Национальное блюдо Гватемалы: курица, тушеная в сложном соусе из поджаренных тыквенных семечек, кунжута, сушеного перца чили и томатилло.
Пепиан — наиболее типичное майяско-испанское блюдо в гватемальской кухне — густое рагу терракотового цвета, приготовленное на основе поджаренных тыквенных семечек (пепиты), кунжута и трех сушеных перцев чили (гуахильо, пасилья и чили самбо). Семена и перец чили поджариваются на комале до образования дыма, затем измельчаются с обугленными помидорами, томатилло, чесноком и специями до получения соуса, который загустевает при кипении — никакой муки и кукурузного крахмала, только натуральное тело поджаренных семян. Затем кусочки курицы тушат в этом соусе до тех пор, пока мясо не приобретет дымный, слегка пряный, отчетливо ореховый вкус. Пепиан — это блюдо, которое готовят для важных гостей. В 2007 году оно было объявлено одним из блюд нематериального культурного наследия Гватемалы. Его подают с рисовыми и кукурузными лепешками, а остатки на следующий день почему-то становятся еще вкуснее.
Служит 6
Поместите курицу, одну луковицу (половинку), лавровый лист, воду и 1 ч. л. соли в большую кастрюлю. Доведите до кипения и варите 25 минут до готовности. Достаньте курицу и оставьте бульон — у вас должно получиться около 800 мл.
На сухой тяжелой сковороде или сковороде на среднем огне поджарьте тыквенные семечки в течение 4 минут, помешивая, пока они не вздуты и не станут бледно-золотистыми. Переложите в миску. Повторите то же самое с кунжутом — им понадобится всего 2 минуты. Объединить.
Семена должны поджариться, а не сгореть — подгоревшие семена испортят весь соус. Снимите их с огня, как только они лопнут.
На той же сковороде прижимайте перец чили по 10 секунд с каждой стороны, пока он не набухнет и не почувствует запах дыма. Не очерняйте их. Замочить их в 250 мл горячего куриного бульона на 15 минут.
На той же сковороде обжарьте помидоры, томатилло, оставшийся лук и зубчики чеснока, переворачивая, пока не появятся видимые черные пятна по всей поверхности — 8–10 минут. Отсюда и дымный аромат.
В блендере смешайте поджаренные семена, замоченный перец чили с бульоном, обугленные овощи, палочку корицы, гвоздику, перец, поджаренную лепешку и еще 300 мл куриного бульона. Взбивайте на высокой скорости в течение 2 полных минут до получения однородной массы.
Две минуты смешивания, а не одна, — вот что придает пепиану фирменную шелковистую текстуру.
Нагрейте масло в тяжелой кастрюле на среднем огне. Влейте смешанный соус (он будет брызгать — держите крышку под рукой). Уменьшите температуру до среднего и готовьте 12 минут, часто помешивая, пока соус не станет более насыщенным и заметно не загустеет.
Добавьте еще 300 мл куриного бульона и оставшуюся соль. Верните кусочки курицы в кастрюлю. Тушить 25 минут, частично накрыв крышкой, пока соус не покроет тыльную сторону ложки, а курица не станет блестящей и полностью не настоится.
Вытащите палочку корицы. Положите кусок курицы в глубокую миску, обильно полейте сверху соусом и подавайте с белым рисом и теплыми кукурузными лепешками.
Не пропустите поджаренную лепешку — это звучит странно, но это традиционный загуститель, который добавляет тонкую нотку поджаренной кукурузы, которая явно пепианская.
Чили самбо — самый настоящий третий перец чили, но его практически невозможно найти за пределами Гватемалы — чипотле — ближайший заменитель его дымной глубины.
Если ваш соус сильно расщепляет масло, в конце добавьте 50 мл теплого бульона, чтобы он снова эмульгировался и разбавился до консистенции покрытия.
Пепиан де Индио: замените курицу говядиной (используйте куриную грудку, варите 90 минут) для более праздничного варианта Киче Майя.
Добавьте 200 г нарезанного кубиками картофеля или чайота на шаге 7 — это распространено в горных гватемальских вариантах.
Вегетарианство: пропустите курицу, используйте овощной бульон и добавьте жареную морковь, чайот и нут; сократите время приготовления соуса до 8 минут.
Хранится в холодильнике 4 дня — за ночь вкус заметно улучшается. Аккуратно разогрейте, добавив немного бульона, чтобы он стал разжиженным. Замерзает на 2 месяца; разморозьте на ночь в холодильнике, прежде чем разогревать.
Пепиан — одно из старейших задокументированных блюд майя: соусы из семян и перца чили появились в доколумбовой кулинарии киче майя задолго до контакта с испанцами. Версия с курицей и помидорами возникла после завоевания; В 2007 году ЮНЕСКО и Министерство культуры Гватемалы объявили пепиан частью нематериального культурного наследия Гватемалы.
Оба соуса представляют собой семена и перец чили, но моле (особенно в Оахаке) обычно включает шоколад и многие другие ингредиенты. Пепиан чище, дымнее, и в нем преобладает вкус семян — это более старое блюдо, имеющее корни майя.
Да, просто убедитесь, что они очищены, несолены и не обжарены. Предварительно обжаренные семена подгорят во время поджаривания.
Это традиционный загуститель майя — на кукурузной основе, без глютена, добавляющий легкую нотку дымного поджаренного дыма. Без него соус будет немного жиже и будет неполным на вкус.
За порцию (380g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
