Zhajiang Mian

Sobre esta receita

Zhajiang Mian (炸酱面) — literalmente 'macarrão molho frito' — é o conforto food definitivo de Pequim e norte da China. Um molho espesso e brilhante de pasta de feijão de soja fermentada (tianmian jiang) e porco moído é lentamente frito até ficar escuro e intensamente salgado, depois colocado sobre macarrão de trigo gorduroso e mastigável e finalizado com uma variedade de vegetais crus crocantes: pepino em tiras, brotos de feijão, edamame e rabanete fatiado fino. O contraste do molho quente carregado de umami contra as guarnições frias e crocantes é o prazer definidor do prato. Diferentemente das versões ricas e oleosas às vezes servidas fora da China, o estilo autêntico de Pequim é contido e profundamente satisfatório — um prato que nutriu a capital por séculos e mantém o mesmo significado cultural em Pequim que o ramen tem no Japão.

Ingredientes

Serve 4

• 400 gmacarrão de trigo espesso(fresco ou seco; macarrão udon funciona bem)
• 300 gcarne de porco moída
• 4 tablespoonstianmian jiang (pasta de feijão doce)(ou pasta de feijão de soja amarela)
• 1 tablespoonmolho hoisin
• 1 tablespoonvinho de arroz Shaoxing
• 1 teaspoonmolho de soja escuro
• 1 teaspoonaçúcar
• 4 clovesalho(picado)
• 3 tablespoonsóleo vegetal
• 150 mlágua
• 1 mediumpepino(cortado em palitos finos)
• 100 gbrotos de feijão(escalfados 30 segundos e esfriados)
• 4cebolinha(finamente fatiada)
• 50 gedamame(descascado e cozido)

Instruções

1. 1

   Cozinhe o macarrão

   Cozinhe o macarrão de acordo com as instruções da embalagem até al dente. Escorra, enxague brevemente em água fria para parar o cozimento, depois misture com algumas gotas de óleo de gergelim para evitar cola. Divida entre tigelas de serviço.

   Macarrão fresco feito à mão é ideal; macarrão seco de trigo espesso ou udon são bons substitutos.

2. 2

   Frite o porco

   Aqueça o óleo vegetal em um wok sobre fogo alto. Adicione o porco moído e refogue, desfazendo, até estar cozido e começando a dourar, cerca de 4 minutos. Escorra o excesso de gordura se necessário.

3. 3

   Frite o molho

   Adicione o alho ao porco e refogue por 30 segundos. Adicione a pasta tianmian jiang e molho hoisin. Refogue a pasta com o porco sobre fogo médio por 2-3 minutos até escurecer e ficar muito perfumado — este passo é crucial para profundidade de sabor.

4. 4

   Cozinhe em fogo baixo e finalize

   Adicione o vinho Shaoxing, molho de soja escuro, açúcar e água. Misture para combinar e cozinhe em fogo baixo por 8-10 minutos, mexendo ocasionalmente, até o molho ficar espesso, brilhante e aderindo ao porco. Prove e ajuste o tempero.

5. 5

   Monte e sirva

   Coloque o molho de porco generosamente sobre o macarrão. Arrume os palitos de pepino, brotos de feijão, edamame e cebolinha no topo. Sirva imediatamente, permitindo que os comensais misturem tudo à mesa.

Variações

• •

  Substitua carne de porco moída por carne de cordeiro moída — uma variação tradicional popular em certas comunidades muçulmanas do norte da China.

• •

  Faça vegetariana omitindo o porco e substituindo com tofu firme finamente picado e adicionando feijão negro fermentado extra.

• •

  Vegetariana: substitua a proteína por cogumelos king oyster assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

• •

  Mais picante: adicione um chili fresco finamente picado ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa esmagada aos aromáticos para calor morno e em camadas em vez de um golpe agudo único.

Armazenamento

O molho se mantém na geladeira por até 4 dias. Cozinhe macarrão e prepare guarnições frescas ao servir.

Perguntas frequentes