Bacalao al Pil Pil

Bu Tarif Hakkında

Bacalao al pil pil, Bask Bölgesi'nden minimalist bir şaheserdir. Tuzlu morina, sarımsak ve kırmızı biberle zenginleştirilmiş zeytinyağında nazikçe haşlanır ve ipeksi ve karmaşık, emülsifiye bir sos oluşturulur. 'Pil pil' adı, yağın emülsifiye olurken çıkardığı sesi ifade eder. Bask mutfaklarının günlük yemek pişirme yöntemlerine dayanan Bacalao al Pil Pil, teknik ve geleneği dengeliyor: ince dilimlenmiş sarımsak, yerel halkın nesiller boyunca rafine ettiği geleneksel oranlardan yararlanılarak özenle işleniyor. Yemek, pişerken mutfağı dolduran aromalar, ısırıktan sonra kendini gösteren katmanlı dokular ve kısayollardan ziyade sabırlı baharatlardan gelen lezzet derinliği gibi şaşmaz bir duyusal imza taşıyor. İster hafta içi bir akşam yemeği olarak ister bir kutlama masasının en önemli parçası olarak servis edilsin, yerel ürünlerin, baharat alışkanlıklarının ve pişirme kaplarının nihai sonucu şekillendirdiği bölgesel bir kileri yansıtır. Bu yemeği yapan ev aşçıları, temel yöntem anlaşıldıktan sonra bunun ne kadar bağışlayıcı olduğunu ve birkaç küçük seçeneğin (sarımsağın tazeliği, ince dilimlenmiş olması, ekleme sırası, sondaki dinlenme süresi) iyi bir versiyonu unutulmaz bir versiyondan nasıl ayırdığını sıklıkla not eder. Bu tarif, bu seçimleri gözden geçirerek yemeğin kendi topraklarında sahip olduğu karakterle gelmesini sağlar.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 800 gtuzlu morina filetosu, 24 saat suda bekletilmiş, süzülmüş
• 200 mlzeytinyağı
• 6 dişsarımsak, ince dilimlenmiş
• 1-2 çay kaşığıkurutulmuş biber gevreği (veya taze biber)
• 1 yemek kaşığıkırmızı biber

Yapılışı

1. 1

   Morina balığı beyazlat

   Süzülmüş, ıslatılmış morinaları soğuk suya koyun. 60°C'ye (140°F) ısıtın, ardından kaynatmadan 20 dakika boyunca orada tutun. Morinaları çıkarın ve bir kenara koyun; 2 yemek kaşığı pişirme suyunu ayırın.

2. 2

   Yağ dökün

   Büyük bir tavada zeytinyağını kısık ateşte ısıtın. Dilimlenmiş sarımsak ve pul biberi ekleyin. Sarımsak altın rengine gelinceye kadar yavaşça pişirin, 5 dakika.

3. 3

   Emülsifiye

   Ateşten alın. Morina balığını büyük parçalar halinde yağa atın. Çok düşük ısıya dönün ve tavayı 8-10 dakika boyunca yavaşça sallayın (karıştırmayın). Emülsiyon kremsi bir sos oluşturacaktır.

4. 4

   Bitiş

   Ayrılmış pişirme suyunu ve kırmızı biberi ekleyin. İpeksi emülsiyonla birlikte sığ bir kasede servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Yağda kızartılmış patatesleri ekleyin

• •

  Daldırma için çıtır ekmekle servis yapın

• •

  Üstüne bıldırcın yumurtası koyun

• •

  Vejetaryen: etsiz bir versiyon için ana proteini mantar, paneer, tofu veya doyurucu fasulye ile değiştirin.

• •

  Daha baharatlı: Daha sıcak bir profil için aromatiklerle birlikte taze biber, biber salçası veya bir tutam kırmızı biber ekleyin.

Depolama

En iyisi hemen yemek. Tekrar ısıtmayın; emülsiyon kırılır. Hava geçirmez bir kapta 3-4 güne kadar buzdolabında saklayın. Gevşetmek için su veya et suyu serperek ocakta kısık ateşte hafifçe yeniden ısıtın veya kurumadan ısınması için %60 güçte kapalı mikrodalgada ısıtın. Porsiyonlu kaplarda 2 aya kadar iyice donar; tekrar ısıtmadan önce buzdolabında bir gece bekletin. Süt ürünleri veya kızartılmış yiyeceklerle yapılan yemekler dondurulduktan sonra dokuları değişebilir; gevrek bir garnitürle yenileyin.

Sıkça Sorulan Sorular