Cullen Skink (İskoç Füme Mezgit Çorbası)

Bu Tarif Hakkında

Cullen skink, adını kuzeydoğu İskoçya'daki Moray Firth'teki balıkçı köyü Cullen'den alır ve burada en az iki yüzyıldır köyün en değerli ihracatından yapılır: Finnan haddie, kendine özgü soluk sarı bir renk ve unutulmaz bir odun dumanı aroması veren, yeşil ağaç üzerinde kurutulmuş, soğuk tütsülenmiş bir mezgit balığı. 'Skink' kelimesi eski İskoç dilinde sığır incikinden yapılan çorba veya et suyu anlamına gelir, ancak burada daha mütevazı, daha balıkçı bir versiyon için ödünç alınmıştır. Yemeğin tasarımı sade: füme mezgit balığı, dumanını ve aromasını sıvıya bırakıncaya kadar tek bir defne yaprağıyla birlikte tam yağlı süt ve suda hafifçe haşlanır, ardından ince ince doğranır ve saklanır. Soğanlar tereyağında terletilir, mumsu patatesler süzülmüş haşlama sütünde yumuşayana kadar kaynatılır ve pul pul balıklar, cömert bir parça tereyağı ve bir tutam kıyılmış maydanozla en sonunda tekrar katlanır. Un yok, krema yok, pırasa yok (birçok tarifin iddia ettiğine rağmen) ve kesinlikle füme kırmızı biber yok; duman baharat rafından değil balıktan geliyor. Doku, kremsi, hafif kehribar rengi bir et suyunda asılı patates parçaları ve inci balıklardan oluşan bir çorba ile kalın bir çorba arasında yer alır. Çıtır çıtır yulaflı kek veya kalın bir dilim kahverengi ekmekle servis edilen bu balık, Britanya Adaları'nın en güzel balık yemeklerinden biridir ve şu anda İskoç PGI teklifi kapsamında resmi olarak korunmaktadır.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 500 gboyanmamış doğal tütsülenmiş mezgit balığı filetosu (varsa Finnan haddie), derili
• 600 mltam yağlı süt
• 300 mlsu
• 1defne yaprağı
• 1 büyükbeyaz soğan, ince doğranmış
• 500 gmumlu patates (Charlotte veya Maris Peer), soyulmuş ve 1 cm'lik doğranmış
• 50 giyi tuzlu tereyağı, ayrıca bitirmek için ekstra
• 2 yemek kaşığıdüz yapraklı maydanoz, ince doğranmış
• tatmak için taze çekilmiş beyaz biber

Yapılışı

1. 1

   Mezgit balığını haşlayın

   Mezgit balığını derisi alta gelecek şekilde geniş bir tavaya yerleştirin. Sütü ve suyu üzerine dökün, defne yaprağını ekleyin ve orta ateşte hafifçe titreyene kadar pişirin. Düşük seviyeye indirin ve balık bıçakla dürtüldüğünde pul pul oluncaya kadar 6-7 dakika haşlayın.

2. 2

   Gerilme ve pul

   Bir balık dilimi kullanarak mezgit balığını bir tabağa kaldırın. Haşlama sıvısını ince bir elekten geçirerek bir sürahiye süzün ve rezerve edin. İşlenecek kadar soğuduktan sonra mezgit balığının derisini ve kılçıklarını çıkarın, ardından iki çatalla iri parçalara ayırın. Sıcak bir kapta saklayın.

3. 3

   Soğanı terleyin

   Tavayı kurulayın. Tereyağını kısık ateşte eritin, soğanı küçük bir tutam tuzla ekleyin ve tamamen yumuşak ve yarı saydam olana kadar (ancak rengi değişmeden) 10 dakika boyunca hafifçe terleyin; rengi, bunun gibi hassas bir çorbaya acı verir.

4. 4

   Patatesleri pişirin

   Küp küp doğranmış patatesleri tereyağlı soğanların üzerine ekleyin ve kaplayacak şekilde karıştırın. Süzülmüş dumanlı süt kaçak sıvısını dökün. Düşük kaynama noktasına getirin ve patateslerin ortası yumuşayıp şeklini koruyana kadar 12-14 dakika boyunca kapağı açık pişirin.

5. 5

   Doğal olarak kalınlaşın

   Delikli bir kaşıkla patates küplerinin yaklaşık üçte birini çıkarın ve kasenin yan tarafında bir çatalla kabaca ezin. Püreyi tekrar çorbaya karıştırın; bu, et suyunu, un veya krema olmadan kremsi bir çorba kıvamına gelinceye kadar koyulaştıracaktır.

6. 6

   Balığı iade et

   Isıyı en düşük ayara düşürün ve soyulmuş mezgit balığını tekrar tavaya kaydırın. 2 dakika boyunca yavaşça ısıtın; kaynatmak balıkları sertleştirir. Çorbanın tadına bakın; füme mezgit balığı tuzludur, bu nedenle beyaz biberle ayarlayın ancak tuz konusunda dikkatli olun.

7. 7

   Bitirin ve servis yapın

   Ateşin dışında, parlaklık için fazladan bir parça tereyağını ve maydanozun çoğunu karıştırın. Sıcak kaselere koyun ve her birini kalan maydanoz ve son bir tutam beyaz biberle tamamlayın. Hemen yanında yulaflı kek veya tereyağlı esmer ekmek ile servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Pırasalı Cullen skink - Edinburgh restoranlarında yaygın olan 20. yüzyıldan kalma bir çeşittir; 1 doğranmış pırasayı soğanla birlikte yumuşatın.

• •

  Modern kremalı versiyon - turistik restoranlarda popüler olan daha zengin çorba tarzı bir çorba için 100 ml çift kremayla bitirin.

• •

  Cullen skink risotto - Tom Kitchin'in arborio pirinci için pişirme sıvısı olarak haşlanmış sütü kullanan uyarlaması.

• •

  Cullen skink balık köftesi - soğuk çorbayı patates püresi ve ekmek kırıntılarıyla birleştirin, ertesi günün öğle yemeği için tereyağında kızartın.

Depolama

Kapalı bir kapta 2 gün buzdolabında saklayın; Çorba soğutulduğunda önemli ölçüde koyulaşır ve tadı gelişir. Düşük ateşte yavaşça tekrar ısıtın; asla kaynatmayın. İyi donmuyor: Patatesler tanecikli hale geliyor ve mezgit balığı çözüldüğünde lastik gibi oluyor.

Sıkça Sorulan Sorular