Gumbo Z'herbes (New Orleans Yeşil Bamya)

Bu Tarif Hakkında

Gumbo z'herbes (Fransızca 'gombo aux herbes' kelimesinden gelir) Creole yeşil mutfağının katedralidir ve geleneksel olarak Kutsal Perşembe günü New Orleans Katolik evlerinde Kutsal Cuma'nın kemer sıkma döneminden önceki son harika yemek olarak servis edilir. Efsaneye göre en az yedi tane olmak üzere tek sayıda yeşillik eklemeniz gerekir ve yemek pişirdiğiniz her yeşil için önümüzdeki yıl yeni bir arkadaş kazanırsınız; Dooky Chase's Restaurant'ın reisi Leah Chase'in dokuz kullandığı meşhurdur. Yeşillikler beyazlatılır, pişirme likörü siyah zümrüt 'tencere benzeri' olarak saklanır, sonra her şey ince bir şekilde doğranır ve kutsal üçlü (soğan, kereviz, dolmalık biber), sarımsak, kekik ve defne ile zenginleştirilmiş koyu renkli bir meyane halinde katlanır. Her ne kadar katı Lenten versiyonu etsiz olsa da, daha yaygın olan Creole masa versiyonu, tütsülenmiş jambon, tütsülenmiş sosis ve salamura domuz eti üzerine inşa edilmiştir - Chase'in Paskalya yaklaştığında gizlice içeri giren 'günah' dediği şey. Sonuç, ıslak çam kabuğu renginde, yoğun bir şekilde yeşillik, duman ve defne kokan, pilavın üzerinde yanında acı sos ve yemekten hemen önce bir tutam fileto ile servis edilen kalın, neredeyse güveç benzeri bir çorba kıvamındadır. Creole repertuarındaki en emek yoğun bamyadır ve tartışmasız en ödüllendiricisidir - bir tonik yemeği, dini bir yemek ve başka hiçbir yerde bulunmayan benzersiz bir Afro-Fransız-Kızılderili icadı.

Malzemeler

Porsiyonlar 8

• 1 demetkara lahana, sapları çıkarılmış (yaklaşık 300 g)
• 1 demethardal yeşillikleri, sapları çıkarılmış (yaklaşık 300 g)
• 1 demetşalgam yeşillikleri, sapları çıkarılmış (yaklaşık 300 g)(veya pancar üstleri)
• 1 demetıspanak (yaklaşık 250 gr)
• 1 demetsu teresi (yaklaşık 150 g)
• 1 demetdüz yapraklı maydanoz (yaklaşık 80 g)
• 1 small headyeşil lahana, çekirdeği çıkarılmış ve kıyılmış
• 1 demetyeşil üstlü havuç üstleri veya turp üstleri (isteğe bağlı dokuzuncu yeşil)
• 500 gfüme jambon veya füme hindi kanadı
• 300 gandouille veya tütsülenmiş Creole sosisi, 1 cm dilimlenmiş
• 250 gsalamura domuz eti veya tuzlu domuz eti, doğranmış (çok tuzluysa durulayın)
• 120 mlroux için nötr yağ
• 120 gmeyane için çok amaçlı un
• 1 büyüksarı soğan, ince zar
• 2 saplarkereviz, ince zar
• 1 büyükyeşil biber, ince zar
• 6 dişsarımsak, kıyılmış
• 2defne yaprağı
• 1 çay kaşığıkurutulmuş kekik
• 1 çay kaşığıkırmızı biber (tadına göre ayarlayın)
• 2 çay kaşığımasada bitirmek için fileto tozu
• servis için pişmiş uzun taneli Louisiana pirinci
• Servis için kristal veya Tabasco acı sos

Yapılışı

1. 1

   Yeşillikleri takıntılı bir şekilde yıkayın

   Yeşiller kum taşır; Her bir demeti derin bir lavaboda, su berraklaşana kadar üç kez soğuk suyla yıkayın. Karalahana, hardal ve şalgamların orta kısımlarındaki lifli sapları soyun; bunlar hiçbir zaman yeterince yumuşamaz. Demetleri ayrı tutun, böylece onları sertliğe göre tencereye koyabilirsiniz.

2. 2

   Haşlayın ve pot benzeri rezerve edin

   Çok büyük bir tencereye su koyup iyice kaynatın. En sert yeşillikleri (kara lahana, sonra hardal, sonra şalgam) 5 dakika boyunca ekleyin, ardından daha yumuşak yeşillikleri (ıspanak, su teresi, maydanoz, lahana) 90 saniye daha ekleyin. Bir kasenin üzerine boşaltın - o koyu yeşil çömlek benzerinin her damlasını saklayın. Yaklaşık 2 litreye sahip olmalısınız.

