Pencap Rajma Masala (Yavaş Pişirilmiş Kırmızı Barbunya Fasulyesi)

Bu Tarif Hakkında

Rajma masala, Kuzey Hindistan'ın Pencap kentinde pazar günü öğle yemeği yemeğidir ve diasporada, içindeki mütevazı malzemelerin toplamından çok daha büyük bir duygusal ağırlık taşır. Kırmızı barbunya fasulyesi (rajma) - gece boyunca ıslatılır, neredeyse çökene kadar basınç altında pişirilir, ardından kızarmış soğan, domates, zencefil, sarımsak, kurutulmuş kırmızı biber ve karmaşık baharat karışımından oluşan koyu kırmızı sosla yavaş yavaş kaynatılır - o kadar zengin ve lezzetli bir güveç üretir ki, Hindistan'ın arketipik vejetaryen rahat yemeği haline gelir. Yemek, bhuna'nın Pencap pişirme prensibini örneklendiriyor: sabırlı, soğanları derin bir maun rengine kadar yavaşça kızartıyor ve domates-baharat bazının kenarlarından yağ çıkana kadar dikkatli 'bhunao' yapıyor - ancak bu gerçekleştiğinde fasulyeler ekleniyor. Buharda pişirilmiş basmati pirinci (rajma chawal), bir dilim limon, dilimlenmiş çiğ soğan ve yeşil şili ile servis edilen rajma masala, Pencaplı ailelerin uzun bir haftanın ardından yediği, öğrencilerin pansiyonlarında pişirdiği, annelerin çocuklarıyla birlikte tiffin olarak gönderdiği şeydir. Mütevazı ana malzemesine rağmen, uzun süre pişirilmiş Fransız güveçlerine rakip olabilecek bir derinliğe sahiptir ve onlar gibi, lezzetlerin yerleşmesi için bir gece geçirdikten sonra ertesi gün daha da lezzetlidir.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 300 ggece boyunca soğuk suya batırılmış kurutulmuş kırmızı barbunya fasulyesi (rajma)
• 2 büyüksarı soğan, ince doğranmış
• 4 ortaolgun domatesler, pürüzsüz bir püre haline gelinceye kadar harmanlanır (veya 1 kutu ezilmiş domates)
• 1 yemek kaşığıtaze zencefil ezmesi
• 1 yemek kaşığısarımsak ezmesi
• 2yeşil biberler, uzunlamasına kesilmiş
• 4 yemek kaşığıghee (veya 1 yemek kaşığı tereyağlı nötr yağ)
• 1 tsp eachkimyon tohumu, garam masala, Keşmir şili tozu
• 2 çay kaşığıkişniş tozu
• 1/2 tsp eachzerdeçal, kasuri methi (kurutulmuş çemen otu yaprakları)
• 1 small piecetarçın çubuğu; 2 siyah kakule kabuğu; 4 karanfil
• tatmak için tuz; süslemek için taze kişniş yaprakları
• servis için basmati pirinci, dilimlenmiş çiğ soğan ve limon dilimleri

Yapılışı

1. 1

   Fasulyeleri basınçlı pişirin

   Islatılmış fasulyeleri süzün ve durulayın. 1 L tatlı su, 1 çay kaşığı tuz, çubuk tarçın, siyah kakule ve karanfilleri düdüklü tencereye ekleyin. Yüksek 8 ıslık sesiyle (veya yüksek basınçta Hazır Tencerede yaklaşık 25 dakika) basınçlı pişirin. Fasulyeler tamamen yumuşak olmalı; başparmağınız ve işaret parmağınız arasında bir tanesini ezebilmelisiniz.

2. 2

   Bhuna soğan tabanını hazırlayın

   Fasulyeler pişerken, yağı ağır dipli bir tencerede orta ateşte ısıtın. Kimyon tohumlarını ekleyin ve 30 saniye kadar püskürtmelerini bekleyin. Doğranmış soğanları ekleyin ve sık sık karıştırarak koyu altın rengi kahverengi olana kadar (sarışın değil, solgun değil, düzgün bir şekilde kahverengileşene kadar) 12-15 dakika pişirin. Bu adım Pencap sosunun temelidir ve aceleye getirilmiş soğan yemeği mahveder.

