Пепиан де Полло (гватемальское куриное рагу)

Об этом рецепте

Pepián широко признан как национальное блюдо Guatemalы и один из самых старых рецептов страны, с корнями, которые отслеживают назад к традициям готовки Maya, предшествующим испанской колонизации. Его определяющей чертой является recado — соус построенный сухо-жаря семена тыквы, семена кунжута и несколько вариаций сушённого перца до ароматности, затем молотые их с помидорами, томатилло и кукурузным торте в толстое, ореховое, земляное тесто, которое и ароматы и утолщает рагу. Куски курицы тушат прямо в этом соусе рядом с куском картофеля, морковью и зелёными бобами, принимая глубокий красновато-коричневый цвет и вкус, который является дымным и слегка горелым от жаренных семян скорее, чем остро острый. В отличие от многих латинских американских рагу, которые склоняются на свежих травах для яркости, персонаж pepián приходит почти полностью от жаренного шага — под-жаренные семена и перцы производят плоский, грязный соус, пока надлежащо жаренные производят рагу его подпись глубина. Подаётся над белым рисом с дополнительными tortas на боку для вычерпывания, pepián является блюдом типично зарезервированным для особых случаев и воскресения семейных блюд, считало много guatemalans подлинным кулинарным гордостью и идентичностью.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.5 кгbone-in chicken thighs and drumsticks
• 1.5 литрwater or chicken stock
• 1 маленькийonion, halved (for poaching chicken)
• 2 зубчикаgarlic (for poaching chicken)
• 0.5 стаканraw pumpkin seeds (pepitas)
• 0.25 стакансемена кунжута
• 3dried guajillo chiles, stemmed and seeded
• 2dried pasilla chiles, stemmed and seeded
• 3plum tomatoes
• 3tomatillos, husked
• 1corn tortilla, torn
• 2cloves garlic, for the sauce
• 1 ч. л.сушеный тимьян
• 3whole allspice berries
• 2potatoes, peeled and quartered
• 2carrots, sliced into thick rounds
• 1 стаканgreen beans, trimmed
• 2 ст. л.растительное масло
• 1.5 ч. л.тонкая соль, плюс еще по вкусу

Инструкции

1. 1

   Припускайте курицу

   Положите курицу в большой горшок с водой, половинами лука и 2 зубца чеснока. Доведите до кипения, снимите любую пену, затем сократите тепло и тушите 25 минут до просто готовки. Извлеките курицу и процедьте, оставляя бульон.

2. 2

   Жарьте семена и перцы

   В сухой сковороде на среднем огне жарьте семена тыквы и кунжут отдельно до ароматности и легкого взрывания, примерно 3–4 минуты каждый. Коротко жарьте сушённые перцы, 20–30 секунд каждая сторона, до ароматности, но не горелого.

3. 3

   Обугляйте овощи

   В же сухой сковороде, обугляйте помидоры и томатилло, иногда вращая, до чёрного пятна, примерно 8–10 минут.

4. 4

   Смешивайте recado

   Переувлажните жаренные перцы в горячей воде 10 минут, затем сцедьте. Смешивайте перцы, жаренные семена, обугленные помидоры и томатилло, торт, чеснок, тимиан и pimento с стаканом оставленного куриного бульона до гладко.

5. 5

   Варьте соус

   Разогрейте масло в большом горшке. Осторожно вылейте смешанный соус (это будет брызгать) и варьте, часто помешивая, 10 минут до темнее и слегка утолщающейся.

6. 6

   Тушите с курицей и овощами

   Добавьте оставленный бульон для достижения рагу-подобной консистенции. Добавьте курицу, картофель, морковь и соль. Тушите 20 минут, затем добавьте зелёные бобы и готовьте 8–10 больше минут до тех пор как все овощи нежные.

7. 7

   Подавайте

   Отрегулируйте соль к вкусу. Подавайте горячее над белым рисом с тёплыми tortas на боку.

Вариации

• •

  Pepián de res использует говядину вместо курицы и требует более долгого тушения, чтобы смягчить мясо.

• •

  Некоторые регионы добавляют сквошу chayote или güisquil рядом с картофелем и морковью.

• •

  Вегетарианская версия заменяет курицу с добавочными овощами и грибами, тушённые в же recado соусе.

Хранение

Охлаждайте pepián до 4 дней; вкус углубляется ночью, делая остатки возможно даже лучше. Переподогрейте осторожно на плите с брызгом воды или бульона, чтобы ослабить соус. Замораживается хорошо до 2 месяцев.

Часто задаваемые вопросы