Hyderabadi Haleem (Yavaş Pişirilmiş Kuzu ve Buğday Yahnisi)

Bu Tarif Hakkında

Haleem, Güney Asya Müslüman mutfağının emek yoğun yemekleri arasında yer alan, yavaş pişirilen kuzu, bulgur ve mercimek güvecidir. Yemeğin 2010 yılında GI (Coğrafi İşaret) statüsü kazandığı Haydarabad'da haleem, restoranların ve ev mutfaklarının saatlerce dev kazanlar pişirip iftarda orucu açmak için servis ettiği Ramazan ayıyla yakından ilişkilendiriliyor. Teknik acımasız ve sabırlıdır: Kuzu, karmaşık bir baharat karışımıyla tamamen yumuşayana kadar kaynatılır, ardından kırık buğday (daliya) ve üç çeşit mercimekle dövülerek, eti tahıldan ayırt edemeyeceğiniz kalın, neredeyse pate benzeri bir macun haline getirilir. Geleneksel olarak dev bir tahta tokmakla saatlerce süren dövme, buğdayın glutenini serbest bırakır ve karakteristik esnek, parlak dokuyu oluşturur. Son olarak garnitürler sağanak yağıyor: çıtır kızarmış soğan (birista), limon dilimleri, taze nane, jülyen zencefil, dilimlenmiş yeşil biber ve son olarak çiseleyen yağ. Sonuç, dünyadaki en konsantre, doyurucu yiyecek kaselerinden biridir - garam masala ve kakule ile baş döndürücü, kuzu yağı açısından zengin, limonla parlatılmış ve 14 saatlik orucu bozacak kadar sıcak.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 1 kgkemikli kuzu (omuz veya incik), büyük parçalar halinde kesilmiş
• 200 g2 saat suda bekletilmiş kırık buğday (daliya)
• 100 gsarı bezelye (chana dal)
• 60 gkırmızı mercimek (masoor dal)
• 60 gUrad dal'ı böl
• 3 büyüksoğan, ince dilimlenmiş
• 150 mlghee, bölünmüş
• 200 gYunan yoğurdu
• 30 gzencefil-sarımsak ezmesi
• 8yeşil kakule kabukları
• 4siyah kakule kabukları
• 6karanfil
• 2 stickstarçın
• 2defne yaprağı
• 10 ggaram masala
• 5 gzerdeçal
• 10 gkırmızı biber tozu
• 10 gtuz ve damak tadınıza göre daha fazlası
• 2 Lsu (yaklaşık)
• 1 demettaze kişniş, doğranmış
• 1 demettaze nane, doğranmış
• 3dilimler halinde kesilmiş limon
• 4yeşil biberler, yarık

Yapılışı

1. 1

   Soğanları gevrekleştirin (birista)

   Ağır bir tavada 100 ml ghee'yi orta-yüksek sıcaklıkta ısıtın. Dilimlenmiş soğanları sık sık karıştırarak derin altın rengi kahverengi ve gevrek oluncaya kadar 15-18 dakika kızartın. Garnitür için yarısını çıkarın; diğer yarısını tereyağıyla birlikte tavada bırakın.

2. 2

   Baharatları çiçek aç

   Soğan ve yağın bulunduğu tavaya yeşil ve siyah kakule, karanfil, tarçın ve defne ekleyin. Yoğun kokulu olana kadar 90 saniye kızartın; tüm bu baharatlar aromatik omurgayı oluşturur.

3. 3

   Kuzu kızartmak

   Kuzu parçalarını ve zencefil-sarımsak ezmesini ekleyin. Kuzu eti kızarana ve salçanın pişmiş kokusu çıkana kadar, çevirerek 6 dakika kızartın. Zerdeçal, kırmızı biber tozu, garam masala ve tuzu karıştırın. Yoğurt ekleyin ve sürekli olarak 3 dakika karıştırın; kıvrılmış görünecek ve sonra pürüzsüzleşecektir.

4. 4

   Kuzu haşlayın

   1,5 L suyu dökün, güçlü bir kaynamaya getirin, ardından ısıyı azaltın ve üstü kapalı olarak çok kısık ateşte 2 saat pişirin veya 40 dakika basınçlı pişirin. Kuzu kemikten düşüyor olmalı. Kemikleri çıkarın; etleri tekrar tencereye alın.

5. 5

   Buğday ve mercimeği ekleyin

   Islatılmış bulguru süzün ve üç dal ve ilave 500 ml su ile birlikte tencereye ekleyin. Yapışmayı önlemek için her 15 dakikada bir karıştırarak ve çok koyulaşırsa su ekleyerek 90 dakika daha pişirin.

6. 6

   Yapıştırmak için pound

   Bu tanımlayıcı adımdır. Ağır bir çırpma teli, el blenderi veya geleneksel tahta tokmak kullanarak karışımı, kalın güveçten pürüzsüz, parlak, esnek bir macuna dönüşene kadar 20 dakika kuvvetli bir şekilde dövün. Et lifleri görünmez olmalı; tamamen tahılla emülsifiye edilmiş olmalıdır.

   Bir patates ezici evdeki aşçıların işine yarar; amaç, kaşığı kaldırdığınızda tellere çekilen bir macundur.

7. 7

   Son temperleme

   Küçük bir tavada kalan 50 ml yağı duman çıkana kadar ısıtın. Halemin üzerine dökün ve karıştırın. Tadına bakın ve tuzunu ayarlayın; haleem, buğday ve mercimek nedeniyle beklediğinizden daha fazlasını alabilir.

8. 8

   Süsleyip servis yapın

   Kaselere dökün. Her birinin üzerine ayrılmış çıtır kızarmış soğan, taze kişniş, nane, jülyen doğranmış zencefil, dilimlenmiş yeşil biber, bir dilim limon ve son olarak da yağ gezdirin. Naan veya Roomali roti ile servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Sığır eti haleem - Pakistan'da popülerdir, kuzu eti yerine sığır omuzu veya incik kullanılır; 2 yerine 3 saatlik ön pişirmeye ihtiyaç duyar.

• •

  Chicken haleem - daha hızlı (1 saat önceden pişirme) ancak daha hafif; bazı Bangladeş versiyonlarında tercih edilir.

• •

  Yalnızca dört mercimek, nefesi ve ekstra baharatların kullanıldığı vejetaryen haleem (etsiz) - bir Gujarati uyarlaması.

• •

  Karaçi tarzı haleem - ekstra biber tozuyla biraz daha baharatlı ve son tavlamada bazen bir miktar hindistan cevizi.

Depolama

4 gün buzdolabında kalır, her geçen gün iyileşir. Porsiyonluk kaplarda 3 ay dondurulur. Suyla yeniden ısıtın; haleem soğuma sırasında önemli ölçüde kalınlaşır ve gevşetilmesi gerekir. Aromanın geri kazanılması için yeniden ısıtıldığında taze yağ ile yeniden temperleyin.

Sıkça Sorulan Sorular