instruções
- 1
Processar alho
Processe alho e sal em um processador de alimentos até ficar bem finamente picado, raspando os lados.
Seque bem os cravos descascados; a água superficial nesta fase pode sabotar a emulsão antes de começar.
- 2
Emulsionar
Com o processador ligado, pingue óleo muito lentamente — um fio fino — alternando com pequenas quantidades de suco de limão. Adicione água gelada para ajudar a emulsificação.
Se começar a ficar brilhante e solto em vez de cremoso, pare o óleo e ligue a máquina com uma colher de suco de limão até que fique firme novamente.
- 3
Finalizar
Continue até que todo óleo e limão sejam incorporados e toum fique espesso, fluffy e branco. Prove e ajuste sal.
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Dicas profissionais
- →
Adicionar óleo muito rápido vai quebrar a emulsão — vá devagar.
- →
Água gelada ajuda a alcançar a textura fluffy.
- →
Remova todos os germes verdes do cravo – é a principal fonte de amargor do toum caseiro.
- →
Um processador de alimentos padrão precisa de um lote mínimo desse tamanho para pegar as lâminas; reduzir a receita pela metade geralmente falha.
- →
O Toum está mais nítido no dia em que é feito - planeje-o ou prepare-o um dia antes de servir para que fique mais suave.
Variações
- •
Adicione uma pequena peça de batata cozida para torná-lo mais suave.
- •
Use limão siciliano em vez de limão.
- •
Lime toum: troque o limão pelo limão para obter uma acidez um pouco mais floral que combina com frutos do mar.
- •
Toum picante: adicione uma colher de chá de pimenta de Aleppo ou um pequeno pimentão fresco com o alho para aquecer.
Armazenamento
Refrigere em um pote até 1 mês.
História e Origem
Toum é o condimento essencial da culinária libanesa, presente em toda mesa e em cada balcão de shawarma de Beirute até Detroit.
Perguntas frequentes
Por que meu toum quebrou?
Óleo foi adicionado muito rápido. Comece do zero com uma nova base de alho e pince lentamente o toum quebrado nela.
O toum é forte demais para comer alho cru assim?
O toum fresco é genuinamente intenso - esse é o ponto - mas a emulsão e o limão domam consideravelmente a queima do alho cru, e 24-48 horas na geladeira o tornam ainda mais cremoso e quase adocicado. Comece com manchas finas em vez de colheradas e experimente a variação amadurecida com batata se você tiver vergonha de alho.
Posso fazer o toum no liquidificador ou à mão?
Um processador de alimentos é a ferramenta mais indulgente. Os liquidificadores de alta velocidade esquentam e podem quebrar a emulsão, embora muitas pessoas tenham sucesso com um liquidificador de imersão em uma jarra estreita usando o método de levantamento lento, como acontece com a maionese sem ovo. A maneira tradicional – almofariz, pilão e pulso muito paciente – funciona, mas exige muito esforço.
Com o que eu como toum?
Classicamente: frango grelhado no carvão, shawarma, kafta e peixe grelhado, além de ser essencial untado em sanduíches de frango com picles e batatas fritas. Além da tradição, use-o como base para marinada, misture com batatas assadas ou macarrão quente, espalhe no pão torrado ou dilua com limão e água até formar um molho de salada forte.
Fatos nutricionais
Por porção (40g) · 12 porções totais
Resumo do tempo
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