Массимо Боттура

🇮🇹 Италия · Italian кухня · г. 1962

Маэстро из Модены заново изобретает итальянские традиции посредством авангардной техники.

Биография

Массимо Боттура широко известен как один из самых выдающихся итальянских шеф-поваров своего поколения. Родившийся в Модене, Эмилия-Романья, он открыл Osteria Francescana в 1995 году и превратил ее в храм итальянской гастрономии, удостоенный трех звезд Мишлен и дважды названный лучшим рестораном мира в рейтинге The 50 Best Restaurants (2016, 2018).

Боттура известен своим философским и техническим подходом к итальянской классике — таким блюдам, как «Пять веков пармезана-реджано» и «Ой! Я отказался от лимонного пирога», чтобы дать новое определение тому, что может означать итальянская кухня в контексте изысканной кухни. Через свою некоммерческую организацию Food for Soul он проводит кампанию против пищевых отходов и управляет общественными кухнями в Италии и за рубежом.

Он обучался у Алена Дюкасса и Феррана Адриа, в его подходе отчетливо видны два влияния: точность французской высокой кухни, концептуальная игривость испанского модернизма и глубокая, почти упрямая преданность ингредиентам Эмилии — пармезану-реджано, традиционному бальзамическому уксусу, пармскому прошутто.

Кулинарная философия

Традиция – это не поклонение пеплу, а сохранение огня. Боттура утверждает, что истинное уважение к итальянской кухне означает ее развитие, а не замораживание во времени. Каждое блюдо в Osteria Francescana начинается с классического блюда региональной итальянской кухни и задается вопросом: что произойдет, если мы подвергнем сомнению все предположения о нем?

Рестораны

Osteria Francescana
Modena
три звезды Мишлен; флагман с 1995 года.
Franceschetta 58
Modena
Более непринужденный ресторан-партнер.
Gucci Osteria
Florence / Beverly Hills / Tokyo / Seoul
Сотрудничество с модным домом под руководством шеф-повара Кариме Лопес.

Награды и признание

米其林 3 星(Остерия Франческана)
全球 50 家最佳餐厅 # 1 (2016 год, 2018 год)
意大利共和国功绩勋章
多所大学荣誉博士学位

Знаковые блюда

帕马森-雷吉亚诺的五个时代哎呀！我把柠檬挞掉了饺子走进肉汤重新诠释的波利托米斯托

кулинарные книги

Never Trust a Skinny Italian Chef (2014)
Bread Is Gold (2017)
Slow Food, Fast Cars (2022)

⭐

Фирменные рецепты, вдохновлённые Массимо

Оригинальные рецепты, созданные как дань уважения к стилю готовки и фирменным блюдам Массимо. Это не прямые копии защищённых материалов, а интерпретации традиций, с которыми Массимо работал на протяжении карьеры.

Тортеллини с кремом из пармезана — в стиле Боттуры

Свернутые вручную мясные тортеллини с насыщенным кремом из пармезано-реджано — дань уважения глубокой любви Массимо Боттуры к моденским традициям.

90 мин подготовки · 25 мин готовки

Ризотто из Моденезе Качио и Пепе — в стиле Боттуры

Ризотто Карнароли завершается выдержанным пармезаном-реджано, пекорино, щедрым молотым перцем и несколькими каплями традиционного моденезского бальзамика.

10 мин подготовки · 25 мин готовки

Рецепты в стиле Массимо

Эти рецепты из нашей базы отражают традицию italian кухни, в которой работает Массимо. Это не прямые копии защищённых рецептов Массимо, а традиционные блюда, вдохновлённые тем же кулинарным наследием.

Классические спагетти Карбонара

10 мин подготовки · 20 мин готовки

Сливочное ризотто с грибами (Risotto ai Funghi)

15 мин подготовки · 35 мин готовки

Классическая лазанья Болоньезе

40 мин подготовки · 180 мин готовки

Качио и Пепе – римская паста из двух ингредиентов

5 мин подготовки · 20 мин готовки