Macher Jhol (Bengalce Balık Körisi)

Bu Tarif Hakkında

Macher jhol - kelimenin tam anlamıyla 'hafif soslu balık' - Bengal'in günlük balık körisidir ve Kalküta'dan Dakka'ya kadar evlerde yılın hemen her günü buharda pişirilmiş pirinçle yenir. Güney Hindistan'ın ağır kremalı balık körilerinin veya Kerala'nın hindistancevizi açısından zengin soslarının aksine, macher jhol kasıtlı olarak tasarrufludur: çörek otu tohumları (kalonji), keskin hardal yağı, yarık yeşil biberler ve panch phoron'un (beş baharat karışımı) şaşmaz Bengal imzası ile kokulandırılmış ince, altın, zerdeçal sarısı bir et suyu. Balıklar - genellikle Batı Bengal nehirlerinden gelen tatlı su sazanı olan rohu veya katla - yüzeyi ayarlamak için önce hardal yağında hafifçe kızartılır, ardından patates ve bazen birkaç karnabahar veya patlıcan çiçeği ile sos içinde hafifçe kaynatılır. Teknik, balığın hassaslığına saygı gösterir: uzun süre kaynatma yoktur, agresif masala yoktur, ağır el yoktur. İyi bir macher jhol, hardal yağı ve kişniş kokar, bir kasedeki güneş ışığına benzer ve temiz balık, keskin yeşil biber ve zerdeçalın yumuşak sıcaklığının tadına bakar. Bengalliler, yemeğin bulabileceğiniz en taze balıkla yapılması ve pişirildiği saatte yenmesi gerektiği konusunda ısrar ediyor; ideal olarak bir muz yaprağı veya thali tabağı üzerinde buharda pişirilen bir yığın yasemin veya kısa taneli pirinçle birlikte. Bütün bir bölgenin günlük rahatlatıcı yemeğidir ve gezegendeki en az önemsenen körilerden biridir.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 600 grohu, katla veya herhangi bir sert tatlı su balığı, 2 cm kalınlığında biftek şeklinde kesilmiş (veya tilapia/morina yerine)
• 1 çay kaşığızerdeçal tozu, bölünmüş
• 1 çay kaşığıtuz, bölünmüş
• 4 yemek kaşığıhardal yağı
• 1 çay kaşığıçörek otu tohumları (kalonji)
• 2 ortapatatesler soyulmuş ve kalın dilimler halinde kesilmiş
• 2 ortadomates, ince doğranmış
• 4yeşil biberler, uzunlamasına kesilmiş
• 1 çay kaşığıKeşmir kırmızı biber tozu (renk için, ısı için değil)
• 1 çay kaşığıkimyon tozu
• 500 mlılık su
• 1 küçükgarnitür için doğranmış bir avuç taze kişniş

Yapılışı

1. 1

   Balıkları marine edin

   Balık bifteklerini zerdeçalın yarısı ve tuzun yarısıyla hafifçe ovalayın. 10 dakika bekletin; bu, eti sıkılaştırır, balık görünümünü maskeler ve kızartıldığında altın rengi bir renk verir. Bengal yemeklerinde balığın üzerine zerdeçalı atlamayın; hem lezzet hem de antimikrobiyal gelenektir.

2. 2

   Hardal yağını dumanlanma noktasına kadar ısıtın

   Hardal yağını ağır bir kadai veya tavaya dökün ve duman çıkıp soluk sarıya dönene kadar yüksek ateşte ısıtın. Bu önemli adım, hardal yağının ham keskinliğini ortadan kaldırır; soğuk veya ısıtılmadan kullanılması köriye keskin ve hoş olmayan bir tat verecektir.

3. 3

   Balıkları kızartın

   Isıyı orta-yüksek seviyeye düşürün. Balık bifteklerini sıcak yağa koyun ve hafifçe altın rengi olana kadar ancak tamamen pişmeden her iki tarafını da 90 saniye kızartın; sosta bitecekler. Oluklu bir kaşıkla çıkarın ve bir kenara koyun; yağ sarı renkte olacaktır.

4. 4

   Patatesleri kızartın

   Aynı yağda patates dilimlerini ekleyin ve kenarları altın rengi olana kadar çevirerek 4 dakika kızartın. Bir tarafa doğru itin. Çörek otu tohumlarını ekleyin ve 15 saniye cızırdamasını bekleyin; hafif kekik ve soğan kokacaklardır.

5. 5

   Sosu hazırlayın

   Doğranmış domatesleri, kalan zerdeçalı, Keşmir biber tozunu ve kimyon tozunu ekleyin. Domatesler yumuşak bir macun haline gelinceye ve yağ kenarlardan ayrılmaya başlayana kadar 3 dakika pişirin - Bengalli aşçıların 'tel chere asbe' dediği görsel işaret.

6. 6

   Su ile kaynatın

   Ilık suya dökün, dilimlenmiş yeşil biberleri ve kalan tuzu ekleyin. Kaynamaya bırakın ve patatesler yumuşayana kadar 8 dakika pişirin; bıçağın hiçbir dirençle karşılaşmadan kayması gerekir. Sos kalın değil, ince ve altın rengi olmalıdır.

7. 7

   Balıkları iade et ve bitir

   Kızarmış balıkları yavaşça sosun içine kaydırın ve sadece 4-5 dakika pişirin; aşırı pişirilen balıklar parçalanır ve lastik gibi bir hal alır. Keskinliği seviyorsanız, ateşten alın, kişniş serpin ve son olarak çiğ hardal yağı çiseleyin. Servis etmeden önce 5 dakika dinlendirin ki balıklar sosunu emsin.

Varyasyonlar

• •

  Doi maach - daha kremalı bir Doğu Bengal versiyonu için köriyi 4 yemek kaşığı çırpılmış yoğurt ve ½ çay kaşığı şekerle tamamlayın.

• •

  Patlıcanlı Macher jhol – daha zengin bir doku için patatesin yanına küp şeklinde patlıcan ekleyin.

• •

  Sorshe ilish - sosun yerine ünlü Bengalce hilsa hazırlığı olan hardal ezmesi sosuyla değiştirin.

• •

  Macher kalia - soğan-zencefil ezmesi ve sade yağıyla daha zengin, şenlikli bir kuzen, daha koyu kırmızı-kahverengi renk.

Depolama

En iyisi aynı gün yemektir. 24 saate kadar buzdolabında saklayın; bir miktar su ile bir tencerede yavaşça tekrar ısıtın. Dondurmayın; ince sostaki balığın dokusu donmadan sonra eski haline dönmez. Bengalliler geleneksel olarak yalnızca bir öğüne yetecek kadar para kazanırlar.

Sıkça Sorulan Sorular