Bazin (Kuzu Yahni ile Libya Arpa Hamuru)

Bu Tarif Hakkında

Bazin, Libya'nın ulusal yemeği ve Trablus'tan Bingazi'ye kadar ülke genelinde Cuma aile öğle yemeklerinin temel taşıdır. Arpa unu ve tuzlu sudan oluşan yoğun, mayasız hamur, doğrudan kaynatma kabının içinde tahta bir çubukla yoğrulur, ardından pürüzsüz bir kubbe şekline getirilerek geniş bir ortak tabağın ortasına yerleştirilir. Etrafına, domates, soğan, patates, acı biber ve bol miktarda kırmızı biber ve zerdeçal ile kaynatılmış kemik üzerine derin baharatlı kuzu sosu dökülür ve sonunda sosun içine haşlanmış yumurta yerleştirilir. Yemek yiyenler tabağın etrafında toplanır ve sağ elleriyle küçük bazin parçalarını sıkıştırıp sosun içine sürükleyerek yemeklerini yerler. Hamurun ekmekten daha yoğun olması gerekiyor; zengin kırmızı kuzunun yanında sos için bir araç.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 800 gkemikli kuzu omuzu veya bacağı, 6 büyük parçaya kesilmiş
• 2 büyüksarı soğan, ince doğranmış
• 5 yemek kaşığıdomates salçası
• 3 yemek kaşığıtatlı kırmızı biber
• 1 yemek kaşığıöğütülmüş zerdeçal
• 1 yemek kaşığıöğütülmüş kimyon
• 1 yemek kaşığısıcak kırmızı biber veya kırmızı biber (tadına göre)
• 1kurutulmuş kırmızı biber, bütün
• 60 mlzeytinyağı
• 4 ortapatates, soyulmuş ve yarıya bölünmüş
• 6yumurta, haşlanmış ve soyulmuş
• 2 çay kaşığıince tuz, artı damak tadınıza göre daha fazlası
• 1.2 Lsu, artı hamur için 800 ml
• 500 garpa unu
• 1 çay kaşığıhamur için ince tuz

Yapılışı

1. 1

   Kuzu kahverengileştirin

   Ağır bir tencerede zeytinyağını orta-yüksek sıcaklıkta ısıtın. Kuzu parçalarını her taraftan, toplam 8 dakika kızartın. Çıkarın ve bir kenara koyun.

2. 2

   Soğanları terleyin

   Aynı tencerede ısıyı orta dereceye düşürün ve doğranmış soğanları yumuşak ve soluk altın rengi olana kadar 10 dakika terletin.

3. 3

   Baharat tabanını oluşturun

   Domates salçası, tatlı kırmızı biber, zerdeçal, kimyon, acı kırmızı biber ve kurutulmuş kırmızı biberin tamamını ekleyin. 2 dakika boyunca sürekli karıştırın; domates ve baharatlar kararmalı ve çiğ kokularını kaybetmelidir.

   Bu 'tabkha' adımı çok önemlidir: az pişmiş domates salçasının tadı keskindir; düzgün pişirildiğinde maun olur.

4. 4

   Kuzu haşlayın

   Kuzu tencereye geri koyun. 1,2 L su ve 2 çay kaşığı tuz ekleyin. Kaynatın, kısık ateşte pişirin ve kapağı kapalı olarak 60 dakika pişirin.

5. 5

   Patates ekle

   Yarıya bölünmüş patatesleri ekleyin ve patatesler yumuşayana ve sos kalın ve kırmızı-turuncu olana kadar 25-30 dakika daha kapağı açık pişirmeye devam edin. Tuz ve ısının tadına bakın.

6. 6

   Hamuru pişirin

   Geniş bir tencerede 800 ml tuzlu suyu iyice kaynatın. Arpa ununun tamamını bir kerede dökün ve hemen sağlam bir tahta çubukla ("meghraf") karıştırmaya başlayın. Hamur yoğun, pürüzsüz ve yanlardan temiz bir şekilde çekilinceye kadar 8-10 dakika kuvvetlice karıştırın.

   Kararsız kalmayın; bazin hamuru, İtalyan polentası gibi güçlü, sürekli karıştırma gerektirir ancak daha serttir.

7. 7

   Kubbeyi şekillendir

   Ellerinizi soğuk suyla ıslatın. Sıcak hamuru geniş bir servis tabağının ortasına dökün ve ıslak elle hızlı dokunuşlarla pürüzsüz, sivri bir kubbe haline getirin. Hızlı çalışın; soğudukça sertleşir.

8. 8

   Tabaklayıp servis yapın

   Kuzu sosunu kubbenin etrafına (üstüne değil) dökün. Kuzu parçalarını, patatesleri ve haşlanmış yumurtaları tabanın çevresine dizin. Tabağı masaya getirin ve herkesin bazin parçalarını kubbeden koparıp sosa batırmasına izin verin.

Varyasyonlar

• •

  Bazin bil zeit: Kuzusuz, patatesleri ikiye katlayıp nohut ekleyen vejetaryen versiyon.

• •

  Bazin asfar (sarı): Daha hafif, daha soluk bir kubbe için arpa unu yerine irmikle yapılmıştır - bir Trablusgarp varyasyonu.

• •

  Misurata tarzı versiyon için sosa küçük bir parça kurutulmuş balık ekleyin.

Depolama

Sos 3 güne kadar buzdolabında saklanır ve gece boyunca iyileşir. Hamurun taze yapılması gerekir; birkaç saat içinde taş gibi sertleşir ve yeniden canlandırılamaz.

Sıkça Sorulan Sorular