3. 3

   Yeşilleri doğrayın

   Pişmiş yeşillikleri neredeyse kuruyana kadar avuç avuç sıkın, sonra çok ince doğrayın; eski usul aşçılar onları bir yiyecek öğütücüden geçirirdi. Dokusu uzun şeritler değil, ıslak, koyu yeşil kıyma gibi olmalıdır. Bir kenara koyun.

4. 4

   Etleri render edin

   8 litrelik ağır bir Hollanda fırınında, orta ateşte, jambonu ve salamura domuz etini bir yağ tabakasında 8 dakika kızartın, ardından andouille'yi ekleyin ve 4 dakika daha kızartın. İşlenmiş yağı bırakarak her şeyi kaldırın. Bu, Creole bamyasını tanımlayan dumanlı temeli oluşturur.

5. 5

   Roux'u inşa et

   Erimiş yağın bulunduğu tencereye 120 ml yağı ekleyin. Unu çırpın ve orta-düşük ateşte, düz bir tahta kaşıkla sürekli karıştırarak, meyane sütlü çikolata rengine gelinceye kadar 25-35 dakika pişirin. Uzaklaşmayın - yanmış bir meyane tüm bamyayı acıya çevirir ve baştan başlarsınız. Koku, tereyağlı patlamış mısır gibi yoğun bir şekilde kızarmış olmalıdır.

6. 6

   Üçlüyü terlet

   Sıcak meyane doğranmış soğanı, kerevizi ve dolmalık biberi ekleyin. Karışım tıslayacak ve tutulacaktır; karıştırmaya devam edin. Sebzeler yumuşayana ve meyane onlara yapışana kadar 6 dakika pişirin. Sarımsak, defne, kekik ve kırmızı biberi ekleyip 60 saniye daha pişirin.

7. 7

   Birleştirin ve kaynatın

   Etleri tekrar tencereye alın. Ayrılmış tencereye benzer artı toplam 3 litreye ulaşacak kadar su dökün. Kaynatın, ardından sabit, yavaş bir kaynamaya getirin. 75 dakika boyunca üstü açık pişirin, yükselen yağı alın ve her 15 dakikada bir alttan karıştırın.

8. 8

   Yeşilleri ekleyin

   Kıyılmış yeşillikleri tencereye alıp karıştırın. 30 dakika daha pişirin; bamya ağır bir güveç kıvamına gelinceye kadar koyulaşmalıdır. Tuzun tadına bakın (işin çoğunu füme etler yapmış olabilir) ve eti parçalamak için jambonu çekip tencereye geri koyun.

   Bamya ince görünüyorsa, daha fazla nişasta salmak için birkaç yeşillikleri tencerenin kenarına doğru ezin.

9. 9

   Dinlen, sonra servis yap

   Tencereyi ocaktan alın ve 15 dakika bekletin; tatlar birleşir ve yüzeydeki yağ birikerek yağını sıyırabilirsiniz. Buharda pişirilmiş uzun taneli pirinci sıcak kaselere koyun, bamyayı kepçeyle etrafa dökün ve fileto tozunu, acı sosu ve limon dilimlerini masanın üzerine geçirin. Filé'yi asla doğrudan kaynayan tencereye eklemeyin; lif gibi bir hal alır.

Varyasyonlar

• •

  Lenten versiyonu: tüm etleri çıkarın, meyaneyi bitkisel yağla hazırlayın ve derinlik için füme kırmızı biber artı Parmesan kabuğu kullanın. Sonunda bamyada haşlanmış yengeç ile servis yapın.

• •

  Leah Chase'in dokuz yeşil versiyonu: ürün yelpazesine havuç üstleri ve pancar yeşillikleri ekleyin; ayrıca sonuna bir miktar burbon ekledi.

• •

  Deniz ürünleri-et karışımı için son 5 dakikada bir kilo taze karides ekleyin (bazı Creole evlerinde Paskalya Pazartesisi geleneği).

• •

  Yeşillikler ile pişirilmiş bamyanın koyulaştırılması için meyaneyi değiştirin - bamyanın Batı Afrika kökenlerine daha yakın bir bağlantı.

Depolama

Kapalı bir kapta 4 güne kadar buzdolabında saklayın; Lezzet ikinci günde zirveye çıkıyor. 3 ay boyunca mükemmel bir şekilde donar - tamamen soğutun, fermuarlı torbalarda düz bir şekilde dondurun, gece boyunca çözün ve biraz et suyuyla hafifçe yeniden ısıtın. Filé eklenmişse dondurmayın.

Sıkça Sorulan Sorular