Brezilya Churrasco Picanha

Bu Tarif Hakkında

Brezilya churrasco sadece bir pişirme yöntemi değil — bir kültür, bir ritüel ve bir sosyal kurumdur. Her churrascaria (Brezilya mangal restoranı) ve hafta sonu yapılan churrasqueira (bahçe mangalı) merkezinde picanha bulunur: Brezilya ve Güney Amerika dışında neredeyse hiç bulunmayan bir dana eti kesimi, kalın beyaz yağ tabakasıyla birlikte üst bonfile başlığı kası, canlı kömür üzerinde eriyerek etin kendi zenginliğiyle sarmalanmasını sağlar. Sadece iri deniz tuzu ile baharatlanmış — marinadlar, ovmalar veya karmaşıklık yok — bu, dana etinin en saf ve muhteşem hali. Picanha, büyük bir metal şişe üzerine at nalı şeklinde katlanır, yağlı taraf dışa bakar, böylece ateş yağ tabakasını eritip iç kısmı dolaylı ısıyla nazikçe pişirir. Teknik aldatıcı derecede basittir: yüksek ısıyla yağın karamelize olması ve yanması sağlanır, sabırlı dönüşler yapılır ve son birkaç dakika en sıcak ateş üzerinde doğrudan kızartma yapılır. Sonuç, tuzlu, karamelleşmiş yağ kabuğu içinde sulu, orta az pişmiş dana eti olur; sadece bir dilim limon sıkmaya ihtiyaç duyar. Doğru bir churrasco'da, gauchos (büyük şişler taşıyan garsonlar) masada uzun, kıvrık bıçaklarla eti doğrudan dilimler. Evde, şişlenmiş eti dinlendirin, dıştaki pişmiş kenarları kesin, şişi tekrar ateşe götürün ve tekrar pişirin. Bu, Brezilya mangalının sonsuz döngüsüdür — ve kimse asla aç kalmaz.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 2.5 lbspicanha (üst bonfile başlığı)(yağlı tabaka bütün halinde)
• 2 tbspiri deniz tuzu (sal grosso)
• 1 tbsptaze çekilmiş karabiber(isteğe bağlı — bazı tutucular sadece tuz kullanır)
• lime dilimleri(servis için)
• farofa (kavrulmuş manioka unu), soslu sos(geleneksel eşlikçiler)

Yapılışı

1. 1

   Skor ve sezon

   Yağlı tabakayı çapraz çizgilerle çizerek, ete değecek şekilde kesim yapın. Her tarafını iri deniz tuzu ile baharatlayın ve bastırın. Oda sıcaklığında 30 dakika dinlendirin.

   İri deniz tuzu vazgeçilmez — ince tuz fazla baharatlandırır. Brezilya 'sal grosso' (kaya tuzu) idealdir.

2. 2

   Skewer

   Picanha'yı 3–4 bölüme kesin. Her parçayı F şeklinde katlayın, yağlı taraf dışa bakacak şekilde büyük bir düz metal şişe geçirin. Alternatif olarak, bütün halinde bırakıp düz şekilde ızgara yapın (önce daha kalın taraf aşağı).

3. 3

   Kömür üzerinde ızgara yapın

   İki bölmeli kömür ateşi kurun — bir taraf çok sıcak, diğer taraf orta sıcaklıkta. Picanha'yı sıcak bölge üzerinde, yağlı taraf aşağıda 5–6 dakika pişirin, yağın eriyip karamelleşmesini sağlayın. Tüm yüzleri pişirmek için döndürün. Orta sıcaklığa geçin ve istenen pişme seviyesine ulaşana kadar pişirin (orta az için 135°F).

   Brezilya churrasco geleneksel olarak kömür ateşinde pişirilir — duman aroması vazgeçilmezdir.

4. 4

   Rest and slice

   8 dakika dinlendirin. Lif yönüne dik ince dilimler kesin. Rodízio deneyimi için: dıştaki pişmiş kenarları kesin, şişi tekrar ateşe götürün ve tekrar dilimleyin.

Varyasyonlar

• •

  Fraldinha (Yanak Eti Churrasco): kısa süreli sarımsak, lime ve zeytinyağında marine edilmiş ince yanak eti.

• •

  Costela (Dana Kaburga): düşük ısıda saatlerce pişirilmiş bütün dana kaburgası.

• •

  Alcatra (Üst Yuvarlak Şiş): daha günlük bir kesim, sarımsak ve bira ile marine edilir.

Depolama

İstediğiniz zaman ızgara yapın — churrasco önceden yapılmış bir yemek değildir. Artanlar buzdolabında 3 güne kadar saklanabilir; ince dilimleyip soğuk servis yapın veya kısa süre kızgın tavada ısıtın.

Sıkça Sorulan Sorular