Тортеллини с кремом из пармезана — в стиле Боттуры

Об этом рецепте

Это блюдо вдохновлено давней преданностью шеф-повара Массимо Боттуры кухне Эмилии-Романьи и его философией, согласно которой «традиция – это не поклонение пеплу, а сохранение огня». Тортеллини в бродо (бульон) – классический моденский рецепт; в этой версии используется выдержанный крем из пармезана-реджано, который перекликается с культовым блюдом Bottura «Пять веков пармезана». Паста вручную складывается вокруг начинки из свинины и мортаделлы, затем аккуратно варится и подается с бархатистым кремом, пропитанным пармезаном, который придает сыру блеск. Это роскошное блюдо ресторанного качества, написанное для домашнего повара, а не воспроизведение какого-либо блюда из меню Osteria Francescana.

Ингредиенты

Служит 4

• 300 г00 мука(или мелкая макаронная мука)
• 3большие яйца(комнатная температура)
• 1яичный желток
• 150 гсвиная корейка(мелко нарезанный кубиками)
• 80 гМортаделла(мелко нарезанный)
• 60 гпрошутто ди Парма(мелко нарезанный)
• 100 гПармиджано-Реджано(свеженатертый, разделенный)
• 1 щепоткасвеженатёртый мускатный орех
• 300 млдвойной крем
• 30 гнесоленое сливочное масло
• соль и белый перец(по вкусу)

Инструкции

1. 1

   Сделать тесто для макарон

   Насыпьте муку на чистую поверхность. Сделайте углубление в центре и вбейте туда яйца и желток. Взбейте вилкой, постепенно втягивая муку. Месить 10 минут до гладкого и эластичного состояния. Заверните в полиэтилен и оставьте на 30 минут.

   Тесто должно напоминать только что отскочивший резиновый мячик — шелковистое, но твердое.

2. 2

   Сделать начинку

   Обжарьте свинину на небольшой сковороде с кусочком сливочного масла в течение 5 минут до готовности. Остудить, затем измельчить в кухонном комбайне вместе с мортаделлой и прошутто до получения однородной массы. Добавьте 50 г пармезана, мускатный орех и соль по вкусу.

3. 3

   Раскатать и придать форму тортеллини

   Раскатайте тесто через макаронную машину на режиме 7 (очень тонко). Разрезаем на квадраты со стороной 4 см. Поместите небольшое количество начинки в центр каждого, сложите треугольником, затем оберните вокруг кончика пальца и защипните концы вместе, чтобы сформировать классическое кольцо.

4. 4

   Сделать крем из пармезана

   Аккуратно нагрейте сливки на сковороде до слабого кипения. Снимите с огня и добавьте оставшиеся 50 г пармезана-реджано до однородной и шелковистой консистенции. Приправить белым перцем. Держите в тепле.

5. 5

   Приготовить тортеллини

   Варите тортеллини в хорошо подсоленной кипящей воде 3–4 минуты, пока они не всплывут и макароны не станут мягкими. Аккуратно слейте воду.

6. 6

   Тарелка и подача

   Выложите ложкой крем из пармезана на каждую теплую тарелку. Сверху разложите тортеллини. В завершение посыпьте тертым пармезаном-реджано и несколькими каплями выдержанного бальзамика, если он у вас есть.

Вариации

• •

  Тортеллини в Бродо: подавайте в прозрачном бульоне из каплунов вместо сливок — самая традиционная моденская версия.

• •

  Вариант с пятью сырами: смешайте пармезан с выдержанным пекорино, фонтиной, таледжио и страккино для концепции «многовозрастного сыра» Bottura.

Хранение

Сырые тортеллини: заморозьте на противне, затем переложите в пакеты на срок до 3 месяцев. Приготовленное: лучше всего есть сразу.

Часто задаваемые вопросы