   Soğanlara erkenden bir tutam tuz ekleyin; bu, nemi çeker ve daha hızlı kahverengileşmelerine yardımcı olur.

3. 3

   Zencefil-sarımsak ezmesi ekleyin

   Kızaran soğanlara zencefil ezmesini, sarımsak ezmesini ve dilimlenmiş yeşil biberleri ekleyin. Çiğ kokusu kaybolana ve karışım güzel kokulu oluncaya kadar 2 dakika kızartın. Sarımsakların yanmasına izin vermeyin; gerekirse ısıyı azaltın.

4. 4

   Bhuna domates

   Domates püresini dökün ve kişniş tozunu, Keşmir biberini, zerdeçalı ve 1 çay kaşığı tuzu ekleyin. Orta-düşük ateşte 12-15 dakika, domates kalın bir macun kıvamına gelinceye ve kenarlarda yağ biriktiğini görene kadar her 2 dakikada bir karıştırarak pişirin - bu, uygun bir Pencap sosunu tanımlayan bhunao'dur. Bu yağ salınımı olmazsa yemeğin tadı çiğ ve asidik olur.

5. 5

   Fasulye ve sosu birleştirin

   Basınçla pişirilmiş fasulyeleri (pişirme sıvısıyla birlikte) sosun içine dökün ve hafifçe karıştırın. Karışım soslu olmalı ama çorba gibi olmamalıdır; çok koyu olursa sıcak su ekleyin. Kaynamaya getirin.

6. 6

   Derinlik için yavaş kaynatın

   Isıyı en aza indirin, kapağını gevşek bir şekilde kapatın ve ara sıra karıştırarak 20-25 dakika pişirin ve bir miktar fasulyeyi kaşığın arkasıyla tencerenin kenarına doğru ezin. Ezilmiş fasulyeler sosları doğal olarak koyulaştırır ve kıvam verir. Ne kadar uzun süre kaynatılırsa tadı o kadar güzel olur; bir saat bile çok uzun değildir.

7. 7

   Bitirin ve servis yapın

   Aromayı uyandırmak için kasuri methi'yi avuçlarınız arasında parçalayın ve rajmanın üzerine serpin. Garam masala serpin, son bir kez karıştırın ve üstü kapalı olarak 5 dakika ocaktan alın. Kıyılmış kişnişle süsleyin ve dilimlenmiş çiğ soğan, bir dilim limon ve yanında yarık yeşil bir şili ile sıcak basmati pirincinin üzerine servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Rajma chawal - basmati pirinciyle klasik eşleştirme; Pencaplıların çoğunun onu yemesinin tek yolu.

• •

  Keşmir büyük kırmızı fasulyeli Rajma (Keşmir rajma) - daha küçük, daha kırmızı, daha tatlı; 10 dakika daha pişirin.

• •

  Patatesli Rajma masala - Daha doyurucu bir güveç için fasulyeyle birlikte 2 adet doğranmış patates ekleyin.

• •

  Hızlı konserve versiyonu - 2 kutu barbunya fasulyesi (süzülmüş) kullanın ve 1. adımı tamamen azaltın; toplam 35 dakikada pişiyor. Doku daha az kremsi ama kabul edilebilir.

Depolama

Kapalı bir kapta 5 güne kadar buzdolabında saklayın; tatlar her geçen gün gelişir. 3 aya kadar dondurun. Bir tencerede, sık sık karıştırarak, bir miktar su ile hafifçe tekrar ısıtın. Mikrodalgada yeniden ısıtma işe yarıyor ancak yemeğin kurumasına neden oluyor; nemli bir kağıt havluyla örtün.

Sıkça Sorulan Sorular