Пепиан (гватемальские тыквенные семечки и куриное рагу с перцем чили)

Об этом рецепте

Пепиан — наиболее типичное майяско-испанское блюдо в гватемальской кухне — густое рагу терракотового цвета, приготовленное на основе поджаренных тыквенных семечек (пепиты), кунжута и трех сушеных перцев чили (гуахильо, пасилья и чили самбо). Семена и перец чили поджариваются на комале до образования дыма, затем измельчаются с обугленными помидорами, томатилло, чесноком и специями до получения соуса, который загустевает при кипении — никакой муки и кукурузного крахмала, только натуральное тело поджаренных семян. Затем кусочки курицы тушат в этом соусе до тех пор, пока мясо не приобретет дымный, слегка пряный, отчетливо ореховый вкус. Пепиан — это блюдо, которое готовят для важных гостей. В 2007 году оно было объявлено одним из блюд нематериального культурного наследия Гватемалы. Его подают с рисовыми и кукурузными лепешками, а остатки на следующий день почему-то становятся еще вкуснее.

Ингредиенты

Служит 6

• 1целая курица (1,4 кг), разрезанная на 8 частей
• 2желтый лук, разрезанный пополам
• 2лавровый лист
• 1.2 Лвода
• 1.5 ст. л.мелкая соль, разделенная
• 100 гсырые очищенные тыквенные семечки (пепиты)
• 30 гсырые семена кунжута
• 3сушеный перец гуахильо без стеблей и семян
• 2сушеный перец чили пасилла, без стеблей и семян
• 1сушеный перец чили чипотле со стеблем (или чили замбо, если есть)
• 4 среднийспелые помидоры
• 4помидоры, очищенные и промытые
• 1головка чеснока, зубчики отделить и очистить
• 1палочка корицы
• 4целая гвоздика
• 1 ч. л.молотый черный перец
• 1небольшой кусочек кукурузной лепешки, поджаренный (секретный загуститель)
• 2 ст. л.растительное масло

Инструкции

1. 1

   Отварить курицу

   Поместите курицу, одну луковицу (половинку), лавровый лист, воду и 1 ч. л. соли в большую кастрюлю. Доведите до кипения и варите 25 минут до готовности. Достаньте курицу и оставьте бульон — у вас должно получиться около 800 мл.

2. 2

   Поджарьте семена

   На сухой тяжелой сковороде или сковороде на среднем огне поджарьте тыквенные семечки в течение 4 минут, помешивая, пока они не вздуты и не станут бледно-золотистыми. Переложите в миску. Повторите то же самое с кунжутом — им понадобится всего 2 минуты. Объединить.

   Семена должны поджариться, а не сгореть — подгоревшие семена испортят весь соус. Снимите их с огня, как только они лопнут.

3. 3

   Поджарьте перец чили

   На той же сковороде прижимайте перец чили по 10 секунд с каждой стороны, пока он не набухнет и не почувствует запах дыма. Не очерняйте их. Замочить их в 250 мл горячего куриного бульона на 15 минут.

4. 4

   обжарить овощи

   На той же сковороде обжарьте помидоры, томатилло, оставшийся лук и зубчики чеснока, переворачивая, пока не появятся видимые черные пятна по всей поверхности — 8–10 минут. Отсюда и дымный аромат.

5. 5

   Смешать соус

   В блендере смешайте поджаренные семена, замоченный перец чили с бульоном, обугленные овощи, палочку корицы, гвоздику, перец, поджаренную лепешку и еще 300 мл куриного бульона. Взбивайте на высокой скорости в течение 2 полных минут до получения однородной массы.

   Две минуты смешивания, а не одна, — вот что придает пепиану фирменную шелковистую текстуру.

6. 6

   Обжарить и уварить соус

   Нагрейте масло в тяжелой кастрюле на среднем огне. Влейте смешанный соус (он будет брызгать — держите крышку под рукой). Уменьшите температуру до среднего и готовьте 12 минут, часто помешивая, пока соус не станет более насыщенным и заметно не загустеет.

7. 7

   Добавить курицу и бульон

   Добавьте еще 300 мл куриного бульона и оставшуюся соль. Верните кусочки курицы в кастрюлю. Тушить 25 минут, частично накрыв крышкой, пока соус не покроет тыльную сторону ложки, а курица не станет блестящей и полностью не настоится.

8. 8

   Подавать

   Вытащите палочку корицы. Положите кусок курицы в глубокую миску, обильно полейте сверху соусом и подавайте с белым рисом и теплыми кукурузными лепешками.

Вариации

• •

  Пепиан де Индио: замените курицу говядиной (используйте куриную грудку, варите 90 минут) для более праздничного варианта Киче Майя.

• •

  Добавьте 200 г нарезанного кубиками картофеля или чайота на шаге 7 — это распространено в горных гватемальских вариантах.

• •

  Вегетарианство: пропустите курицу, используйте овощной бульон и добавьте жареную морковь, чайот и нут; сократите время приготовления соуса до 8 минут.

Хранение

Хранится в холодильнике 4 дня — за ночь вкус заметно улучшается. Аккуратно разогрейте, добавив немного бульона, чтобы он стал разжиженным. Замерзает на 2 месяца; разморозьте на ночь в холодильнике, прежде чем разогревать.

Часто задаваемые вопросы