Acarajé

Bu Tarif Hakkında

Acarajé, Salvador, Bahia'nın en ikonik sokak lezzetidir ve dünyanın en güzel kızartılmış yiyeceklerinden biridir — kurutulmuş karides ve soğanla baharatlandırılmış püre haline getirilmiş siyah gözlü bezelye kızartmasıdır. Dendê (palmiye yağı) içinde dışı derin altın sarısı ve çıtır çıtır olurken içi yumuşak ve neredeyse kremamsı kalır. Ortadan bölünüp vatapá (ekmek, hindistan cevizi sütü, yer fıstığı, kurutulmuş karides ve dendê ile yapılan zengin bir macun) ve caruru (kurutulmuş karidesli bamya yemeği) ile doldurulduğunda, tam anlamıyla, olağanüstü bir sokak yemeği deneyimi sunar. Acarajé sadece yiyecek değil — kutsal bir sunumdur. Baianas (geleneksel beyaz dantel elbise giymiş kadınlar) tarafından yapılır ve satılır; bu kadınlar Candomblé (Afro-Brezilya dini) inancına kabul edilmiştir. Candomblé'de, acarajé tanrı Exu'ya sunulan kutsal bir yemektir. UNESCO, 2004 yılında Baianas'nın acarajé satma geleneğini İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası olarak tanımıştır. Tarif ve yöntem, Batı Afrika'dan gelen köle Yoruba halkı tarafından getirilmiştir (benzer bir kızartma olan akara hâlâ yapılmaktadır). Evde acarajé yapmak için siyah gözlü bezelyeleri ıslatıp kabuklarını soymak gerekir (zaman alıcı ama vazgeçilmez) ve dendê yağı, kurutulmuş karides ve vatapá malzemeleri temin edilmelidir. Sonuç her adıma değer: bir yemeğin karmaşık tatlar ve dokularla — çıtır, kremamsı, baharatlı, zengin, tuzlu — beş yüzyıllık mutfak füzyonunu tek lokmada yakalayan bir lezzet şöleni.

Malzemeler

Porsiyonlar 10

• 2 su bardağıkurutulmuş siyah gözlü bezelye(gece boyunca ıslatılmış)
• ½beyaz soğan(roughly chopped)
• ¼ su bardağıkurutulmuş küçük karides(minik tuzla kurutulmuş çeşit)
• 1 çay kaşığıtuz
• 3 su bardağıdendê (kırmızı palmiye yağı)(for frying)
• 1 su bardağıorta karides(doldurmak için pişmiş, soyulmuş)
• 2 su bardağıvatapá(see below)
• 1 su bardağıcaruru (dendê'de bamya)(isteğe bağlı ancak geleneksel)
• for vatapá:— ½ su bardağı kurutulmuş ekmek + ½ su bardağı hindistan cevizi sütü + ¼ su bardağı çekilmiş yer fıstığı + 2 yemek kaşığı dendê + kurutulmuş karides + tuz(kalın bir macun haline gelinceye kadar karıştırın)

Yapılışı

1. 1

   Bezelyeleri ayıkla

   Islatılmış bezelyeleri süzün. Partiler halinde, kabuklarını çıkarmak için ellerinizle kuvvetlice ovalayın. Kabuklar yüzeyde kalır ve dökülebilir. Kabukların çoğu çıkarılana kadar tekrarlayın.

2. 2

   Hamuru karıştırın

   Kabukları soyulmuş bezelyeleri, soğan, kurutulmuş karides ve tuz ile blendırda karıştırın, suyu kaşık kaşık ekleyerek kıvamlı, pürüzsüz ve şekil alan bir hamur elde edin. Çok fazla su eklemeyin.

   Hamur humus gibi kalın olmalı, akışkan olmamalı. Çok fazla su = yağda yayılır ve düz kızartmalar olur.

3. 3

   Hamuru çırp

   Hamuru bir kaseye alın ve tahta kaşıkla 5 dakika kuvvetlice çırparak havalandırın — bu, kızartmanın hafif ve çıtır olmasını sağlar.

4. 4

   Dendê yağında kızart

   Derin bir tavada dendê yağını 350°F (175°C) ısıtın. Islak iki kaşık kullanarak, hamurdan kaşıkla alıp yağa bırakın. Her iki tarafını 3–4 dakika, derin altın sarısı olana kadar kızartın. Kağıt havlulara alın ve süzün.

   Yağ sıcaklığı çok önemli — çok sıcak olursa dışı yanar, içi pişmeden kalır.

5. 5

   Yar ve doldur

   Hâlâ sıcakken, her acarajé'yi kısmen açın. Bolca vatapá, karides ve caruru ile doldurun. Hemen servis yapın ve yanında ekstra acı sos (molho de pimenta) sunun.

Varyasyonlar

• •

  Abará: aynı siyah gözlü bezelye hamuru, muz yapraklarına sarılır ve buharda pişirilir — farklı bir Candomblé tanrısına sunulan kutsal bir varyasyon.

Depolama

Kızarttıktan sonra hemen tüketin — acarajé hızla yumuşar. Çiğ hamur 2 güne kadar buzdolabında saklanabilir.

Sıkça Sorulan Sorular